К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.   (2.17)

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,   (2.18)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,   (2.19)

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,   (2.20)

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,   (2.21)

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,   (2.22)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,   (2.23)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).   (2.24)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (2.25)

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,   (2.26)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,   (2.27)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 10 * 1,25 = 10м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.

2.7. Расчёт площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,   (2.28)

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки

Fкомп.=36м*2

hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Этот цех проектируют на всех пред­приятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют разда­точные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по­верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электроко­феварками.

 Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к органи­зации рабочих мест, поскольку появляется возможность выпол­нять на рабочих местах последовательно несколько технологичес­ких операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах обору­дования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, произ­водственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предус­матривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, меж­ду пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные маши­ны - между производственными столами и тепловым оборудова­нием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер пере­движения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в произ­водственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические ли­нии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повыше­нию его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении ра­бот повара не совершали непроизводительные перемещения в на­пpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только после­довательность выполнения операций, но и направление, в кото­ром ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясо­рубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И боль­шинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные от­верстия или приемные лотки - слева.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение по­луфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предус­матривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо догото­вочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитар­ными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.

Поскольку протяженность технологических линий ограничива­ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли­нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло­гическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудова­ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холод­ном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах зда­ния, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в поме­щениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортиру­ют по этажам подъемниками.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981

4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5