Еще одним эффективным способом повышения профессионализма сотрудников является регулярная ротация кадров, время от времени сотрудники должны принимать участие в деятельности своих коллег и хотя бы в общих чертах представлять себе направление их работы. Жизнь уже неоднократно доказывала, что универсалы, способные делать все одинаково хорошо» в природе встречаются весьма редко. Но стремиться к взаимозаменяемости сотрудников с минимальным отрывом их друг от друга в знаниях и умениях, жизненно необходимо.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ОРБИТА»

Объектом исследования дипломной работы является ресторан «Орбита», который является функциональным подразделением ГК ЧСУП «Орбита».

Гостиница «Орбита» организована по адресу г.Минск, пр. Пушкина в феврале 1991 г.

Гостиница "Орбита" - одна из самых современных в Минске. 14-этажное здание гостиницы (рис. 2.1) введено в эксплуатацию в 1991 году и отреставрировано в 1995 году. Гостиница имеет 216 номеров со всеми удобствами на 416 мест, в том числе 2 апартамента, 1 «люкс», 23 двухместных полулюкса. В номерах имеются ванна, туалет, телевизор, телефон.

Примечание: Источник: Собственная разработка

В каждом номере гостиницы "Орбита" имеются международная и междугородняя телефонная связь, спутниковое телевидение, радио, удобная ванная комната. Номера бизнес-класса дополнительно оборудованы системой звукоизоляции и кондиционирования, мини-барами, сейфами. К услугам проживающих: круглосуточный сервис, охраняемая парковка, экспресс-почта DHL, обслуживание официантами в номерах, торговые комплексы, салон красоты, камера хранения, сейф, пункт обмена валюты. Работает ресторан «Орбита», 4 бара, бизнес-центр, оздоровительный центр (сауна). Вечером можно отдохнуть в казино «Адмирал», ночном клубе.

Основной целью деятельности ресторана «Орбита» является оказание услуг туристам в сфере общественного питания. Деятельность филиала осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь, Уставом ОАО Минотель, Решениями Собрания акционеров, Правления, Дирекции и Положением ОАО Минотель.

Примечание: Источник: Собственная разработка

Ресторан "Орбита" (рис. 2.2) является предприятием общественного питания и представляет собой единый производственно-хозяйственный комплекс, осуще­ствляющий производство и реализацию продукции собственного производства: обеденной, кулинарной, кондитерской, хлебобулочной, мясных и рыбных полуфабрикатов, а также продажу широкого ассортимента покупных товаров.

Для выполнения функций управления на предприятии создана структура управления, которая представляет собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.

Из приведенной в Приложении 1 схемы видно, что организационная структура управления ресторана является линейной. Такая структура является одной из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем» что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и со­средоточивающий в своих руках все функции управления.

Линейная организационная структура управления имеет свои преимущества и недостатки (табл. 2.1).

Таблица 2.1. Основные достоинства и недостатки организационной структуры ресторана «Орбита»

Примечание: Источник: Собственная разработка

При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов. Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый их которых выполняет все виды работ, разрабатывает и принимает решения, связанные с управлением данным объектом.

Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке "сверху вниз", а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется своего рода иерархия руководителей данной конкретной организации (например, зав. производством – зам. зав. производством - повара )

В нашем случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника, поскольку тот другой - начальник "моего" начальника. Как видно из Приложения 1, в линейной структуре управления ресторана каждый подчиненный имеет начальника, а каждый начальник имеет несколько подчиненных.

Линейная структура управления является логически более стройной и формально определенной, но вместе с тем и менее гибкой. Каждый из руководителей обладает всей полнотой власти, но относительно небольшими возможностями решения функциональных проблем, требующих узких, специальных знаний.

В соответствии с законодательством Республики Беларусь, ресторан «Орбита» является юридическим лицом и действует в РБ от имени и по поручению ОАО Минотель.

Филиал имеет обособленный баланс, банковские счета, а также собственные печати и штампы, бланки, которые отражают атрибуты ОАО Минотель.

Имущество филиала составляют основные фонды и оборотные средства, а так же иные материальные ценности, стоимость которых отражается на отдельном балансе. Собственником имущества является ОАО Минотель.

Правом подписи финансовых документов, касающихся деятельности филиала обладает директор филиала и главный бухгалтер.

Что касается организации сбытовой политики и принятия решений в сфере маркетинга, на предприятии, этим занимается исполнительный директор. В его обязанности входят следующие функции: планирование, организация, контроль на профессиональном уровне.

Ресторан Орбита расположен на 1-ом этаже гостиницы Орбита. Он рассчитан на 300 посадочных мест и имеет два зала.

В 1995-1997 гг. ресторан «Орбита» был удостоен звания лучший ресторан Минска,

В 2003 году на городском конкурсе кулинарного искусства ресторан «Орбита» занял второе место в номинации «Лучшая сервировка», а в номинации «Лучший официант 2003 года» победителем стал работник ресторана.

Рабочий день начинается в 7 часов утра с обслуживания гостей на завтраках по системе шведский стол (свободный выбор блюд). Завтраки в ресторане входят в стоимость проживания гостей из дальнего и ближнего зарубежья.

Основную работу ресторан начинает с 12 часов дня. В это время посетителям предлагается специальное обеденное меню с наценкой 70%.

«Орбита» - ресторан высшей наценочной категории. Отличается высокой культурой обслуживания, которое сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Приготовление продукции и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами, метрдотелями.

Основное назначение предприятия - приготовление и организация потребления широкого ассортимента блюд, в том числе фирменных и сложного приготовления напитков, кондитерских изделий.

Поскольку ресторан расположен при гостинице, предназначен он для первоочередного обслуживания проживающих в этой гостинице.

Ресторан организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций и другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание на дому и т. д. В ресторане предусматривается музыкальное обслуживание, проведение концертных программ. Ресторан имеет художественно оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки меню, приглашения. Обслуживание потребителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировки, правила и технику обслуживания, имеющих знание иностранного языка, необходимые для выполнения своих обязанностей

В вечернее время в ресторане работает ансамбль, а в праздничные дни -обширная развлекательная программа (шоу - балет, танцевальные дуэты и др. артисты).

Ресторан «Орбита» специализируется на обслуживании банкетов, фуршетов, кофе-пауз, деловых и официальных приемов.

Ресторан «Орбита» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

К производственным помещениям ресторана относятся:

• заготовочный цех (мясной, рыбный» овощной)

• холодный цех

• горячий цех

• кондитерский цех

• моечная кухонной посуды

• складское хозяйство. (Приложения 2-6)

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Трудовые отношения с работниками общества определяются условиями заключенных трудовых договоров и Трудовым законодательством Республики Беларусь.

Оплата труда работников общества производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В организации разработаны и утверждены положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; положение о выплате надбавки за выслугу лет; положение о порядке выплаты вознаграждений по итогам работы за год; положение о единовременном поощрении; положение о порядке установления надбавок за высокое профессиональное мастерство, напряженность в работе, вредные условия труда.

В организации применяется повременно-премиальная форма оплаты труда. Должностные оклады установлены в соответствии с тарифными разрядами и тарифными коэффициентами на основе Единой тарифной сетки.

Площадь ресторана составляет 900 м2. Средняя списочная численность работников ресторана составляет 180 человек.

Ресторан «Орбита» имеет все необходимые подсобные помещения, которые выполняют вспомогательные функции, а также помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К подсобным помещениям относятся комната, где хранятся небольшие контейнера обменного фонда и тара, а также уборочный инвентарь и моющие средства. Ко вторым помещениям относится комнаты, предназначенные для хранения, фасования, комплектования продуктов, разгрузочных, приемочных и других работ, а также кладовая.

Торгово-производственная деятельность предприятия общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.

В таблицах 2.2 - 2.5 показаны основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Орбита» за три последних года.

Производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.

Анализ хозяйственной деятельности предприятия проводился в динамике за три периода (2005 - отчетный, 2004 - прошлый, 2003 - предыдущий). В течение этого периода происходило изменение розничных цен следовательно, анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проведен исходя из действующих цен и сопоставимых цен. Для определения показателя в сопоставимых ценах необходимо его значение разделить на индекс цен.

Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров, реализацию продукции собственного производства. Для оценки динамики товарооборота составлена таблица 2.2.

Таблица 2.2. Информация о динамике товарооборота ресторана «Орбита» за 2003-2005 гг. ( тыс. руб.)

* Индекс цен - 103,25%

Примечание: Источник: Собственная разработка

Общий объем товарооборота в 2005 году возрос на 399,7% по сравнению с 2003 годом, что составляет 136031 тыс. руб., в том числе продукция собственного производства на 414,5% или на 112146 тыс. руб.

Таблица 2.3. Динамика состава товарооборота ресторана «Орбита» за 2004 - 2005 год, (тыс. руб.)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13