*В связи со сложностью учета потери при водно–тепловой обработке сырья включают в неопределяемые потери и принимают равными минимуму — 2,5%.

**Потери при нарастании кислотности определены только для переработки зерно–картофельного сусла. Нарастания кислотности мелассного сусла не должно происходить.

5.4.2. Пример

За отчетный период на заводе было переработано 60 тыс. т пшеницы с условной крахмалистостью 54,3% и получено 2 150 тыс. дал спирта в пересчете на спирт высшей очистки крепостью 96,2 % об. Определить фактический выход спирта и сравнить его с теоретическим. Определить общие потери сбражи­ваемых углеводов.

Решение. Пересчитаем выработанный спирт в безводный:

2 150 000×0,962=2 068 300 дал.

Определяем фактический выход спирта по формуле (54)

 дал/т.

Теоретический выход спирта из крахмала составляет 71,98 дал/т. Тогда фактический выход спирта составляет (формула (55))

 % от теоретического.

Суммарные потери сбраживаемых веществ определяем по формуле (56)

 %.

Таблица 15. Суммарные технологические потери при переработке различных

видов сырья, %

Таблица 16. Потери сбраживаемых углеводов при нарушениях

технологического режима

5.4.3. Задания и задачи

1. Для завода, работающего по непрерывной схеме с вакуум–охлаждением сусла и с полной заменой солода глубинной культурой микроорганизмов установить нормативный выход спирта.

2. За отчетный период на заводе было переработано 196 т ржи с условной крахмалистостью 52,5% и получено головной фракции крепостью 95,5% об 174 дал, спирта–ректификата сорта «Экстра» крепостью 96,5 % об 6680 дал и сивушного масла крепостью 88,0% об 27 дал. Определить выход спирта за отчетный период.

3. За отчетный период на заводе было переработано 125 т мелассы с содержанием сахара 44% и получено спирта в пересчете на спирт высшей очистки крепостью 96,2 % об 3580 дал. Определить выход спирта за отчетный период.

4. Во время брожения сусла из пшеницы (крахмалистость 54%) произошло нарастание кислотности на 0,45º. Определить выход спирта и величину потерь сбраживаемых углеводов, если расход ячменя на осахаривание составил 107 кг на 1 т сырья (крахмалистость 48%), расход проса соответственно — 50 кг (крахмалистость 54%). На предприятии применяется непрерывная схема разваривания с вакуум–охлаждением, ферментные препараты не используются. Технологические потери на остальных стадиях не превышают нормативных.

5.5. Контрольные задания и задачи

1. Установить нормативный выход спирта для предприятия, исходя из особенностей применяемой технологической схемы (см. нижеследующую таблицу). Определить фактический выход спирта за отчетный период и сравнить его с теоретическим и нормативным. Сделать вывод об эффективности работы предприятия.

2. В условиях задачи 1 определить производственные потери (нормативные и сверхнормативные).

6. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Весь ассортимент ликероводочных заводов можно разделить на две основные группы: водки и ликероводочные изделия. Водкой называют спиртной напиток крепостью 38–45, 50 и 56% об, получаемый обработкой водно–спиртового раствора (сортировки) адсорбентом и последующей фильтрацией. В качестве адсорбента чаще всего используют активный древесный уголь с высокораз­витой внутренней поверхностью.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спирто­ванных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка, сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные вещества. Ликероводочные изделия делятся на группы в соответствии с ГОСТ 7190–93.

6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды

на приготовление сортировки

Смешивание спирта и воды производится периодическим или непре­рывным методом. При работе по непрерывному методу подача спирта и воды в смеситель в необходимой пропорции осуществляется автоматически. При периодическом проведении процесса необходимо определять требуемое количество спирта и воды для приготовления заданного объема водно–спиртового раствора (сортировки). Требуемый объем спирта (Vсп) для приготовления сортировки вычисляют по формуле

,                                               (57)

где Vс — объем приготавливаемой сортировки, дал; Ас, Асп — крепости сортировки и исходного спирта соответственно, % об.

  Необходимый для приготовления сортировки объем воды (Vв) рассчитывают с учетом явления контракции. Расчет можно провести двумя способами. Первый способ, более точный, будет рассмотрен ниже в примере, по второму способу объем воды вычисляют по формуле

,                                             (58)

где Vсп — рассчитанный ранее объем спирта, необходимый для приготов­ления сортировки, мл; Vспр — объем воды, который необходимо добавить к 100 объемам спирта данной концентрации для получения сортировки заданной кре­пости, определяется по справочной таблице Г.И.Фертмана (см. приложение 13).

6.1.1. Пример

Требуется приготовить 500 дал сортировки крепостью 40 % об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

Решение. Потребность в спирте рассчитываем по формуле (57)

 дал.

  Для вычисления необходимого количества воды по приложению 14 находим, что в 100 объемах спирта крепостью 96,0% об содержится 4,985 объемов воды. Затем с помощью пропорции определяем, сколько воды содержится в рассчитанном количестве спирта:

 дал.

Далее по тому же приложению находим, что в 100 объемах водно–спиртового раствора крепостью 40% об содержится 63,347 объемов воды, и пересчитываем это количество на требуемый объем сортировки:

 дал.

По разности этих двух значений находим требуемый объем воды

 дал.

  Для облегчения расчетов можно воспользоваться формулой (58). По приложению 13 находим, что для получения 100 объемов сортировки кре­постью 40% об из спирта крепостью 96% об требуется добавить 147,02 объема воды. Тогда

 дал.

  Разница между объемами воды, вычисленными двумя способами, составляет 0,06 дал или 0,02%, что допустимо в производственных условиях.

6.2. Расчет компонентов купажа изделия

  Купажи ликероводочных изделий готовят периодическим способом. Порядок закладки ингредиентов в купаж определяется рецептурой изделия. Готовые купажи выдерживают не менее 24 ч с целью облагораживания вкуса, аромата и получения изделия более однородного по составу.

  При изготовлении купажей ликероводочных изделий часто возникает необходимость произвести расчет компонентов купажа. Если кондиции полу­ фабрикатов, имеющихся в распоряжении, отличаются от стандартных, количес­тво вносимых полуфабрикатов корректируется.

6.2.1. Расчетные формулы

  Расчет начинают с уточнения дозировки спиртованных соков, морсов или настоев. Вначале по формуле (45) определяют количество экстрактивных (сухих) веществ, которое вносится в купаж с соком, морсом или экстрактом стандартного качества. Затем производят расчет требуемого объема полу­фабриката, имеющегося в распоряжении, по формуле (46).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12