|  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия |
|
Scirocco
Gold
|
2
|
1
|
12
|
4248
|
8496
|
|
Стирально-отжимная
машина
|
PW
6065 PlusAVLW
|
1
|
0,66
|
3
|
1062
|
700,92
|
|
Фризер
|
|
1
|
1,5
|
24
|
8496
|
12744
|
|
Холодльная
витрина
|
ХВС-2-110
|
2
|
0,42
|
24
|
8496
|
7136,64
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Посудомоечная
машина Project
|
Е-35
|
1
|
3,15
|
5
|
1770
|
5575,5
|
|
Сушильная
машина Plus ED/C
|
PT
7135 C
|
1
|
0,66
|
3
|
1062
|
700,92
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
693910,8
|
Годовые затраты на
электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:
Затраты на
электроэнергию = Стоимость 1 кВт ∙ Потребление энергии кВт/год
Затраты на
электроэнергию = 2,07∙595808,55 = 1436395,37 руб. (5)
1.4.3
Расчет расхода воды
Расчет расхода воды
предприятием представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Затраты
на воду
|
Наименование
элемента
|
Объём
потребляемой воды, м3
|
Цена
за 1 м3
|
Сумма
за год,
руб
|
|
Вода
|
36,64
|
17,32
|
231630,752
|
1.4.4
Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования
Расчёт затрат на содержание
и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Расход
на содержание и эксплуатацию оборудования
|
Наименование
статей
|
Сумма,
руб
|
Методика
расчёта
|
|
1
|
2
|
3
|
|
1.
Вспомогательные материалы
|
21
852,65
|
3
% от балансовой стоимости
|
|
2.
Стоимость электроэнергии
|
1
436 395,36
|
Пункт
4.2
|
|
3.
Текущий ремонт оборудования
|
18
210,54
|
2.5
% от балансовой стоимости
|
|
4.
Капитальный ремонт оборудования
|
36
421,09
|
5
% от балансовой стоимости
|
|
5.
Амортизация
|
209901,3
|
10
% от стоимости
|
|
1
|
2
|
3
|
|
6.
Возмещение малоценного оборудования
|
728
421,70
|
100
% от стоимости малоценного оборудования
|
|
Итого:
|
2
451 202,64
|
|
|
7.
Прочие расходы
|
122
560,13
|
5
% от всех расходов
|
|
Всего:
|
2
573 762,77
|
|
1.4.5
Расчет затрат на цеховые расходы
Результаты расчета на
цеховые расходы представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Цеховые
расходы
|
Наименование
статей
|
Сумма
в рублях
|
Методика
расчёта
|
|
1.
Содержание цехового персонала
|
2
409 480,00
|
Вспомог.раб+руководит.
и ИТР
|
|
2.
Отчисление на социальное страхование
|
631
283,76
|
26,2
% от заработной платы
|
|
3.
Амортизация здания
|
838
656,00
|
2,5
% от стоимости здания
|
|
4.
Содержание здания
|
1
677 312,00
|
5
% от стоимости здания
|
|
5.
Текущий ремонт в здании
|
1
174 118,40
|
3,5
% от стоимости здания
|
|
6.
Амортизационные отчисления на ценные инструменты
|
905
085,72
|
50
% от стоимости ценного инстр.+цен.инв.
|
|
7.
Затраты на спецодежду
|
16
500,00
|
500
руб. на 1 рабочего
|
|
8.
Затраты на воду
|
231
630,75
|
Таблица
12
|
|
Итого:
|
7
884 066,63
|
|
|
8.
Прочие расходы
|
394
203,33
|
5
% от всех расходов
|
|
Всего:
|
8
278 269,96
|
|
1.4.6
Расчёт элементов входящих в себестоимость блюд
Все расходы, помимо
прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых
блюд, которая будет формировать полную себестоимость.
Отчисление на
заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:
Н1 =
заработная плата в год/количество блюд ∙ Тном (6)
Н1 = 2806920/2290 ∙
365 = 3,36 руб
Отчисление ЕСН (Н2)
рассчитывают по формуле:
Н2
= ЕСН/количество блюд ∙ Тном (7)
Н2 = 735413,04/2290 ∙
365 = 0,88 руб
Отчисление на
содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:
Н3 =
содержание оборудования /количество блюд ∙ Тном (8)
Н3 = 2550817,49/2290 ∙
365 = 3,05 руб
Отчисление на цеховые
расходы (Н4) рассчитывают по формуле:
Н4
= цеховые расходы /количество блюд ∙ Тном (9)
Н4 = 8 278
269,96/2290 ∙ 365 = 9,90 руб
1.4.7
Калькуляция себестоимости
Ниже в таблице 15
приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.
Таблица 15 –
Калькуляция полной себестоимости блюд
|
Наименование
статей
|
Блюда
|
|
Суп-Харчо
|
Солянка
сборная мясная
|
Салат
«Фейерверк»
|
|
1.
Сырьё и материалы
|
11,11
|
15,80
|
30,14
|
|
2.
Заработная плата основных рабочих
|
3,36
|
3,36
|
3,36
|
|
3.
Отчисление ЕСН
|
0,88
|
0,88
|
0,88
|
|
4.
Итого
|
15,35
|
19,33
|
38,05
|
|
5.
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
|
3,05
|
3,05
|
3,05
|
|
6.
Цеховые расходы
|
9,90
|
9,90
|
9,90
|
|
7.
Цеховая стоимость
|
28,30
|
32,88
|
51
|
|
8.
Общехозяйственные расходы
|
2,83
|
3,29
|
5,10
|
|
9.
Общая стоимость
|
31,13
|
36,17
|
56,10
|
|
10.
Внепроизводственные расходы
|
1,56
|
1,81
|
2,81
|
|
11.
Полная стоимость
|
32,69
|
37,98
|
58,91
|
Аналогично
рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.
1.4.8
Цены на продукцию установленные на основе издержек производства
Цена (Ц) блюда
рассчитывается по формуле:
Ц=(1+Тн/100)∙С, (10)
где Тн - торговая
надбавка (для ресторана 100-300%)
Пример расчета цены
на блюда приведен в таблице 16. При этом торговая надбавка для ресторана
варьирует от 100 до 300% в зависимости от производимого блюда. При расчете
розничной цены для кафетерия используется торговая надбавка 50 %.
Таблица 16 – Расчёт
цены на блюдо
|
Блюдо
|
Цена, руб
|
|
Суп-Харчо
|
65,37
|
|
Солянка сборная
мясная
|
75,96
|
|
Салат «Фейерверк
|
117,81
|
Смета затрат и
калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии,
представлено в таблице 17.
Таблица 17 – Смета
затрат и калькуляция себестоимости блюд
|
Блюдо
|
Полная
стоимость
|
Полная
себестоимость годового объёма, руб
|
Розничная
цена
|
Годовая
выручка
|
|
Салаты
и холодные закуски
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Закуска
из рыбы холодного копчения, моркови и сыра
|
98,91
|
722
043,00
|
197,81
|
1
444 013,00
|
|
Сельдь
аппетитная
|
23,74
|
86
651,00
|
47,49
|
346
677,00
|
|
Сельдь
на картофеле
|
23,78
|
173
594,00
|
47,55
|
173
557,50
|
|
Канапе
с икрой, семгой и осетром
|
31,82
|
116
143,00
|
63,64
|
464
572,00
|
|
Закуска
«Нептун»
|
27,57
|
100
630,50
|
55,14
|
201
261,00
|
|
Клецки
из креветок
|
28,06
|
102
419,00
|
56,12
|
204
838,00
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Рулет
из скумбрии
|
28,73
|
209
729,00
|
57,46
|
209
729,00
|
|
Канапе
с сыром и окороком
|
25,33
|
184
909,00
|
50,66
|
369
818,00
|
|
Канапе
с бужениной и окороком
|
27,23
|
198
779,00
|
54,46
|
397
558,00
|
|
Рулет
«сторожка»
|
29,46
|
215
058,00
|
58,92
|
430
116,00
|
|
Окорок
деликатесный
|
44,14
|
322
222,00
|
88,28
|
644
444,00
|
|
Медальон
из филе индейки
|
30,59
|
223
307,00
|
61,17
|
446
541,00
|
|
Яйца
по-шотландски
|
40,32
|
367
920,00
|
80,65
|
588
745,00
|
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
31,94
|
291
452,50
|
63,88
|
582
905,00
|
|
Салат
утиная грудка
|
66,5
|
242
725,00
|
133,01
|
1
213 716,25
|
|
Салат
«Надежда»
|
30,92
|
112
858,00
|
61,84
|
225
716,00
|
|
Салат–коктейль
«Нежность»
|
27,37
|
199
801,00
|
54,75
|
199
837,50
|
|
Салат-коктейль
с курицей и фрукт.
|
27,41
|
200
093,00
|
54,83
|
400
259,00
|
|
Салат
«Рафаэлло»
|
29,64
|
108
186,00
|
59,27
|
432
671,00
|
|
Салат
селёдочка
|
34,25
|
125
012,50
|
68,49
|
249
988,50
|
|
Пестрый
салат с мандаринами
|
31,58
|
115
267,00
|
63,16
|
230
534,00
|
|
Салат
из яблок с мандаринами
|
26,12
|
95
338,00
|
52,24
|
190
676,00
|
|
Салат
из ананасов
|
29,33
|
107
054,50
|
58,65
|
214
072,50
|
|
Салат
«Экзотика»
|
55,89
|
203
998,50
|
111,77
|
407
960,50
|
|
Салат
«Фейерверк»
|
58,91
|
215
021,50
|
117,81
|
430
006,50
|
|
Салат
из груш и чернослива
|
32,59
|
237
907,00
|
65,18
|
237
907,00
|
|
Горячие
закуски
|
|
Закуска
деликатесная
|
22,87
|
83
475,50
|
45,73
|
166
914,50
|
|
Сэндвичи
из кабачков
|
46,23
|
168
739,50
|
92,46
|
337
479,00
|
|
Блины
с красной икрой и маслом
|
46,53
|
169
834,50
|
93,07
|
339
705,50
|
|
Блины,
запеченные с ветчиной, грибами, сыром
|
42,17
|
153
920,50
|
84,34
|
307
841,00
|
|
Блины
со сгущенным молоком
|
37,96
|
69
277,00
|
75,93
|
138
572,25
|
|
Борщ
сибирский
|
29,68
|
97
498,80
|
59,35
|
194
964,75
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Первые
блюда
|
|
Щи
боярские
|
32,75
|
119
537,50
|
65,49
|
239
038,50
|
|
Шурпа
в горшочке
|
38,19
|
69
696,75
|
76,38
|
139
393,50
|
|
Густой
суп-гуляш
|
50,83
|
92
764,75
|
101,66
|
185
529,50
|
|
Суп
луковый по-французски
|
28,97
|
31
722,15
|
57,94
|
63
444,30
|
|
Суп-харчо
|
32,69
|
35
795,55
|
65,37
|
71
580,15
|
|
Солянка
сборная мясная
|
37,98
|
138
627,00
|
75,96
|
277
254,00
|
|
Холодный
суп с йогуртом и креветками
|
39,06
|
85
541,40
|
78,11
|
171
060,90
|
|
Холодный
суп из лосося с луком-пореем
|
34,92
|
101
966,40
|
69,85
|
203
962,00
|
|
Окрошка
сборная мясная
|
35,7
|
104
244,00
|
71,4
|
208
488,00
|
|
Клубничный
суп
|
68,74
|
250
901,00
|
137,47
|
501
765,50
|
|
Абрикосовый
суп с малиной
|
45,43
|
198
983,40
|
90,85
|
397
923,00
|
|
Вторые
блюда
|
|
Мясо
жареное по-французски
|
66,06
|
265
230,90
|
132,12
|
530
461,80
|
|
Свинина
в крыжовнике
|
60,57
|
200
750,00
|
121,13
|
486
336,95
|
|
Телячий
язык с соусом из каперсов
|
92,16
|
370
022,40
|
184,33
|
740
084,95
|
|
Жареная
телятина с соусом по-португальски
|
61,77
|
248
006,55
|
123,54
|
496
013,10
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Шашлык
из кальмаров и лангустов
|
97,13
|
389
976,95
|
194,27
|
779
994,05
|
|
Рыба
в кляре
|
37,37
|
613
802,25
|
74,73
|
1
227 440,25
|
|
Рыба
под ореховым соусом
|
69,03
|
277
155,45
|
138,06
|
554
310,90
|
|
Рыба
в сметане
|
26,65
|
106
999,75
|
53,31
|
214
039,65
|
|
Ставрида
по-русски
|
79,32
|
318
469,80
|
158,64
|
636
939,60
|
|
Скумбрия
с укропом
|
47,04
|
188
865,60
|
94,09
|
377
771,35
|
|
Рыба
по-болгарски
|
37,46
|
150
401,90
|
74,92
|
300
803,80
|
|
Гусиные
ножки с луковым песто
|
181,33
|
728
039,95
|
362,66
|
1
456 079,90
|
|
Жареные
цыплята с томатным соусом
|
197,22
|
791
838,30
|
394,43
|
1
583 636,45
|
|
Цыпленок
в красном вине
|
71,68
|
287
795,20
|
143,35
|
575
550,25
|
|
Утка
с яблоками
|
407,95
|
1
637 919,25
|
815,91
|
3
275 878,65
|
|
Филе
индейки запечённое с яблоками
|
135,61
|
544
474,15
|
271,22
|
1
088 948,30
|
|
Шницель
из говядины с томатной подливкой
|
102,34
|
448
249,20
|
204,68
|
896
498,40
|
|
Гарниры
|
|
Сложный
гарнир № 1 (504)
|
27,64
|
554
873,00
|
55,27
|
1
109 545,25
|
|
Сложный
гарнир № 2 (510)
|
27,13
|
435
707,80
|
54,26
|
871
415,60
|
|
Сложный
гарнир № 3 (512)
|
30,32
|
121
734,80
|
60,65
|
243
509,75
|
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх