Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шка­ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж­дой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер­жанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АКХ  = мг АКХ  в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи­ческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения ценности белковых компо­нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли­честв различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного бел­ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в про­дукте и крови животного после их усвоения. При введении в орга­низм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови со­ответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследу­емого белка. (     )

Наиболее точным биологическим методом является анализ ба­ланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потреб­ляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество ус­военного организмом азота, а процентное отношение этого количест­ва к количеству потребленного азота называют показателем биоло­гической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по­казателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выража­ется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [J—(F — F0)]- 100/J .

где КП(СД) — коэффициент переваримости; J — общее количество потребленного жира: F — жир кала; F0 — жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение боль­шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жи­ров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсол­нечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности по­крывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффек­тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп × 100/Вст

где Воп — прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст — то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не ис­черпывается   представлением   о   биологической   ценности   входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю­чает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удов­летворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре­деление соответствия каждого из наиболее важных компонентов пи­щевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предло­жен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен­ную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в еди­ницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль­ного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен­ности. (     )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи­щевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Таблица 2.

* - отсутствие данных

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы­ращивании животных  и для  объективной  оценки качества  мяса  в промышленности и торговле.    Качество    продукции    рекомендуется оценивать   по  соотношению  мышечной,   соединительной,   костной   и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак­теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи­ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст­ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи­тельной разницы их  содержания  в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает­ся  потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж.  Однако часто ощущается недостаток белков,  осо­бенно  животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи­цит энергоснабжения.(     )

 Наиболее критическим является состояние по­требления животного  белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического    потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки   (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить зна­чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро­ванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить про­изводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пище­вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли­чественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясо­продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со­временные суточные нормы сбалансированного питания предусматри­вают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И уг­леводов— 56%. Однако оценка пищи только по энергетической цен­ности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожир­ные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является пробле­ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель­ных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля­ется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси­рованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со­ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипси­на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указы­вает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрез­мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Име­ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас­са, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида про­дуктов требует применения новой технологии, что обусловлено вы­соким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосред­ственное воздействие на рост производительности обще­ственного труда, ускорение темпов хозяйственного строи­тельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уро­вень обусловливает необходимость производства широко­го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так­же изделий, готовых к употреблению, требующих ми­нимальных затрат труда при готовке в домашних усло­виях.

                                                                                                    Таблица 3.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8