Технологическая схема

Приемка

Убой и обескровливание

Тепловая обработка

Снятие оперения

Туалет тушек

                Полупотрошение                                          Полное потрошение

Формовка

Охлаждение

Маркировка

Упаковка

Транспортировка

Хранение

          П р и е м к а .

1) Мясо птицы принимают партиями.Под партией понимают любое количес-

тво мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветери-

нарным свидетельством.

2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.

3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиоти-

ков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

          До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр пти-

цы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.

          У б о й   и  о б е с к р о в л и в а н и е .

Убой птицы производят, в основном,  электроглушением вручную или в ав-

томатических аппаратах. Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-

глушение вручную производят  при помощи двух металлических колец, ко-

торые надевают на большой и указательный пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове птицы над глазными ве-

ками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.

          Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на по-

верхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.

          Т е п л о в а я  о б р а б о т к а

          Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.

          С н я т и е  о п е р е н и я  с  т у ш е к .

          Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания опере-

ния, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплава-

ющей птицы.

          Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удержива-

ния пера у этих групп различна. Крупное перо удаляется вручную или с по-

мощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валика-

ми, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.

          Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед уда-

лением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток опе-

рения после машинной обработки удаляют вручную.

          Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат-

ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска.

         Допускается: у тушек первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи.

          На тушек второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

          Т у а л е т  т у ш е к .

          При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаж-

дения. При этом с тушек смываются остатки оперения.

          П о л у п о т р о ш е н и е.

          Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.

          П о л н о е  п о т р о ш е н и е .

          При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:

·        Отделение и обработку сердца и печени

·        Удаление жира с кишечника

·        Отделение железистого желудка и кишечника

·        Съем жира с желудка

·        Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы

·        Отделение головы

·        Удаление зоба, трахеи и пищевода

·        Отделение кожи от шеи

·        Отделение легких, почек и половых органов

·        Охлаждение пищевых субпродуктов

·        Инспекция тушек

·        Обмывание тушек

·        Охлаждение тушек

Ф о р м о в к а.

          Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.

          При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязы-

вают (18). 

          О х л а ж д е н и е .

          Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.

          Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлажде-

ния. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.

          В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа сос-

тавляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.

          При охлаждении птицы происходит усушка мяса(табл. 14).

Таблица 14

Нормы усушки при интенсифицированном охлаждении (в % к массе остывшего мяса).

          Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.

          Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:

 -предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в тече-

ние 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по срав-

нению с исходной;

-погружение тушек в рассол с жидким азотом.

          Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом подготавли-

вается к последующему соприкосновению с каплями жидкого азота.

          У п а к о в к а ,  м а р к и р о в к а , т р а н с п о р т и р о в к а .

          Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.

          Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.

          Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этике-

ток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек индеек на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.

Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюс-

невого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:

·        наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

·        вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;

·        пищевая и энергетическая ценность;

·        слово   «Ветосмотр»;

·        цена 1 кг;

·        обозначение настоящего стандарта.

Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-71. Маркировку наносят не-

пахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык(11).

          Х р а н е н и е .

          Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при темпера-

туре 0…-2 С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения неупакован-

ных тушек составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5-6 суток (17).

Физико-химические и химические изменения мяса птицы

при охлаждении

          Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной, вследствие чего задержи-

ваются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели.

          При большом разнообразии способов охлаждения все они могут быть подразделены на три группы по физическому принципу отвода тепла: тепло-

проводностью, конвекцией и радиацией; вследствие фазового превращения; охлаждение в результате конвекции и фазового превращения воды.

          Мясо птицы нежнее говядины, содержит больше белка, меньше глико-

гена – сразу после убоя реакция мяса слабощелочная. Последующий распад гликогена, накопление молочной и фосфорной кислот во время созревания способствует изменению реакции среды до кислой. В дальнейшем, при рас-

пада белка, реакция приближается к нейтральной. Для свежего мяса птицы характерна слабощелочная реакция. При охлаждении скорость распада резко замедляется (19).

          С о р б ц и о н н а я  с п о  с о б н о с т ь. Одной из характерных особен-

ностей мышечной ткани является ее способность реагировать на самые  не-

значительные воздействия. При действии на живую ткань различных хими-

ческих раздражителей наблюдается неспецифический комплекс изменений,

который выражает единую реакцию протоплазмы, проявляющуюся в резуль-

тате воздействия на клетки раздражающего агента. К неспецифическим из-

менениям относятся степени дисперсности коллоидов протоплазмы и ядра, увеличение вязкости и сдвиг протоплазмы в кислую сторону, освобождение и выход из поврежденных клеток различных веществ, одновременное прони-

кновение в клетку Na  и  Cl  .

          Были получены данные при изучении сорбционной способности мы-

шечной ткани птицы. Уменьшение сорбционной способности ткани при тем-

пературе хранения -2 С наблюдалось на 10-12-е сутки. По времени и характе-

ру изменения свойств мышечной ткани наблюдаемое в этот период пониже-

ние сорбционной способности совпадает с наступлением окоченения, кото-

рое характеризуется напряженным состоянием мышечной ткани.

          В процессах охлаждения мяса до криоскопической температуры и хра-

нения при ней замедляются биохимические процессы. Уменьшение сорбционной способности, отмечаемое на 10-12-е сутки, и соответствующее состоянию окоченения сменяются к 12-14-м суткам ее увеличением, которое продолжается на протяжении всего дальнейшего хранения.

          К о л и ч е с т в о  м и т о х о н д р и й.  Большой чувствительностью к различного рода повреждающим факторам характеризуются органеллы клет-

ки. Наиболее чувствительны к альтерирующим воздействиям митохондрии, основной функцией которых является превращение энергии окисления в энергию резервных макроэргических веществ.

          Количество митохондрий в клетках определяется степенью потребле-

ния ими энергии. В мышечных волокнах митохондрии распределены нерав-

номерно: значительное количество их сконцентрировано вблизи А-дисков, так как именно в этой зоне потребляется большое количество энергии.

          Около 25% белков, содержащихся в митохондриях, составляют фер-

менты дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования. Эти фермен-

ты находятся во внутренних мембранах и поэтому чувствительны к повреж-

дающим факторам. Степень повреждения митохондрий в мышечной ткани в результате того или иного способа обработки обычно оценивают по измене-

нию активности фермента сукцинатдегидрогеназы, прочно связанного с внутренними мембранами митохондрий. Сукцинатдегидрогеназы относятся к ферро-флавопротеидам и входят в состав сукцинатоксидазной системы, явля-

ющейся основной ферментативной системой цикла Кребса.

          Понижение температуры хранения способствует сохранению активнос-

ти сукцинатдегидрогеназы биологических объектов.

          Наибольшая активность сукцинатдегидрогеназы характерна для парного мяса, что вполне естественно, учитывая ее участие в дыхательном процессе. При хранении охлажденного мяса вследствие развития автолиза происходит снижение активности фермента, причем наблюдается почти линейная зависимость ее изменения во времени.

          При ферментации мяса перед ходильной обработкой активность сукци-

натдегидрогеназы в охлажденном мясе несколько снижается. Причина этого кроется в развитии посмертных процессов во время ферментации.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6