ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок
, первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий
имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с
указанным выходом блюд и его цены.
При
составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых
предприятия
4. профессиональную подготовку
кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В
меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее
острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым,
от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к
заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
|
№ п/п
|
Наименование
покупной продукции
|
Емкость
Кг., Шт.
|
Цена
|
|
Емкость
|
Кг.
|
Шт.
|
|
1
|
Фруктовые
воды:
|
|
|
|
|
|
Апельсиновая
|
0,2
|
3-00
|
|
|
|
персиковая
|
0,2
|
3-01
|
|
|
|
Ананасовая
|
0,2
|
3-02
|
|
|
|
2
|
Минеральные
воды:
|
|
|
|
|
|
Козельская
|
0,2
|
4-00
|
|
|
|
Есентуки
№ 4
|
0,2
|
6-00
|
|
|
|
Затишенская
|
0,2
|
3-50
|
|
|
|
3
|
Натуральные
соки в ассортименте:
|
|
|
|
|
|
апельсиновый
|
0,2
|
8-20
|
|
|
|
Яблочный
|
0,2
|
7-60
|
|
|
|
Томатный
|
0,2
|
7-50
|
|
|
|
4
|
Шоколад:
|
|
|
|
|
|
Альпен
Гольд
|
0,9
|
|
|
19-00
|
|
Воздушный
|
0,1
|
|
|
21-00
|
|
Алёнка
|
0,1
|
|
|
22-00
|
|
Бабаевский
|
0,1
|
|
|
25-00
|
|
5
|
Шоколадные
батончики:
|
|
|
|
|
|
Сникерс
|
0,05
|
|
|
13-00
|
|
Марс
|
0,1
|
|
|
16-00
|
|
Натс
|
0,1
|
|
|
15-50
|
|
Баунти
|
0,09
|
|
|
19-00
|
|
6
|
Печенье:
|
|
|
|
|
|
Юбилейное
|
0,1
|
|
|
8-00
|
|
Изюминка
|
0,1
|
|
|
5-50
|
|
Земляничное
|
0,2
|
|
|
7-00
|
|
Кокосовое
|
0,1
|
|
|
7-50
|
|
7
|
Фрукты:
|
|
|
|
|
|
Бананы
|
1
|
|
35
|
|
|
Апельсины
|
1
|
|
42
|
|
|
8
|
Мороженное:
|
|
|
|
|
|
Мороженное
сливочное с консервированными фруктами
|
0,1
|
|
150-00
|
|
|
Мороженное
пломбир с орехами
|
0,1
|
|
16-00
|
|
|
Мороженное
сливочное с шоколадной крошкой
|
0,1
|
|
85-00
|
|
|
9
|
Жевательные
резинки:
|
|
|
|
|
|
орбит
|
1
|
|
10-50
|
|
|
Дирол
|
1
|
|
12-00
|
|
|
Стиморол
|
1
|
|
11-00
|
|
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового
зала.
Таблица № 6
|
№
п/п
|
Наименование блюд
горячего цеха
каждого вида
в ассортименте
|
Количество блюд каждого вида
|
Часы работы торгового зала
|
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
|
Коэффициент перерасчёта блюд
|
|
0.02
|
0.02
|
0.03
|
0,1
|
0,16
|
0,3
|
перерыв
|
0,05
|
0,09
|
0,15
|
0,09
|
|
1
|
Фирменные блюда
|
345
|
7
|
6
|
10
|
34
|
55
|
103
|
|
17
|
31
|
51
|
31
|
|
Картофель запеченный со свининой
|
115
|
3
|
2
|
4
|
11
|
18
|
34
|
|
6
|
10
|
17
|
10
|
|
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук
репчатый,чеснок, масло растительное)
|
115
|
1
|
2
|
3
|
11
|
19
|
35
|
|
5
|
11
|
17
|
11
|
|
Судак запеченный в соусе с грибами(соус
сметанно-майонезный)
|
115
|
3
|
2
|
3
|
12
|
18
|
34
|
|
6
|
10
|
17
|
10
|
|
2
|
комплекс№1
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Винегрет овощной с селедью
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным
маслом
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Желе с консервироваными плодами
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
кокао с молоком
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Ватрушка с творогом
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
3
|
комплекс№2
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Икра кабочковая
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Кофе с молоком
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
|
Пирожок с повидлом
|
575
|
11
|
11
|
17
|
57
|
92
|
172
|
|
28
|
51
|
85
|
51
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Наверх