Как же происходит процесс снабжения? Когда тот или иной цех испытывает потребность в сырье или материалах, то он дает заявку в отдел снабжения, а отдел снабжения уже связывается со своими поставщиками. С каждым из поставщиков предприятия заключает договор, в котором оговаривается процедура расчетов и доставки. Сроки доставки, схема транспортирования так же оговариваются в договоре. В зависимости от того, какое сырье будет привезено, составляется документация по срокам доставки, так как сроки хранения сырья для производства кондитерских изделий ограничены. В основном сырье доставляется на транспорте поставщиков, но иногда, в единичных случаях за сырьем и материалами отправляется собственный транспорт предприятия. Когда сырье привозится на предприятие, то тщательно проверяется его соответствие качественным показателям. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии. И только после того как сырье будет проверено, а так же проверена вся документация, его направляют на склад для хранения и переработки с целью получения готовой продукции.

1.4 Сбыт готовой продукции

Географический спектр деятельности ЗАО «Анит ЛТД» в пределах России имеет широкие масштабы – г. Краснодар, города и населенные пункты (сельская местность) Краснодарского края; Ростовская, Саратовская, Кемеровская,
Волгоградская области, республики Северного Кавказа и другие.

Спрос на продукцию ЗАО «Анит ЛТД» достаточно высок, поэтому предприятие имеет множество заказчиков со всех уголков России, среди них оптовые заказчики: г. Казань - частный предприниматель, г. Новосибирск ООО «Сан-
Вест», г. Барнаул ООО «Веста», г. Екатеринбург «Роскондитер». Так же предприятие имеет три собственных магазина в г. Краснодаре, которые называются «Анит» и специализируются на продаже продукции, которую выпускает предприятие. Еще три оптовых магазина расположенных по адресам структурных подразделений ЗАО «Анит ЛТД». Предприятие производит продукцию на заказ. Например, булочные изделия, они имеют маленький срок хранения и поэтому производятся только по заказам магазинов города. Доставка булочек в магазины осуществляется собственным транспортом. В другие города отправляют продукцию, которая не испортится во время транспортировки, то есть ту, которая имеет больший срок хранения. В основном заказывают карамель, но это не значит, что остальная продукция пользуется меньшем спросом. Например, макароны постоянно заказывают в Белорусию. Даже в
Магадане и Казахстане у предприятия есть заказчики.

Рассмотрим ниже описанную схему сбыта готовой продукции.
Тем предприятиям, магазинам или частным предпринимателям, которые интересуются выпускаемой продукцией или хотят сделать заказ, выдается прайс-лист (Приложение 2). На основе прайс-листа делается заказ, но за два дня до заказа организация, которая хотела бы приобрести продукцию обязана предоставить свои документы. Эти документы вносятся в компьютер ЗАО “Анит
ДТЛ”, а так же выписывается счет фактуры и накладной. На каждой фабрике предприятия есть отдел сбыта, менеджер, кассир и складовщик, что упрощает систему сбыта, так как продукция может быть отправлена прямо с места производства. Что касается формы оплаты, то она может осуществляться тремя способами:
- предоплата;
- в тот же день, как заказчик получает продукцию;
- отсрочка платежа (5 дней).

Сумму на заказанную продукцию, обычно иногородние заказчики, перечисляют на счет предприятия или оплачивают в кассу. На оплаченную сумму погружается продукция и отправляется по месту заказа, при этом делается так же оплачиваются транспортные услуги. Продукция имеет сертификаты качества и другие необходимые документы. Или ,например, когда заказчик отправляет собственный транспорт, тогда проверка качества продукции, документов и её оплата происходит на месте погрузки. Так же заказчик может сделать перечисления за транспортные услуги, а за продукцию заплатить только лишь после её получения.
Учитывая то, что предприятие получает заказы даже с самых отдаленных уголков России, транспорт для доставки продукции и форма доставки самые разнообразные. Заказанная продукция доставляется по заказам или собственным транспортом предприятия, или за ней приезжают на склады сами заказчики. По городу в основном предпрятие “Анит ЛТД” доставляет продукцию по местам заказов собственным транспортом (газель или москвич-пирожок). Полученные заказы из других городов могут отправлятся как поездом, так и машиной. Для доставки поездом - предприятие заказывает вагон на 45 тонн, подготавливает соответствующие документы и отправляет продукцию. Этот способ доставки гораздо дешевле, чем доставка машиной, но машиной продукция доходит до покупателя намного быстрее. Если же заказ был получен предположим на 10 тонн, то нет смысла заказывать вагон и поэтому предприятие запрашивает контейнер вместимостью 20 тонн, но здесь тоже есть свой недостаток – контейнер идет в 3 – 4 раза дольше вагона, неговоря уже о транспортировании машиной.

1.5 Экономические показатели работы ЗАО «Анит ЛТД»

Таблица 1 – Показатели работы предприятия

|наименование показателей |Годы |
| |1999г. |2000г. |
|Средняя численность персонала, чел., |458 |474 |
|в том числе ППП (пром-производственный персонал) |402 |424 |
|Средства, направленные на оплату труда всего | | |
|персонала, тыс. руб., |6952,9 |10462,6 |
|в том числе ППП |6430,7 |9638,5 |
|3. Среднемесячная заработная плата, руб. |1265 |1786 |
|4. Объем товарной продукции в действующих ценах (без | | |
|НДС со спец. налогом), тыс. руб. |53632 |112305 |
|Объем производства основных видов продукции, т.: | | |
|кондитерские; |3383 |4458 |
|макаронные; |2992 |2081 |
|хлебобулочные |93 |90 |
|6. Балансовая прибыль, тыс. руб. |1207 |1435 |
|7. Налогооблагаемая прибыль, тыс. руб. |492 |510 |
|8. Стоимость ОФ, тыс. руб. |15965 |15965 |
|9. Затраты на рубль промышленной продукции, тыс.руб.01|90,1 |93,6 |
|10. Рентабельность, % |2,5 |1,32 |
|11. Полная себестоимость в действующих ценах,тыс.руб |48310,3 |108070 |

Из таблице 1 видно, что возросла себестоимость в 2 раза, а рентабельность, как следствие, снизилась. Такая ситуация для ЗАО «Анит ЛТД» не губительна, но не желательна, поэтому предприятие должно выявить причину роста себестоимости и ликвидировать её.

1.6 Обеспечение энергией и водоснабжение предприятия

Электроснабжение предприятия и структурных подразделений (фабрик ЗАО
«Анит ЛТД») осуществляется от городских электросетей. На предприятии и структурных подразделениях имеются трансформаторные подстанции (ТП) и разделительные устройства. Месячное потребление электроэнергии предприятием и его подразделениями составляет примерно 220 тыс. кВт/ч.

Обеспечение тепловой энергией для технологических нужд осуществляется по- разному на каждом подразделении:
- на фабрике №1 (карамельное производство) – от производственной котельной фабрики. Месячное потребление электроэнергии - 80 тыс. кВт/ч;
- на фабрике №2 (конфетное производство) – от котельной МЖК. Месячное потребление электроэнергии – 110 тыс. кВт/ч;
- на фабрике №3 (макаронное производство) – от котельной Краснодарского экспериментального масло завода. Месячное потребление электроэнергии составляет примерно 30 тыс. кВт/ч.

Водоснабжение территории фабрики №1 (карамельное производство) осуществляется городским водопроводом. Фабрика №2 (конфетное производство) и фабрика №3 (макаронное производство) обеспечиваются водой с помощью артазианских скважен, действующих на их территории. На предприятии и его подразделениях действует система городской канализации.

Очистка сточных вод не проводится, потому что использованная вода по своим показателям не превышает ПДК (предельно допустимая концентрация).
Сброс сточных вод осуществляется в городскую канализацию. Затем сточные воды идут на городской корректор.

2 Сырьевое хозяйство ЗАО «Анит ЛТД»

Основные виды сырья, применяемые на предприятии: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов
- чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар- песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. На данном предприятии используют крахмальную патоку. Патока поступает на предприятие в разогретом виде и перекачивается в баки насосом. Приемка патоки осуществляется следующим образом:
- крахмальную патоку принимают партиями;
- приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;
- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;
- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;
- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.
Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки.
Хранение на предприятии бестарным способом.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего сорта и первого сорта, которая поступает и хранится на предприятии тарным способом. Приемка муки осуществляется также, как и патоки.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколадных конфет используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин – при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры. Способ хранения – тарный.

На предприятии широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.
Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.). В производстве шоколадных конфет основным видом сырья являются какао порошок и какао-масло.

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.). Предприятие заказывает два вида яблочного пюре: консервированное и сульфитированное. Перед поступлением в производство сульфитированное яблочное пюре подвергают десульфитации. Способ хранения суьфитированного яблочного пюре – бестарный.
При поступлении яблочного пюре на предприятие должны быть соблюдены правила приемки, в соответствии с ГОСТом 26313 – 84:
- реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с

«Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных подразделениях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом РФ;
- периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка, устанавливают в соответствии с «Рекомендованным порядком контроля за содержанием тяжелых элементов в продовольственных и пищевых продуктах».

Срок хранения яблочного пюре со дня изготовления около 12 месяцев.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим, конечно, проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.

Производство карамели

3.1 Общее понятие о карамели

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.
В зависимости от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягкая, витаминизированная, глазированная, лечебная и других видов.
Начинка карамели различная: фруктовая или фруктово-ягодная; ликерная или ликерно-фруктовая, медовая или медово-фруктовая; помадная или помадно- фруктовая; молочная или молочно-фруктовая, молочно-помадная, молочно- ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно- сахарная (прохладительная); сбивная или кремово-сбивная; шоколадная или шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть: с одной начинкой, с двойной или с несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с прозрачной или тянутой оболочкой и с жилками.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на завернутую, расфасованную и открытую.
В зависимости от способа обработки поверхности открытая карамель вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная, глазированная шоколадной глазурью.
ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с различными начинками и более10 наименований леденцовой карамели.

3.2 Подготовительное отделение производства карамели

Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.
1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).
Для просева, фильтрации и протирки применяются сита, фильтры и решетка со следующими размерами ячеек:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6