Меню
Поиск



рефераты скачать Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

                                                             

Таблица 2.8 – Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Полуфабрикаты

СВ, %

«Клюквенный»

«Медовый»

«Ежевичный»

«Яблоко»

«Вишня»

«Лимонный»

«Черная смородина»

«Апельсиновые и лимонные дольки»

Всего

на 1 т,    кг

на смену 1,954 т, кг

на 1 т,       кг

на смену

1,954 т, кг

на 1 т,       кг

на смену 1,954 т,  кг

на 1 т,

 кг

на смену 1,954 т, кг

на 1 т,

кг

на смену 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

на смену 2,895 т,  кг

на 1 т,

кг

на смену 0,914 т,  кг

на 1 т,

кг

на смену 0,914 т,  кг

кг/смену

кг/сут

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

АСПС

82,0

906,60

908,00

802,10

360,95

737,10

331,70

782,00

351,90

763,10

343,40

908,10

908,10

3204,05

6408,10

Мармеладная масса

74,0

882,10

883,46

780,42

351,19

717,18

322,74

760,86

342,39

742,48

334,12

883,56

883,56

3116,74

6233,48

Сахаро-фруктовая смесь

55,0

1512,21

2117,10

1617,10

2263,94

4381,04

8762,08

Фруктовая мармеладная масса

70,0

1188,17

1663,44

1270,58

1778,81

3442,25

6884,50

Масса для сердцевины

76,0

845,04

845,04

845,04

1690,08

Масса для корочки

76,0

151,72

151,72

151,72

303,44


3 Описание работы цеха


3.1 Хранение сырья


Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.

Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха  не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.

Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру     10 – 15 оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.

В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.

Сухое молоко – в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 – 25 кг.

Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь – в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции – в полиэтиленовых канистрах по  8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 оС.

Фруктово-ягодное сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.


3.2 Подготовка сырья к производству.


Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

 Подготовка сахара-песка к производству заключается в следующем: сахар-песок из роторного питателя, расположенного под силосом ХЕ-176 при помощи пневмотранспорта подается в приемный силос (3), откуда поступает на просеивание в просеиватель  «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.

 Мешки с ядрами орехов и разным сыпучим сырьем должны быть предва-

рительно очищены, с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.

 Подготовка ядра ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате (22) где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке (23), а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 (24). Полученный тертый орех шестеренчатым насосом (13) идет на производство.

Для подготовки к переработке фруктово-ягодного сырья применяются шпарители, протирочные машины. Яблочное пюре подвергают десульфитации путем нагревания и перемешивания в протирочной машине с последующим охлаждением до температуры 25-30 °С в дополнительной емкости.

При поступлении на фабрику сгущенного молока его подвергают анализу на кислотность. Из бочек сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость, снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, расположенную на весах. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках — ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.

Поступающие на фабрику блоки шоколадной и белой глазури расплавляют

в температурных машинах при перемешивании до температуры 45 оС. Шоколадную глазурь темперирую в автоматической темперирующей машине ШТА (26). Глазурь поступает с температурой 45 оС, затем охлаждается до 29 оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.

Какао-порошок просеивают через сито с диаметром ячеек 1 – 1,5 мм.

Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм.

Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70 - 80 оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.


3.3 Производство полуфабрикатов


Приготовление сиропов

На предприятии используются сахарный, сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный  и агаро-сахаро-паточный сиропы.

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании.

Сахаро-паточный  и сахаро-паточно-молочный сиропы получают непрерывным способом. Непрерывное приготовлении сиропа осуществляется путем растворения кристаллов сахара в воде при добавлении патоки и сгущенного молока в непрерывно действующем смесителе и последующего растворения сахара-песка под давлением в змеевиковой варочной колонке. Сахар-песок поступает в бункер (28) шнекового дозатора, который подает его в смеситель (29). Сюда же двуплунжерные насосы непрерывно дозируют необходимое количество подогретой до 60 оС патоки и воду, подогретую до 70 оС. В смесителе при перемешивании и подогревании происходит частичное растворение сахара-песка, в результате чего смесь превращается в кашицу. Продолжительность перемешивания 2,5-3 мин. Сахаро-паточный раствор с температурой 60-65 оС насосом непрерывно перекачивается внутрь змеевика варочной колонки (31). Избыточное

давление внутри змеевика 0,45-0,55 МПа, избыточное давление внутри змеевика 0,17-0,2 МПа. Эти условия позволяют нагревать высоконцентрированнуюсахаро-паточную смесь до температуры 120-125 оС, обеспечивающей полное растворение кристаллов сахарозы в течение 1-1,5 мин. Готовый сироп поступает через пароотделитель (32) и фильтр в приемный сборник (33), при этом происходит выделение влаги и снижение температуры. Готовый сироп шестеренчатым насосом подается на приготовление помадной массы.


Приготовление помадной массы

Сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп, сгущенное молоко, фруктово-ягодное пюре и другие компоненты, идущие на приготовление различных конфетных масс, подаётся по трубопроводам с центральных станций фабрики в расходные баки универсальной станции (27).

С помощью плунжерных насосов-дозаторов с регулируемым ходом плунжера сироп и другие компоненты перекачиваются в секционный смеситель (29) с паровым обогревом и лопастной мешалкой.

Из смесителя подготовленная рецептурная смесь подаётся насосом (30) в змеевиковую варочную колонку (31), где уваривается при давлении пара на 400-500 кПа до температуры:

- для сахарной помады – 116-120 оС;

- для молочной помады – 110-118 оС (снижение температуры уваривания необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика);

- для фруктовой помады  – 124-130 оС.

- Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ:

- для сахарной и фруктовой помады – 87-90 %;

- для молочной помады – 88-90 %,

проходит через пароотделитель (32) и затем поступает в помадосбивательную машину ШАЕ-800 (34).

Помадный сироп из приёмной воронки поступает в шнек сбивальной машины, где сбивается  и охлаждается. Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в секции рубашки шнека с температурой не менее 12 оС, при этом происходит интенсивный процесс кристаллизации.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25




Новости
Мои настройки


   рефераты скачать  Наверх  рефераты скачать  

© 2009 Все права защищены.