Меню
Поиск



рефераты скачать Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

4.                Технологический процесс

      4.1    Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.  

5.Оформление, подача, реализация и хранение

     5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи  65оС

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5.                Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептическиепоказатели  блюда

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

запах -  запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,7

Массовая доля жира, % (не менее)             3,1

Массовая доля соли, % (не менее)             0,7

a.                  Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6.                Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

10,11

11,17

935

280/800

Ответственный разработчик

                  технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                                     Руководитель предприятия

                                                                                                                 И.С. Крыжановский

                                                                                                                 «_08Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На Икру овощную закусочную.


1.  Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

 Свекла

33,8

26,5

 Морковь

33,1

26,5

 Редька

37,9

26,5

 Лук репчатый

22,6

19

 Чеснок

1,2

0,9

 Масло растительное

4,5

4,5

4.                Технологический процесс

      4.1    Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают. 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

     5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи  12оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.


6.                Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели _блюда_

внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - __варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,7

Массовая доля жира, % (не менее)             3,1

Массовая доля соли, % (не менее)             0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7.                Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

5,20

3,11

4,35

80/470

Ответственный разработчик

                  технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                                     Руководитель предприятия

                                                                                                                 И.С. Крыжановский

                                                                                                                 «08» Декабря    2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

1.  Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

 Судак

227

116

 Мука пшеничная

6

6

 Кулинарный жир

11

11

 Масса жареной рыбы


100

 Грибы белые сушеные

15

30

 Сметана

25

25

 Майонез

25

25

 Масло сливочное

10

10

4.                Технологический процесс

      4.1    Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с  двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение

     5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи __не мение 65оС_

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.


8.                Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели __блюда__

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,7

Массовая доля жира, % (не менее)                    3,1

Массовая доля соли, % (не менее)                     0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

9.                Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

8,40

9,17

8,11

150/540

Ответственный разработчик

                  технолог

Технологический расчет и подбор оборудования

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.

Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

Таблица №9

№п/п

№ рецептуры или ТТК

Наименование блюда

Выход 1 порции

Количество порций

Нормы бульона на 1 порцию

Необходимое количество бульона на 575 порций,л

№ рецептуры бульона и концентрация бульона

1

120

Щи из свежей капусты с

250

575

200

115

нормальная

2

129

Рассольник ленинградский

250

575

187,5

107,8125

нормальная

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10




Новости
Мои настройки


   рефераты скачать  Наверх  рефераты скачать  

© 2009 Все права защищены.