Таблица 2.1.

Буженина запеченая

ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»

Таблица 2.2.

Шейка «Московская»

ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»

      Таблица 2.3.

           Рулет «Ростовский»

ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»

Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.

Состав экспертной комиссии:

Губина М.Д.- доцент, к.т.н.

Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СибУПК

Лучина Н.А.- ст. преподаватель

Айдарова О.В.- студент

Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.

Результаты сенсорной (органолептической) оценки  качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены  в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.

Таблица 2.4.

Буженина запеченая

ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»

Таблица 2.5.

          Шейка «Московская»

ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»

Нормируемые показатели:

Таблица 2.6.

Рулет «Ростовский»

ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»

Нормируемые показатели:

После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.

Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).

В результате проведения физико-химического анализа сомнения экспертов подтвердились – в буженине было выявлено превышение поваренной соли  в два с половиной раза.

Выводы и предложения

1.       ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;

2.       ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;

3.       С каждым годом расширяется сфера деятельности,  привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок  и грамотной ценовой политике ;

4.       С каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;

5.       Благодаря расположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;

6.       Предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;

7.       На предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;

8.       На предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;

9.       На предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;

10. На предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;

11. Продукция ЗАО « _____ »- это продукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведения экспертизы.

12. ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.

13. Можно предложить ЗАО « _____ » расширить ассортимент фирменной продукции;

14.  Также можно предложить ввести видеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.   

Литература:

1.       Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973

2.       Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989

3.       Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966

4.       Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964

5.       Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976

6.       Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985

7.       Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981

8.       Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991

9.       Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966

10.  Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975

11.  Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965

12.  Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979

13.  Курко В.И. Физико-химические  основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960

14.  Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2

15.  Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4

16.  Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1

17.  Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2

18.  Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2

19.  Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973

20.  Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000

21. ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985

22.  ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985

23.  ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991

24.  СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8