N12-13
=100*60%*3 / 100 =180чел;
N13-14
=100*100%*3 / 100 =300чел;
N14-15
- перерыв
N15-16
=100*30%*2 / 100 =60 чел;
N16-17
=100*50%*2 / 100 =100 чел;
N17-18
=100*60%*3 / 100 =180 чел;
N18-19
=100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень
=20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень
– определяется за целый день.
Расчёты
по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего
процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
ТАБЛИЦА № 1
Загрузка торгового зала по часам работы
№ п/п
|
Часы
работы торгового зала
|
Кол-во
посадок за 1 час
|
Средний
% загрузки торгового зала
|
Кол-во
потребителей за каждый час
|
Коэффициент
перерасчета блюд
|
1
|
8-9
|
2
|
10
|
20
|
0.02
|
2
|
9-10
|
2
|
10
|
20
|
0.02
|
3
|
10-11
|
2
|
20
|
40
|
0.03
|
4
|
11-12
|
3
|
50
|
150
|
0,1
|
5
|
12-13
|
3
|
60
|
180
|
0,16
|
6
|
13-14
|
3
|
100
|
300
|
0,3
|
7
|
14-15
|
ПЕРЕРЫВ
|
8
|
15-16
|
2
|
30
|
60
|
0,05
|
9
|
16-17
|
2
|
50
|
100
|
0,09
|
10
|
17-18
|
3
|
60
|
180
|
0,15
|
11
|
18-19
|
2
|
50
|
100
|
0,09
|
Итого:
1150 чел/день
Коэффициент
пересчета блюд находим путём:
K8-9
=20 / 1150 = 0.02
K9-10
=20 / 1150 = 0.02
K10-11
=40 / 1150 = 0.03
K11-12
=150 / 1150 = 0.1
K12-13
=180 / 1150 = 0.16
K13-14=300
/ 1150 = 0.3
K14-15
– перерыв
K15-16
=60 / 1150 = 0.05
K16-17
=100 / 1150 = 0.09
K17-18
=180 / 1150 = 0.15
K18-19
=100 / 1150 = 0.09
Коэффициент
пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на
количество посетителей прошедших за день.
Расчет
общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих,
холодных напитков.
Расчет
производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где
:
n - количество блюд вырабатываемых и
реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в
торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков,
сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы
предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических
рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент
потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических
рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных,
кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
№п/п
|
наименование
напитков
|
Количество
потребителей "N"
|
Норма
потребления "m"
|
Количество
|
шт.,л.,кг
|
стаканы
|
1
|
Горячие
Напитки(л)
|
1150
|
0,08
|
92
|
460
|
2
|
Холодные
Напитки(л)
|
1150
|
0,1
|
115
|
575
|
3
|
Хлеб:
(г)
|
1150
|
300
|
345
|
|
|
Ржаной(г)
|
|
200
|
230
|
|
|
Пшеничный(г)
|
|
100
|
115
|
|
4
|
Кондитерские
и булочные изделия (шт)
|
1150
|
1
|
1150
|
|
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка
блюд по ассортименту.
В
соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд,
производится их разбивка по видам:
1.
Фирменные блюда
Норма
потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за
день.
2.
Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам
потребления применяем за 100 процентов.
3.
Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные,
первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6.
Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия
и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/п
|
Наименование
блюд
|
Кол-во
потребителей
|
Норма
потребления
|
Количество
блюд каждого вида
|
1
|
Фирменные
|
1150
|
0.3
|
345
|
2
|
Холодные
закуски
|
1150
|
1.0
|
1150
|
3
|
первые
блюда
|
1150
|
1.0
|
1150
|
4
|
Вторые
блюда
|
1150
|
1.0
|
1150
|
5
|
Сладкие
блюда
|
1150
|
1,0
|
1150
|
|
|
|
|
|
|
Итого: Без фирменных
блюд: 4600
С фирменными блюдами:
4945
Таблица
№ 4
Составление
плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор
столовой:
И.С. Крыжановский
№ п/п
|
№
рецептуры по сборнику рецептур или ТТК
|
Выход
блюда
|
Наименование
блюд по меню
|
Количество
блюд каждого вида и ассортимента
|
Ответственный
за приготовление
|
1
|
|
|
Фирменные
блюда
|
345
|
|
|
ТТК
|
190
|
Картофель
запеченный со свининой
|
115
|
|
|
ТТК
|
100
|
Икра овощная
закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)
|
115
|
|
|
ТТК
|
170
|
Судак
запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)
|
115
|
|
2
|
|
|
Комплекс
№1
|
|
|
|
60
|
70/25
|
Винегрет
овощной с селедью
|
575
|
|
|
120
|
250
|
Щи из
свежей капусты с картофелем
|
575
|
|
|
310/472/547
|
58/50/4
|
Котлета
отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
|
575
|
|
|
893
|
150
|
Желе
с консервироваными плодами
|
575
|
|
|
642
|
200
|
кокао
с молоком
|
575
|
|
|
695
|
75
|
Ватрушка
с творогом
|
575
|
|
|
|
|
Хлеб
2 кусочка
|
575
|
|
3
|
|
|
Комплекс
№2
|
|
|
|
74
|
75
|
Икра
кабочковая
|
575
|
|
|
129
|
250
|
Рассольник
Ленинградский
|
575
|
|
|
|
75/150/50
|
Треска
жареная с картофельным пюре и соусом томатным
|
575
|
|
|
898
|
100/50
|
Мусс
клюквенный с соусом кюквенным
|
575
|
|
|
628
|
200/15
|
Чай с
сахаром
|
575
|
|
|
689
|
75
|
Пирожок
с повидлом
|
575
|
|
|
|
|
Хлеб
2 кусочка
|
575
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|