Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.

Растворы вспомогательного сырья дозируют  через   специальные мерники. Установка компактна и   располагается на одном этаже. Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность   крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.

3.4. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок.

В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое ко­личество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вноси­мые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе об­работки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мель­чайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а об­работанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и пос­ле обработки смеси углем.

Фильтрование — это процесс осветления жидкостей при про­хождении их через пористую перегородку, задерживающую твер­дую и пропускающую жидкую фазы.

Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В пер­вом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, со­держащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задержива­ются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.

Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10— 15 % и более. Процесс фильтрования без образования осадка ха­рактерен для малоконцентрированных суспензий. Этот вид филь­трования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содер­жащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые «ли тысячные доли процента).

Фильтрование является гидродинамическим процессом, ско­рость которого прямо пропорциональна разности давлений, созда­ваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно про­порциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песоч­ных фильтрах периодического и непрерывного действия. В каче­стве фильтрующего материала применяют кварцевый песок раз­личной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) используют высокопо­ристые керамические плитки.

Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величи­не зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2— 3 %-ным раствором соляной кислоты.

Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера ос­новной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапли­ваясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материа­ле образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.       

Периодический способ. Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песочных фильтрах.

Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндри­ческие Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфори­рованных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1—3,5 мм, в верхнем 3.5-5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью — фланелью или шинельным

3.5. Приготовление сахарного сиропа

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Неко­торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2 % мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г са­хара) горячим и холодным способами.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горя­чем способе сироп варят в сироповарочных котлах.

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим дни­щем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешал­кой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патру­бок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отвер­стие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с по­мощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, пода­ваемым под давлением 0,3 МПа1

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8 % мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа кон­центрацией 73,2 % мас.). Воду подогревают до 50—60 °С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара. После полного растворе­ния сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение  или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации   в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08 % по отношению к массе, сахара.

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным   вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представ­ляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней   части   корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа   и другой для   его выхода.   Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5мм, внешний - диаметром 3 мм.

4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Порядок проведения дегустации.

Качество водок и ликероводочных изделий определяется ана­литическими и органолептическими показателями.

Аналитическими показателями являются содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла, кумарина.

Работники заводских лабораторий с помощью объективных физико-химических методов анализа оценивают качество готовой продукции по аналитическим показателям, строго следят за их соответствием действующим стандартам и рецептурам. Цветность изделий определяют колориметрические по набору цветных этало­нов или на фотоэлектроколориметре.

Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат про­дукта, характеризующие потребительские качества изделий. Эти показатели определяют органолептическим методом — дегуста­цией.

Дегустацию рекомендуется проводить натощак или после лег­кого завтрака. Не следует дегустировать непосредственно после сытной еды (необходим перерыв не менее 1,5—2 ч), так как это понижает вкусовую чувствительность. Для правильной оценки важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии.

Перед дегустацией не нужно пользоваться духами и мыть руки душистым мылом, в дегустационном помещении запрещается ку­рить. Для дегустации применяют специальные тюльпанообразные бокалы из бесцветного стекла. При такой форме бокалов враща­тельным движением удобно перемешивать содержимое, не расплескивая его, хорошо улавливается аромат изделия, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала. Дегустацию проводят в следующем порядке. Исследуемое изделие наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/з его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклонное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет изделия.

3атем определяют аромат изделия. Для этого вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают содержимое стакана. При этом вещества, обусловливающие аромат, легче испаряются, что дает возможность дегустатору лучше определить аромат напитка. Аромат ощущается сильнее при нагревании бокала ладонью руки.

После оценки аромата приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней части полости рта. Напиток при этом омывает кончик и боковую поверхность языка, которые наиболее восприимчивы к сладкому, соленому и кислому вкусу. Одновременно дегустатор получает впечатление о терпкости и вяжущих свойствах напитка. Затем, наклоняя го-лову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта. Это способствует выявлению горь­кого вкуса и различных привкусов.

После этого для оценки букета приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и про­ходит через обонятельную полость. Такой прием дает возмож­ность получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегусти­руемую дозу проглатывают или выплевывают. 

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем жидкости (около 5 мл).  При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на их чистоту и отсутствие посторонних привкуса и запаха, например запаха резины, керосина, которые могут быть вызваны попада­нием в напитки посторонних веществ и другими причинами. Так, при плохой обработке деревянных бочек и чанов, при недостаточном выщелачивании из них дубильных веществ изделия приобретают неприятный привкус дуба, при плохой полуде аппаратуры - металлический привкус. Плесневой привкус и запах могут быть вызваны антисанитарным содержанием емкостей и коммуникаций, вследствие чего они покрываются плесенью.

Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации возникают обонятельные и осязательные, в результате создается сложный комплекс ощущений, благодаря которому возникают раз-личные оттенки в воспринимаемом вкусе. Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений, получаемых при дегустации, называется букетом.

Необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния спо­собны утомляться, поэтому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Продолжительность задержки пробы во рту долж­на быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с. По этой же причине на одном заседании дегустационной комиссии рекомен­дуется дегустировать: не более 10 образцов. При дегустации не­скольких изделий для сохранения чувствительности необходимо раньше дегустировать менее ароматные напитки, а затем напитки с более резко выраженным ароматом.

Обонятельные восприятия фиксирует небольшая (около 0,5 см2) поверхность слизистой оболочки в вершине носовых впадин. За­пахи различают по качеству и интенсивности (силе), в присутст­вии сильно пахнущих вещества со слабым тонким ароматом не ощущаются.

Вкусовые ощущения вызываются раздражением особых вку­совых нервных окончаний, находящихся в полости рта. Различают горький, кислый, соленый и сладкий вкус. Главным органом вку­са является язык. Однако в определении вкусовых ощущений при­нимают участие также твердое нёбо, глотка и надгортанные мин­далины. Отдельные участки поверхности языка обладают неоди­наковой чувствительностью к этим вкусовым   ощущениям. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сладкий — серединой боковой поверхности его, соленый — кончи­ком и краями языка.

Кроме вкуса различают еще привкусы, обусловливаемые ося­зательными ощущениями давления, температуры, боли; так, раз­личают терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, масля­нистый и другие привкусы.

Ощущение сладости вызывают сахара, многоатомные спирты (глицерин, ксилит, сорбит), некоторые аминокислоты (аланин), са­харин. Соленым привкусом, как известно, обладает хлорид нат­рия. Кислый вкус имеют минеральные и органические кислоты, горький вкус у алкалоидов, гликозидов, терпеновых углеводородов, хлорида калия и др.

Дегустация — ответственная операция, к участию в которой привлекают специалистов ликерно-водочной промышленности, ра­ботников торгующих организаций, имеющих надлежащий   навык. Большую роль в правильной оценке качества изделий играет сама техника проведения дегустации и условия, в которых она прохо­дит. Так, дегустационная комната должна быть оформлена в спо­койных тонах, освещена неярким светом, хорошо проветрена и ограждена от внешнего шума и посторонних ароматов. Темпера­тура воздуха должна поддерживаться 18—20 °С. При более вы­сокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость.  

4.2. Учет готовой продукции, ее хранение и отпуск.

Учет готовой продукции. Это экономический показатель тех­нологического производства, позволяющий выявить потери на от­дельных участках.

Готовая продукция конвейером передается в экспедицию. По пути учитывается по числу бутылок и по числу ящиков, а окон­чательно в декалитрах. Для этого служат различные по принципу действия счетчики: механические, фотоэлектронные и электроим­пульсные.

Простейшим из них является механический счетчик бутылок, устанавливаемый на линии розлива. Он состоит из шагомерной звездочки, связанной посредством шестеренчатой передачи со счётным, суммирующим устройством. Вращение звездочки (под напором находящихся на конвейере бутылок) передается счетчику, который на цифровом табло показывает число прошедших бутылок.

Действие фотоэлектронного счетчика бутылок или ящиков ос­новано на том, что при прохождении их между сильным источ­ником света и фотоэлементом световой луч прерывается. При этом в фотоэлементе образуются импульсные токи, которые через усилитель направляются в счетчик импульсов.

Радиоактивные счетчики для учета бутылок работают по тому же принципу, что и фотоэлектронные, но имеют радиоактивный излучатель. При движении по конвейеру бутылки прерывают по­ток радиоактивного излучения и вызывают возникновение анодно­го тока, который через усилитель передается в электроимпульс­ный счетчик, суммирующий количество получаемых импульсов. В радиоактивных счетных устройствах источником излучения. служат изотопы.

Хранение и отпуск готовой продукции. Готовая продукция кон­вейером передается в экспедицию, где производятся хранение и отпуск ее торговым организациям.   В помещении   поддерживают температуру 10—20 °С и относительную влажность воздуха не вы­ше 85 %.

Ящики с бутылками укладывают в штабеля отдельно по ас­сортименту и вместимости бутылок. Внутри помещения экспеди­ции ящики перемещают ручными тележками и электропогрузчи­ками.

Обычно в экспедиции создают запас продукции, соответствую­щий 3—4-суточной производительности.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5