диаметр ячеек, мм

Сахар-песок

3,0

Патока (при t 40С)

3,0

Мед (растопленный)

2,0

Молоко цельное

1,0

Молоко сгущенное (при t 40С)

2,0

Сухое молоко, растворенное в воде

1,0

Фруктово-ягодное пюре и пульпа

1,5

Малиновая пульпа

3,0

Фруктово-ягодные заготовки

3,0

Кислоты жидкие

0,5

Кислоты кристаллические, соль

3,0

Выбитые яйца

3,0

Меланж

3,0

Сухой яичный порошок с водой

2,5

Порошок какао и молотый кофе

2,0

Вина, ликероводочные изделия

0,5

Глазурь

2,5

Тальк молотый

3,0

Крахмал

2,5

Двууглекислая сода

2,0

Растворы буферных солей

0,5

Сироп из отходов

3,0
5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.
Магнитные заграждения устанавливаются в следующих местах: а) в токе сахарного песка перед загрузкой его в аппараты для растворения перед микромельницами или дезинтеграторами; б) в токе орехов, после их предварительной очистки и сортировки.
В Качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.
Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты.
Частота вращения барабана 30-40 об/мин. Электромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.
Магнитные заграждения должны устанавливаются в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт загружает магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и имеет толщину слоя не более 8-10 мм. Для подводки тока к электромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.
Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже одного раза в декаду, а при случайных ударах или резких толчках магнита – немедленно.
Подъемную силу постоянных магнитов определяют при помощи специальных приборов (магнитометров) или якоря с грузом определенной массы. Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори
(пластинка с крючком) толщиной 22-25 мм, которые по длине и ширине должны превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружилось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней установленной грузоподъемности. Подковы перемагничивают при помощи постоянного тока (на тех предприятиях, где имеется источник постоянного тока), либо применяются специальный прибор, который может работать на постоянном и переменном токе.
Очищают магниты от собираемого ими металла - ежемесячно. На время длительной остановки цеха магнитные полюсы замыкают якорями. В каждом цехе заводится журнал магнитного хозяйства.
6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.
7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.
Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.
8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.
9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения (в пределах 6-12 час.) молоко охлаждается до t 10-8С, а при хранении в течении
24-36 час. – до 5-4С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 400 ) может быть снижена до 180 методами, допущенными органами Саннадзора. Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды
(бикарбонат натрия), и только в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.
Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. В случае расходования сухого молока для приготовления молочно-сахарных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-
35С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.
10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

3.3Технология производства карамели

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.
1. С применением оборудования непрерывного действия: а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги; б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.
2. Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО

«АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:
- сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;
- сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;
- влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;
- инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин.
Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум- аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.
Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.
При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.
Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:
Количество частей патоки на
100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей
Влажность массы, % не более 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5

При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум- аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.
При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет
2,5-3,5%. Молочный сироп уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см2и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-1160С.
Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые
1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.
Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-
1250С (для 505 патоки).
При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу.
Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум- аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива – 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность окраски которого зависит от содержания сахара. При этом определении, следует предварительно проверять доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.
При отсутствии ярко фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшее определение проводят по обычной методике определения общего сахара.
Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости – водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.
Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу
(диаметр 3``), присоединенную фланцем на барашках к наружному насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды.
Для сокращения потребной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.
Замывная вода от вакуум-аппаратов используется для растворения отходов.
Предварительно сладкая вода должна быть профильтрована через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.
Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа.
После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.
На этом этапе подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.
Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум- аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата.
Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной массы
На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах
– двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более
6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в следующих пределах:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6