Определение количества блюд.
Исходными
данными для определения количества блюд является количество потребителей и
коэффициент потребления блюд.
Общее
количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N -
количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для
столовой общедоступной m=3.
n = 1344*3 = 4032 блюда.
|
Таблица 2.2 Определение
количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
|
|
Вид блюда
|
Процентное соотн
бл от общ.кол-ва
|
|
Количество блюд
шт.
|
|
|
|
|
|
данной гр.
|
общ.кол-ва
|
данной гр.
|
|
|
|
ОБЕД
|
|
|
|
|
|
|
|
Закуски:
|
20
|
|
806
|
|
|
|
|
Рыб, мясн, салаты
|
|
55
|
|
443
|
|
|
|
Мол и кисломол
прод
|
|
45
|
|
363
|
|
|
|
Супы:
|
30
|
|
1210
|
|
|
|
|
прозр, запр,
пюреобр
|
|
100
|
|
1210
|
|
|
|
Вторые гор блюда:
|
35
|
|
1411
|
|
|
|
|
рыб, мясн, ов,
круп
|
|
80
|
|
1129
|
|
|
|
яич, творожные
|
|
20
|
|
282
|
|
|
|
Слад бл, гор
напитки
|
15
|
|
605
|
605
|
|
|
Составление расчетного меню.
Расчетное меню
представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда
и количества блюда.
|
Таблица 2.3 Однодневное
расчётное меню обеда
|
|
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход бл, г
|
Количество
|
|
по Сборнику рец.
|
|
|
щт, л, кг
|
|
ОБЕД
|
|
|
|
Холодные
закуски
|
|
|
|
Сельдь с
картофелем и
|
|
|
|
133
|
растительным
маслом
|
50/160/5
|
110
|
|
Минтай жаренный
|
|
|
|
146
|
под маринадом
|
50/50
|
110
|
|
107
|
Ассорти мясное
|
25/150/30
|
120
|
|
Винегрет овощной
|
|
|
|
103
|
с растительным
маслом
|
125
|
103
|
|
136
|
Сыр Российский
|
50
|
123
|
|
Молоко
|
200
|
120
|
|
Йогурт клубничный
|
200
|
120
|
|
Супы
|
|
|
|
229
|
Солянка рыбная
|
250/50
|
403
|
|
Суп картофельный с
мясными
|
|
|
|
224
|
фрикадельками
|
250/35
|
403
|
|
Щи из свежей
капусты
|
|
|
|
197
|
с картофелем
|
250/25
|
404
|
|
Вторые горячие
блюда
|
|
|
|
Котлеты рыбные с
картофельным
|
|
|
|
176
|
пюре и маслом
|
75/100/5
|
209
|
|
217
|
Плов из говядины
|
50/111
|
210
|
|
Ростбиф с
картофелем
|
|
|
|
420
|
жареным
|
97/100
|
200
|
|
Рулет мясной с
тушёной
|
|
|
|
304
|
капустой
|
75/100
|
160
|
|
Беф-строганов с
кашей
|
|
|
|
451
|
гречневой
|
75/100
|
200
|
|
694
|
Зразы картофельные
|
200
|
150
|
|
499
|
Запеканка из
творогас соусом
|
250/17
|
282
|
|
Сладкие блюда и
горячие напитки
|
|
|
946
|
Кисель из
яблочного повидла
|
200
|
125
|
|
1036
|
Мусс лимонный
|
200
|
100
|
|
1009
|
Чай
|
200
|
200
|
|
1014
|
Кофе чёрный
|
100
|
180
|
|
Сахар
|
15
|
150
|
|
Варенье малиновое
|
30
|
130
|
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент
приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
|
Таблица 2.4
Производственная программа горячего цеха
|
|
Супы
|
|
|
|
229
|
Солянка рыбная
|
250/50
|
403
|
|
Суп картофельный с
мясными
|
|
|
|
224
|
фрикадельками
|
250/35
|
403
|
|
Щи из свежей
капусты
|
|
|
|
197
|
с картофелем
|
250/25
|
404
|
|
Вторые горячие
блюда
|
|
|
|
Котлеты рыбные с
картофельным
|
|
|
|
176
|
пюре и маслом
|
75/100/5
|
209
|
|
217
|
Плов из говядины
|
50/111
|
210
|
|
Ростбиф с
картофелем
|
|
|
|
420
|
жареным
|
97/100
|
200
|
|
Рулет мясной с
тушёной
|
|
|
|
304
|
капустой
|
75/100
|
160
|
|
Беф-строганов с
кашей
|
|
|
|
451
|
гречневой
|
75/100
|
200
|
|
694
|
Зразы картофельные
|
200
|
150
|
|
499
|
Запеканка из
творогас соусом
|
250/17
|
282
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Наверх