Меню
Поиск



рефераты скачать Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске


Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Лист

9

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.





2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха


Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,   (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,   (2.4)


где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.



  Таблица 2.5    Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов

Наименование

Количество


        Часы реализации


блюда

бл., реал.,


                Обед




за день,шт

11--12

12--13

13--14

14--15

15--16




Коэффициент пересчёта




0,125

0,219

0,281

0,25

0,125



     Количество блюд, реализованных за час,шт

Солянка рыб

403

51

88

113

101

50

Суп с фрикад

403

51

88

113

101

50

Щи из св кап

404

50

89

113

101

51

Котл рыбн

209

26

46

59

52

26

Плов из гов

210

26

46

59

53

26

Ростбиф

200

25

44

56

50

25

Рулет мясн

160

20

35

45

40

20

Беф-строганов

200

25

44

56

50

25

Зраза карт

150

19

33

42

38

18

Запек из твор

282

35

62

79

71

35

Лист

10









2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников


Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),   (2.5)


где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

 Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 2.6                      Расчёт численности производственных работников

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, шт

Коэф трудоём-и

Кол-во врем на приг бл

Солянка рыбная

403

1,8

72540

Суп картофельный

403

1,2

48360

Щи из капусты

404

1,2

48480

Котлеты рыбные

209

0,6

12540

Плов

210

0,9

18900

Ростбиф

200

0,5

10000

Рулет мясной

160

0,6

9600

Беф-строганов

200

1,3

26000

Зразы картофельные

150

3,3

49500

Запеканка из твор

282

0,4

11280

Карт пюре

209

0,6

12540

Карт жарен

200

2,7

54000

Кап тушёная

160

0,9

14400

Каша гречн

200

0,3

6000

                                                                                                                                                  394140

Лист

11




Численность производственных работников по нормам времени равна:


394140/8,2*3600*1,14= 12


Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле


N2 =N1 *K1,   (2.6)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна


N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбор механического оборудования


Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод  УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125


2.5 Подбор холодильного оборудования



Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Лист

12






В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.


2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования


Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.


Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Лист

13

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.




В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд


Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле


Vк = nc*Vс,   (2.7)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5




Новости
Мои настройки


   рефераты скачать  Наверх  рефераты скачать  

© 2009 Все права защищены.