Расчет  и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм3

Vпродукта =Q/y дм3 , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*nв  дм3

Q - Количество основного продукта ,кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-qпе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1- qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв  = 101*4 =404

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =101/0,43=234 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1- qпе

qпе -0,57 кг/дм3

Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*nв  = 23*4 =92

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =23/0,43=53 дм3

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где

Q - Масса нетто отварного продукта,кг

y - Объемный вес продукта кг/дм3

W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

W=1.15*Q*B/y

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-y; 1-0,65=0,35

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q =0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3

Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3

V котла = 34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V2/K где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С12-14   538 количество порций

Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций  по расчёту получается  127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

Определение общей площади цеха

   Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

   К = 0,4

               S(цеха) =  = 18,8/0,3=62,6м

S(цеха) – площадь цеха

S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием

Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.

Расчёт количества столовых столовых приборов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10