|  Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР |
|
Нормы для осветленного сока
|
Методы анализа
|
|
Содержание растворимых сухих веществ,%, не менее
|
70
|
-
|
|
Содержание титруемых кислот, не менее
|
2,0
|
По ГОСТ 25555.0
|
|
Содержание осадка,%, не более
|
0,2
|
По ГОСТ 8756.9
|
|
Цвет, единицы оптической
плотности
|
0,4
|
-
|
|
Содержание пектиновых
веществ
|
Не допускается
|
По ГОСТ 29059
|
|
Примеси растительного
происхождения
|
Не допускается
|
По ГОСТ 26323
|
|
Посторонние примеси
|
Не допускается
|
-
|
|
Минеральные примеси
|
Не допускается
|
По ГОСТ 25555.3
|
2.2 Характеристика сырья
Начало
массового поступления сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре.
Продолжительность сезона составляет около 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон
заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление различных видов
сырья приходится на август, сентябрь. В качестве сырья для производства сока
концентрата
используются яблоки, по ГОСТ 21122-75. Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными
сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений.
Таблица
2.2.1
Технические
требования „Яблоки свежие поздних сроков созревания” по ГОСТ 21122-75
|
|
Наименование
показателей
|
Характеристика
и нормы для сортов
|
|
Высшего
|
Первого
|
|
Внешний
вид
|
Отборные плоды,
типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без
повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без
повреждения кожицы плода.
|
Плоды типичные
по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения
вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода.
|
|
Размер по
наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
плоды круглой
формы;
плоды овальной
формы;
|
65
60
|
60
50
|
|
Зрелость
|
Плоды
однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
|
Плоды
однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
|
|
Механические
повреждения
|
Легкие нажимы
общей площадью не более 2 см2
|
Не более двух
градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см2
|
|
Повреждения
вредителями и болезнями
|
Допускаются
плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы
партии
|
Заживщие
повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2 Допускаются плоды
с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии
|
|
Побурение
кожицы(загар)
|
Не
допускаются
|
Слабое
побурение кожицы на площади не более1/8от поверхности плода
|
|
Подкожная
пятнистость
|
Не
допускаются
|
Не
допускаются
|
|
Увядание
|
Не
допускаются
|
Слабое
увядание без признаков морщинистости
|
|
Побурение
мякоти
|
Не
допускаются
|
Не
допускаются
|
Таблица
2.2.2
Химический
состав и энергетическая ценность сырья (%)
|
Наименование
сырья
|
Вода
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Крахмал
|
Целлюлоза
|
Органические кислоты
|
Зола
|
Минеральные вещества,
мг/ %
|
Витамины
мг/ %
|
Энергетическая ценность,
кДж
|
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
β-каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
гр/100 гр
|
мг/100 гр
|
|
Яблоки
|
87
|
0,4
|
0,4
|
9,0
|
0,8
|
0,6
|
0,8
|
0,5
|
26
|
278
|
16
|
9
|
11
|
2,2
|
0,03
|
0,03
|
0,02
|
0,30
|
13,0
|
188,5
|
2.3 Вспомогательные материалы
Для производства
проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций
используются следующие вспомогательные материалы:
·
вода
питьевая, ГОСТ 2874;
·
пектолитические
ферменты – Pectinex 10;
·
амилатические
ферменты Amylase 200;
·
каустическая
сода;
Органолептические
и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.
2.3.1 Вода
питьевая, по ГОСТ 2874
Таблица
2.3.1.1
Микробиологические
свойства питьевой воды
|
Характеристики
|
Допустимые кондиции
|
|
Микроорганизмы в мм3 воды, макс.
|
100,0
|
|
Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс.
|
3,0
|
Taблица
2.3.1.2
Органолептические
и физико-химические свойства питьевой воды
|
Характеристики
|
Допустимые кондиции
|
|
Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс.
|
2
|
|
Специфические запах или вкус при 20ºC, макс.
|
2
|
|
Цветность, градусы, макс.
|
20
|
|
Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс.
|
1,5
|
|
Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс.
|
7
|
2.4
Характеристика тары
2.4.1 Тара для
сырья
Транспортировка
яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ
17812.
Таблица
2.4.1.1
Характеристика
упаковки для сырья
|
Тип упаковки
|
Стандарт
|
Размеры тары, мм
|
Масса нетто, кг
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
Контейнер
|
ГОСТ 26380
|
1200
|
800
|
1300
|
250
|
|
Ящик
№ 21
|
ГОСТ 17812
|
570
|
380
|
380
|
30
|
Готовый продукт –
концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3 , а сок
яблочный п/ф – в танках вместимостью 50 м3 .
2.5 Разработка технологической
схемы для производства консервов
Планируется
производство консервов из яблок в следующем асортименте:
·
сок яблочный концентрированный;
Эти консервы
востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и
физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.
Для получения
этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на
технической и технологической информации из специализированной литературы.
Начальные
ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во
внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны
некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду
получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно
следующее:
·
обеспечение
высокой производительности и качества готового продукта;
·
использование
технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает
переход тяжелых металлов в продукт;
·
операции
по производству должны быть максимально механизированны;
·
технологические
операции должны производиться без перебоев.
Для получения
качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее
·
мойка яблок производится с целью удаления
загрязнения.
·
при
инспекции яблок удаляются микроорганизмы,
которые могут действовать на цвет готового продукта.
·
термическая
обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития
микроорганизмов, включая
болезнетворный
botulinium.
·
асептическое
консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество
полуфабрикатов, с целью продления сезона.
·
прессы
ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход
продукта.
·
для обеспечения стабильности
сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.
·
длительность
обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего
уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.
·
обработка
жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая
обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.
Все эти
достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке
схемы – блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх