Гигиена питания

Введение. 2

2. Особенности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре. 5

2.1. Энергетическая адекватность питания. 5

2.2. Адекватность питания пластическим функциям организма: 9

2.2.1. содержание белков в пище. 9

2.2.2. содержание жиров в пище. 12

2.2.3. содержание углеводов в пище. 15

2.2.4. содержание витаминов в пище: 18

2.2.4.1. жирорастворимые витамины.. 20

2.2.4.2. водорастворимые витамины.. 21

2.2.5. Содержание минеральных веществ в пище. 21

2.3. Соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения  26

2.4. Режим питания. 37

3.Нарушение режима питания. 43

3.1. в г. Москве. 43

3.2. в г. Краснодаре. 43

4. Заключение. 44

Приложение1. 50

Введение.

Физиологические нормы питания - научно обоснованные и утвержденные в законодательном порядке нормы потребления пищевых веществ, при которых полностью удовлетворяется потребность практически всех здоровых людей в необходимых пищевых веществах и энергии.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма

Формирование политики в области питания подразумевает анализ и оценку настоящего состояния проблемы продовольственного снабжения и состояния питания населения и постановку целей и задач, направленных на изменение или поддержание имеющихся тенденций в характере питания населения. Для этой цели нужно иметь точную и надежную количественную информацию о характере потребления пищи и состоянии питания населения.

Непосредственное назначение методов оценки потребления пищи заключается в получении объективных и воспроизводимых количественных данных о потреблении человеком (населением) продуктов и блюд. На основании количества потребляемой пищи производится расчет величин потребления энергии, пищевых веществ, продуктов питания и продовольственного сырья. Эти параметры являются основными критериями, характеризующими питание населения.

Современные данные о потреблении пищи получают с помощью трех подходов:

- анализ группового питания (баланс продовольствия, семейные бюджеты, меню-раскладки);

- индивидуальное потребление: регистрация (взвешивание порций, пищевые дневники), воспроизведение по памяти (за предыдущие сутки, частотный, пищевой анамнез);

- биомаркеры (исследование пищевого статуса): содержание пищевых веществ в крови или моче.

Метод определения баланса продовольствия дает информацию о доступности продовольствия в стране (регионе), рассчитывается на основе производства, импорта и потребления, экспорта продовольственного сырья на пищевые цели, позволяет оценить тенденции в питании. Однако он не позволяет рассчитать потребление нутриентов в полном объеме, не дает информации об индивидуальном и групповом потреблении, не дает информации об использовании пищевых продуктов на непищевые цели (скармливание домашним животным и др.). Международные организации используют баланс продовольствия для принятия решения о продовольственной помощи бедным странам.

Госкомстат России практикует методологию оценки бюджетов домашних хозяйств. Ежеквартально обследуется около 49 тыс. домохозяйств (от 400 до 800 в регионах), проводится учет денежных средств на покупку продуктов, а также учет потребления продуктов, произведенных домохозяйством. При использовании этого метода нет данных об индивидуальном потреблении, нет информации о способах кулинарной обработки, о скармливании домашним животным и др.

По данным ОБДХ в расчете на все население, потребление энергии (ккал/день) значительно снизилось за последние годы: если в 1989 г. оно составляло около 2750 ккал, то в 2002 г. - примерно 2250 ккал.

Метод оценки состояния питания по индивидуальному потреблению включает в себя определение потребления пищи (суточное воспроизведение, частотный метод), оценку пищевого статуса: индекса массы тела (ИМТ) - низкая масса тела - ИМТ < 18,5, избыточная масса тела - ИМТ > 25, ожирение - ИМТ > 30, обеспеченность витаминами и микронутриентами, клиническую оценку состояния питания. Имеются интересные данные о потреблении энергии различными группами населения. Дети до 18 лет и пенсионеры потребляли в 1994-2002 гг. в среднем около 1700 ккал/день, а взрослые - 2100 ккал/день.

В результате широкомасштабного обследования населения России в рамках Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения (1994-2003), проведенного Институтом социологии РАН, Центрами Госсанэпиднадзора 20 регионов России, университетом СК (США) и других эпидемиологических исследований был выяснен уровень потребления продуктов и основных параметров питания (белков, жиров, витаминов и т. д.) - всего обследовано около 10 тыс. семей и 30 тыс. человек. Акцент был сделан на уровень доходов. Показано, что основные параметры фактических рационов (энергетическая ценность и содержание белка) у членов семей с доходами меньше прожиточного минимума были ниже величин, определенных минимальными наборами продуктов питания соответствующих возрастных групп

Данное исследование направлено на количественное и качественное изучение рационов питания женщин и мужчин г. Москвы и . Краснодара.

Для исследования нами были взяты группы мужчин (40 человек) и женщин (40 человек) в Москве и такое же количество в Краснодаре, работающие на работе с незначительным физическим напряжением и студенты. Возраст испытуемых-до 40 лет. Выборка данной категории была сделана в связи с тем, что суточные физиологические нормы питания данных групп практически совпадают, что дает нам репрезентативность выборки нашего исследования. В каждой группе были проведены исследования

1. Суточного питания реципиентов ( с указанием временного периода принятия пищи) (сплошное анкетирование);

2. выборочный опрос состояния здоровья и образа жизни реципиентов (по 10 человек из группы) (выборочный опрос).

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

2. Особенности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре

2.1. Энергетическая адекватность питания

Поскольку в процессе питания организм прежде всего по­лучает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пи­щевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспо­собного населения важнейшее значение имеет характер трудо­вой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в после­дующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует опреде­ленного мышечного напряжения, более значительного в треть­ей группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, свя­занные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат, ха­рактерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона (табл. 1). При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и мень­шей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель прак­тически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй – 43, для третьей – 45 – 46 и для четвертой – 53 ккал. (Приложение 1)

Определенное снижение метаболизма и значительное изме­нение трудовой деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обус­ловливать закономерное уменьшение калорийности их рацио­на. Известные различия в суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отме­чается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы общественного транспорта и др. Это объясняет боль­шую величину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей. Наконец, при оценке калорийности пи­тания взрослого населения учитывают занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повы­шающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал.

Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 60 кг. Таким образом, эти ус­редненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих. Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в об­щей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении – около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 – 270 ккал/ч. Однако даже эти детализиро­ванные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий труда, индивидуальных особенностей организма и не­которых других факторов. В частности, установлено, что энерготраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, про­изводя только необходимые движения.

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белки животного происхождения, в ко­торых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в оп­тимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, не обла­дающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах – хлебе, крупах и макаронных изделиях – не хва­тает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности ор­ганизма. Так, например, недостаток в пище лизина способ­ствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бакте­риальными токсинами.

Переходя к нашему исследованию, необходимо сказать, что Москву и Краснодар следует отнести к городам с развитым коммунальным обслуживанием, что позволяет проводить анализ энергетической адекватности питания по графе «А» Приложения 1.

Таблица 1. Аналитические данные по энергетической адекватности питания жителей Москвы и Краснодара.