Меню Главная Юридпсихология Этика эстетика Электротехника Эктеория Физика Управление персоналом Уголовный процесс Уголовное право Схемотехника Стратегический менеджмент САПР Ресторанно-гостиничный бизнес бытовое обслуживан Реклама и PR Режущий инструмент Неопределено Метрология Матметоды в эк-ке Исторические личности Искусство и культура Информатика Иностранные языки Гражданское процессуальное право Гражданское право Государственное регулирование и налогообложение Сонник Карта сайта Поиск По всему сайту Статьи Комментарии Файлы Форум Гостевая Ссылки Новости	Технологические расчеты в бродильных производствах   Далее производят корректировку закладки сахарного сиропа. Необходимое количество сахара рассчитывают по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии и количеством сахара, вносимым в купаж с полуфабрикатами в пересчете на сахарозу. Количество сахара (S), вносимое в купаж с полуфабрикатами, определяют по формуле ,                                                    (59) где Vф — фактический объем имеющегося в распоряжении полуфабриката, подлежащий внесению в купаж и определенный ранее, л; с — содержание сахара в этом полуфабрикате, г/100 мл.   Исходя из рассчитанного количества сахара и концентрации имеющегося в распоряжении сахарного сиропа определяют объем сахарного сиропа (Vсс), который требуется внести в купаж, по формуле ,                                                 (60) где Sф — фактическое количество сахара, которое требуется внести в купаж, кг; m — содержание сахарозы в имеющемся сахарном сиропе, г/100 мл.   Количество вносимой в купаж лимонной кислоты рассчитывают по разности между общим содержанием кислоты в изделии и кислоты, вносимой с полуфабрикатами. Массу лимонной кислоты (L), вносимой с полуфабрикатами, определяют по формуле ,                                              (61) где l — содержание кислот в пересчете на лимонную в имеющемся полуфаб­рикате, г/100 мл.   Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, находят по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами, по формуле ,                     (62) где А — крепость изделия по рецептуре, % об.; V1, V2, …, Vn — объемы полуфабрикатов, вносимые в купаж согласно произведенному расчету, л; А1, А2, ..., Аn — фактические крепости имеющихся в распоряжении полуфабри­катов, % об; Асп — крепость имеющегося спирта, % об. 6.2.2. Пример Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18. Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами. Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов Полуфабрикаты Крепость, % об Общее содержание, г/100 мл Сахара в пе­ре­счете на сахарозу Экстрак­тивных веществ Кислот в пересчете на лимонную Вишневый спиртованный сок 25,0 5,80 10,4 1,04 Черничный морс 1 и 2 слива 45,0 6,80 10,4 0,80 Сахарный сироп (65,8 %) — 86,93 — — Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов
Полуфабрикаты	Крепость, % об	Общее содержание, г/100 мл
		Сахара в пе­ре­счете на сахарозу	Экстрак­тивных веществ	Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок	24,8	5,4	10,0	1,2
Черничный морс 1 и 2 слива	44,2	7,0	10,5	0,8
Настой миндаля 1 и 2 слива	52,2	—	—	—
Сахарный сироп	—	87,28	—	—
Спирт ректификованный в. о.	96,5	—	—	—

 кг;     кг.

  По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):

 л;     л.

  Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)

 кг;     кг.

  Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет  кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)

 л.

  Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)

 кг;     кг.

  Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты

 кг.

  Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)

 л.

  Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.

Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового

изделия из цеховых полуфабрикатов

6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий

В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.

6.3.1. Исправление купажей горьких изделий

  Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необхо­димо дополнительно ввести в купаж, по формуле

,                                             (63)

где Vк — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; Ар — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; Аф — фактическая крепость изделия, % об; Асп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.

  Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа опреде­ляют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле

,                                            (64)

где обозначения те же, что и в формуле (63).

  Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.

6.3.2. Исправление купажей сладких изделий

  Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополни­тельный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле

,                                             (65)

где Vк — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; Ар и Аф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = Асп – Ар), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Эсс – Эр), г/100 мл; Эр — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.

  После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле

.                                              (66)

  Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению

,                            (67)

где все обозначения те же, что и в формуле (65).

  Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле

.                                 (68)

  Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предус­мотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предвари­тельно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам

;     .                       (69)

  Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончатель­ного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле

,                                  (70)

а количество сахарного сиропа по формуле

.                                            (71)

  Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).

;                       (72, 73)

  Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрак­тивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле

,                                       (74)

а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле

.                                   (75)

  Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта

.                                             (76)

  Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле

.                                                (77)

  Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле

.                                               (78)

  Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле

.                                             (79)

  Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле

.                                                    (80)

  После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле

.                                                (81)

  Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмот­ренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле

.                                           (82)

  После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле

,                                         (83)

а окончательное количество воды по формуле

.                                                 (84)

  Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле

,                                               (85)

а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле

.                                                (86)

  Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W1 и для понижения содержания экстракта W2.

;     .                     (87, 88)

  В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W1 меньше W2, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W1 больше W2, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).

;     .                    (89, 90)

;     .                     (91, 92)

6.3.3. Пример

В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.

Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необхо­димый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)

 дал.

  Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции

 дал.

6.4. Задания и задачи

1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.

3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12

     Наверх    

© 2009 Все права защищены.