Где: НАМК - незаменимые аминокислоты;
ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по
содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь на данные [8] ;
k -
коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ:
kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;
Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции,
чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта
как сумма k для каждой НАМК. (Например: Цговядины=2+2+6+5+5+3+2+1=26).
Исходя из полученных результатов, треска наиболее
богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы -
это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава
указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН,
время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать
нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной [31].
Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.
Далее, было проведено оценивание аминокислотного
состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в
сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты
проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности
оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой
представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у
действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена
оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма
содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7]. Сумма
отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности»
исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора
каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ;
вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан
для каждого продукта (таблица 3).
Таблица 2.
Содержание АМК в 1 г. белка, мг
АМК
|
Наименование продуктов
|
Идеаль-
|
|
Линь
|
Карп
|
Щука
|
Треска
|
Модель
|
Свинина
|
ный белок
|
иле
|
51,0
|
50,0
|
51,0
|
43,8
|
48,9
|
47,5
|
40
|
лей
|
76,0
|
112,5
|
76,0
|
81,3
|
86,4
|
75,4
|
70
|
лиз
|
88,0
|
118,8
|
88,0
|
93,8
|
97,1
|
80,0
|
55
|
мет+цис
|
43,0
|
40,6
|
43,0
|
43,8
|
42,6
|
37,0
|
35
|
фен+тир
|
64,0
|
81,3
|
64,0
|
87,5
|
74,2
|
74,0
|
60
|
трп
|
10,0
|
11,3
|
10,0
|
13,1
|
11,1
|
13,4
|
10
|
тре
|
43,0
|
56,3
|
43,0
|
56,3
|
49,6
|
47,1
|
40
|
вал
|
53,0
|
68,8
|
53,0
|
56,3
|
57,8
|
55,6
|
50
|
Таблица 3.
Скор АМК продуктов
АМК
|
Наименование продуктов
|
|
Линь
|
Карп
|
Щука
|
Треска
|
Модель
|
Свинина
|
иле
|
127
|
125
|
127
|
109
|
122
|
119
|
лей
|
109
|
161
|
109
|
116
|
123
|
108
|
лиз
|
160
|
216
|
160
|
170
|
177
|
145
|
мет+цис
|
123
|
116
|
123
|
125
|
122
|
106
|
фен+тир
|
107
|
135
|
107
|
146
|
124
|
123
|
трп
|
100
|
113
|
100
|
131
|
111
|
134
|
тре
|
107
|
141
|
107
|
141
|
124
|
118
|
вал
|
106
|
138
|
106
|
113
|
116
|
111
|
Сумма откл. от скора
|
139
|
344
|
139
|
251
|
218
|
164
|
Проведенное оценивание показало:
1.
большую «идеальность» белка
мяса судака и мяса линя;
2.
«неидеальность» белка
«модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи;
3.
наибольшее отклонение от
идеального белка определяется для белка мяса карпа.
Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что
большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя (из оцененных
видов мяса), что еще раз подтверждает правомерность предположения о
предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина.
Рисунок 1
3. 8. Краткие аргументы.
Теперь несколько кратких аргументов, подкрепляющих
вышесказанное. Вначале эстетического характера:
Рыба - традиционный белковый
продукт во время православных постов, символическая пища в христианстве [6].
Рыба - «золотая середина» в
эволюционной лестнице (мнение автора) между одноклеточным безъядерным
организмом и хордовым млекопитающим вида Homo sapiens.
Рыба - является «чистой» пищей; не способна совершать ошибки в поведении, так как не
имеет элементарной рассудочной деятельности (ЭРД), то есть не может предугадывать, а значит все ее
поведение до момента гибели (насильственной) правильное - полезное, «чистое» по
направленности [20] .
Рыба - «золотая середина» по
содержанию и качеству белков между белками теплокровных животных (мяса) и
белками растений.
Рыба «требует» творчества от
кулинара потому, что при ином подходе к приготовлению рыбных блюд есть
вероятность утраты интереса к еде - приедание.
И несколько аргументов научного
толка:
Рыба обладает мясом, которое
почти не содержит «агрессоров», характерных для мяса животных: гормонов, крови,
антигенов - «невидимок».
Рыба имеет (как выше
указывалось) наилучший показатель усвоения белка мяса (мышечной ткани) [2; 7].
Рыба содержит эссенциальный
фактор питания - витамин F (ПНЖК), витамины А, Е, D, очень
богата (более, чем молоко; табл.1) аминокислотой метионином, что дает право
применять ее в рационе радиозащитного питания [32; 33].
Таким образом, можно считать доказанной предпочтительную полезность рыбы в качестве
источника пищевого протеина в сравнении с другими продуктами.
3. 9. Совмещаемость рыбных
блюд и продуктов из пшеницы.
Блюда из рыбы - «ядро» кухни Здоровья (не «камень», как
белки растительного происхождения, не «атомная бомба», как белки животных).
Если несколько отойти от цели этой работы, то «порохом» для такого «снаряда»
должны быть продукты из семян злаковых (сочетаемость этих продуктов была
оговорена выше см. 3.2., 3.3., 3.8.). Злаки богаты энергией (крахмал и др. углеводы),
витаминами, минералами, хорошо
дополняют рыбные продукты по АМК составу. В качестве аргументов эстетического рода можно привести следующие:
·
злаки являются «вершиной»
эволюционной пирамиды царства растений (при рассмотрении пищевой ценности объекта, применительно к
представителю из мира животных, быть «вершиной» эволюционной лестницы скорее
недостаток, чем достоинство, как то же, но в отношении к иным царствам живого);
·
плод злаковых - зерновка
(односемянный с околоплодником) похож по виду схемы расположения на
плод человека внутри матки;
·
у хлебных злаков плод -
зерно, что в ином значении: «зерно» - суть;
·
в своих биоценозах злаки
самые распространенные и устойчивые растения.
Таким образом, злаки - лучшие растения для лучшего живого существа -
Человека.
Задача этой работы - показать полезность рыбных блюд -
выполнена, и, как всякое изображение, требует соответствующего обрамления.
4.1.Функция "зеркала", характерная системе питания.
«Эскиз рамки» был приведен в начале работы: система
питания - важный фактор среды, участвующий в формировании черт (свойств
организма) человека, а через него, как индивида, и признаков сообществ людей
(социальных групп). Теперь есть возможность, опираясь на тему «картины» (о пище
поставляющей в организм преимущественно белок), сделать аргументированное
«создание» этой «рамки».
Первым по значимости, по мнению автора этой работы,
является воздействие АМК состава белков пищи на качественный состав
синтезируемых в организме белков. Это предположение имеет своим основанием
следующие факты.
4. 1. 1. Теория структурной
информации.
Согласно теории структурной информации, предложенной
И.И. Брехманом, в организме всегда есть структура комплиментарная любому
поступающему в него соединения из чего следует, что организм способен
воспринять химическую структурную информацию, записанную в любом соединении
[1]. (Известно, что информация – руководство к действию, которое определяет
последующие события.) Структурная информация, заключена в пищевом протеине в
виде совокупности АМК , которые в следствие своей разнородности (полярность,
оптическая активность, принадлежность к ряду глюкогенных или кетогенных,
принадлежность к алифатическим и т. д.) вызывают на клеточных «рецепторах»
различный эффект и этим моделируют, «управляют» метаболизмом клетки. Можно
предположить, что эта теория в действительности реализуется следующим образом.
4.1.2. Материальная основа теории структурной информации.
Известно, что АМК состав продуктов оценивается по
содержанию в них НАМК, этот же методический подход можно применить при
оценивании «направленности» пищевого протеина. Такое уточнение приводит к тому,
что «поле влияний» АМК пищи, в известной мере, сужается до «участка», где
происходит обмен только 8 АМК (НАМК).
О значении АМК указано выше (п.п. 2.1., 3.7.), но
следует сделать некоторые дополнения:
1.лей и лиз + асп и апн - составляют 50% всех АМК
организма человека, лей участвует в стимуляции синтеза инсулина [4];
2.лиз - в количестве 11%
содержится в гистоновых белках, формирующих нуклеосомы [4];
3.мет - участвует в синтезе тимина, метаболизме
никотиновой кислоты, гистамина, относится к радиопротекторам алиментарного
происхождения [4; 33];
4. цис - присоединяясь к дофахинону образует красный
пигмент («рыжий» цвет волос), участвует в структуре глутатиона, является
предшественником таурина (тормозный медиатор в ЦНС), его концентрация, в ткани
сердца повышается при сердечной недостаточности, там же она понижается при
инфаркте миокарда, аноксии ), SH-группы участвуют в формировании активного
центра ферментов, относится к радиопротекторам алиментарного
происхождения (SH-группы) [4; 34];
5. тре - имеет общие пути
обмена с АМК гли и сер, которые известны своим глюкогенным значением, а также
тем, что сер является АМК формирующей активный центр многих ферментов (АХЭ,
тромбин, фосфорилаза, трипсин и др.) [4];
6.трп – предшественник мелатонина, кинуренина,
участвует в структуре никотиновой кислоты, может быть источником эндогенных
канцерогенов [3;4]
7. лей, иле, фен, тир, трп, лиз -
кетогенные АМК [4];
8. вал , иле, фен, тир, тре -
глюкогенные АМК (вал - входит в ЦТК через превращение в янтарную кислоту,
активирует иммунную активность и фагоцтиоз; тре – входит в ЦТК через
ацетил-КоА), [4; 35].
* п.п. 5; 6 - энергетическая функция НАМК, имеющая
влияние на белковый обмен через его обеспеченность макроэргами [4].
Теперь необходимо привести таблицы содержания НАМК в
некоторых, по мнению автора наиболее популярных, продуктах. Они составлены,
опираясь на источник [5; 7], по тому же принципу что и таб.2, 3: оценивалось
количество каждой НАМК ( в мг/1г белка и % СКОР), соответствие ее содержания
идеальному белку, однако таблицы составлены с целью, чтобы они могли давать
ответ на вопросы:
- мера идеальности белка того или иного продукта продукта - «сумма
отклонений СКОР»;
- мера «ущербности» белка продукта - сумма процентов (%) недостающих до
100% - «<100%»;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|