Диаграмма 8.
Анализируя
полученные данные, следует сказать, что женщины и Москвы и Краснодара превышают
предельно допустимую норму суточного потребления углеводов в своем рационе.
Причем более выражено это у жительниц Краснодара.
Дополнительно
следует сказать, что в части анкет значительным источником углеводов служили
газированные напитки, выпечка и кондитерские изделия, пиво-то есть то, что
можно отнести к «питанию на ходу»
2.2.4. содержание витаминов в пище:
Витамины
являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными
в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так
как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций,
усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В
качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических
процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях
ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в
организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма.
Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых
покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых
оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.
Важную
роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к
воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала,
благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при
воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных
вредностей.
Все
более широкое применение получают витаминные препараты при лечении
инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения
побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип
сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из
обязательных требований лечебной диетологии.
При
определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв
между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция
систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению
дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В. А. Энгельгарта,
некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.
Если
в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в
пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеобразное
патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется
резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным
снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика
гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной
симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных
исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению
концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.
В
случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие
авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более тяжелыми и
характерными проявлениями (табл. 13).
Установлено,
что витаминная потребность организма зависит от очень многих условий,
относящихся к его физиологическому состоянию, профессиональным особенностям
трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, соответствующие
нормативы возрастают при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении
(С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP),
подземных работах (С, B1, D), токсическом воздействии (С, B1
и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и ряде
других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды
и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из
организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительно
увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, после
хирургических операций и длительного лечения некоторыми лекарственными
препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).
2.2.4.1. жирорастворимые витамины
Для оценки
содержания и достаточности в рационе жирорастворимых витаминов (А,D, E, K) нами была сделана
случайная выборка 5 рационов питания в каждой группе. По данным случайной выборки
рационов можно сказать, что если условно принимать общую суточную норму
жирорастворимых витаминов за 100%, то мужчины Москвы потребляют 99,5 %
необходимого количества, мужчины Краснодара-98,8 %, женщины Москвы-95,8 %,
женщины Краснодара-98,6 %.(Приложение 3) Однако следует сказать, что во всех
группах наблюдается недостаток витамина А в рационе. У женщин Москвы также
недостаточно потребление витамина D.
Диаграмма 9.
Наличие в рационе жирорастворимых витаминов.
Для оценки
содержания водорастворимых витаминов (С, витамины группы В, липоевая кислота)
мы также опирались на результаты случайной выборки пяти рационов из каждой группы
опрошенных. Если условно принимать общую суточную норму водорастворимых
витаминов за 100%, то мужчины Москвы потребляют 82,2 % необходимого количества,
мужчины Краснодара-92,5 %, женщины Москвы-73,8 %, женщины Краснодара-96,6 %. Во
всех группах явно недостаточное потребление водорастворимых витаминов .(Приложение
3)
Диаграмма 10.
Наличие в рационе водорастворимых витаминов.
компонентам
питания, обеспечивающим развитие и нормальное функциональное состояние
организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на
две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в
сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и
др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых
количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.).
Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация
которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).
Можно
считать установленным участие минеральных веществ наряду с другими
компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих в организме.
Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выраженной
активностью и могут считаться истинными биоэлементами. При этом, находясь в
плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в
регуляции основных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их
влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности,
гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных белков.
Вместе
с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов
способствует поддержанию на неизменном уровне солевого состава крови и
осмотического давления, от чего в значительной мере зависит количество воды,
удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способность тканевых белков
связывать воду, а ионы калия и кальция уменьшают. В результате избыток
поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и
отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.
Весьма
важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем
организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При
этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, магния и кальция
обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При
обычном смешанном питании пищевые рационы нередко отличаются большим
содержанием кислых веществ, что может приводить к возникновению ацидоза.
Установленным
является значение микроэлементов для эндокринного аппарата, активности
гормонов и ферментативных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в
деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта »И действие адреналина,
цинка и кадмия – инсулина и т. д.
Большую
физиологическую роль играют минеральные вещества в пластических процессах, в
построении и формировании тканей организма, особенно скелета. В этом отношении
общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем
недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению
роста и обызвествления костей.
О
биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует
существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество
некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или понижено, что отражается
на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса
животных. Если люди длительное время проживают в таких районах, то это может
повлечь за собой развитие своеобразных патологических состояний, например эндемического
зоба или флюороза.
При
характеристике отдельных микроэлементов необходимо прежде всего остановиться
на физиологической роли кальция, соединения которого существенно влияют на
обмен веществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я
сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей
скелета в качестве одного из основных структурных компонентов. При этом только
при определенном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в
костной ткани протекает нормально. Если же количество данных элементов не
сбалансировано, то наблюдается нарушение процессов окостенения, выражающееся в
возникновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у
взрослых. Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того
что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нормализации
соответствующих процессов необходима регулирующая роль витамина О,
способствующего усвоению кальция и задержке его в организме. Необходимо также
отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за
чрезвычайно малой растворимости в воде. Только воздействие желчных кислот,
сопровождаемое образованием комплексных соединений, позволяет перевести
кальций в усвояемое состояние.
Весьма
большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как
органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии
(аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин).
Именно
эти соединения используются организмом при сокращении мышц и биохимических
процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем
фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных ферментов
катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для использования
потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических
процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.
При
характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное
значение для нормализации возбудимости нервной системы, обладает
антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на
снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке
увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках артерий. Имеются данные о
том, что соли магния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким
образом, обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он
участвует в процессах углеводного, фосфорного и кальциевого обмена, причем его
избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлементах,
входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отметить значение калия,
натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном
обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и способствует
выведению жидкости из организма.
Ионы
натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами калия, и его
соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в
образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное состояние и
постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида
натрия служит одним из регуляторов водного обмена и используется для синтеза
соляной кислоты железами желудка.
Наконец,
сера представляет важный структурный компонент некоторых аминокислот,
витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.
Переходя
к краткой биологической характеристике микроэлементов, необходимо подчеркнуть,
что их содержание в пищевых продуктах растительного и животного происхождения
подвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических
особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении
является изменение концентрации в почве йода и фтора, служащее причиной возникновения
своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее
время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в
составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих
элементов представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из
окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к
заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал
предположение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге.
К
числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение
которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кроме того, оно
является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав
окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других
жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздействует
на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.
Что
касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов окисления,
обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов
оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает
стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.
Из
других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда
исследователей, его роль в организме не менее важна, чем железа. В частности,
имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, деятельности гипофиза,
поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец,
цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, причем
обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и
тиамина.
Все сказанное о
роли макро- и микроэлементов делает необходимым нормирование их в питании
населения. В этом отношении более или менее точно определена средняя потребность
взрослого человека в целом ряде минеральных веществ.
Для анализа нами
была сделана случайная выборка пяти рационов в каждой группе испытуемых и
оценивался общий уровень соответствия потребления минеральных веществ
рекомендуемым нормам. По данным случайной выборки рационов можно сказать. что
ни одна группа не дала результатов нормального потребления минеральных веществ
в своем ежедневном рационе. Если условно принимать общую суточную норму
минеральных веществ за 100%, то мужчины Москвы потребляют 96 % необходимых
минеральных веществ, мужчины Краснодара-98 %, женщины Москвы-82 %, женщины
Краснодара-98 %.
2.3. Соответствие химической структуры пищи
ферментным системам пищеварения
В основе
концепции сбалансированного питания лежит правило соответствия ферментных
систем организма химическим структурам пищи. Это правило должно соблюдаться на
всех уровнях ассимиляции пищи: в процессах переваривания и всасывания,
полостного и пристеночного пищеварения, при транспорте пищевых веществ к
тканям, в клетках и субклеточных структурах, при выделении продуктов обмена.
Нарушение
«правила соответствия» на любом уровне приводит к существенным нарушениям
физиологического состояния организма, служит причиной развития многих болезней.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо следить,
чтобы в состав пищи обязательно входили незаменимые факторы питания – вещества,
химические структуры которых не синтезируются в организме: эссенциальные
аминокислоты, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества,
микроэлементы.
Общей
биологической закономерностью на всех этапах развития живых организмов является
правило, на котором основана концепция сбалансированного питания: «ферментные
наборы организма должны соответствовать химическим структурам пищи». И
нарушение этого соответствия служит причиной развития многих заболеваний.
ферментные системы организма приспособлены к тем пищевым веществам, которые
содержит обычная для данного биологического вида пища. В процессе эволюции
организм утрачивает способность синтезировать некоторые ферменты, необходимые
для получения питательных веществ из других компонентов. В результате возникает
группа питательных веществ, которые должны поступать в организм в готовом виде.
Эти вещества получили название эссенциальных (незаменимых) компонентов питания,
потому что для обеспечения оптимальной работы всех функциональных систем
организма они должны входить в рацион ежедневно. К ним относятся некоторые
аминокислоты, минералы и микроэлементы, жирные кислоты, витамины. Дефицит хотя
бы одного из незаменимых компонентов питания приводит к нарушению обменных
процессов и, в конечном счете, к болезни.
Пищевые пристрастия, условия жизни зачастую ставят наш организм в состояние
дефицита. Возможности современного человека по обеспечению своего рациона всеми
необходимыми компонентами питания обычным порядком весьма ограничены по
нескольким причинам. Во-первых, в том объеме пищи, который мы можем ежедневно
принять без риска получить лишнее количество калорий, содержание важнейших
витаминов и минералов заведомо ниже необходимого для человеческого организма.
Расходуя в среднем 2200-2500 ккал в сутки, мы с этим объемом пищи получаем
значительно меньшее количество нужных веществ, чем в прошлом столетии. Тогда
энергетическая потребность составляла более 3500 ккал, и, значит, в организм
поступало большее количество витаминов и минералов. Во-вторых, в разных
регионах существуют дефициты макро- и микроэлементов из-за отсутствия их в
почве, воде и продуктах, произрастающих на этих почвах. Так, низкое содержание
йода является причиной развития эндемического зоба практически во всех регионах
Российской федерации. В северных регионах, включая Санкт-Петербург и его
область, существует дефицит кальция, магния, калия в воде и селена в почве.
Поэтому здесь превалируют заболевания сердечно-сосудистой системы,
онкологические болезни, аллергии, остеоартрозы. В-третьих, пищевая
промышленность не может обеспечить нас всеми необходимыми компонентами питания,
так как при переработке и хранении пищевые продукты меняют свою химическую
структуру, или попросту разрушаются. В-четвертых, вредные условия производства,
плохая экология, стрессовые нагрузки требуют для поддержания нормального обмена
веществ дополнительных поступлений витаминов, минералов и пищевых волокон.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
|