План.

1.     Технология соуса майонез в условиях мини-производств.

2.     Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.

3.     Технология кетчупа в условиях мини-производств.

Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.

Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.

Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.

1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.

Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием  для целой гаммы соусов.

Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться:

§        майонезом при 80% жирности,

§        салатным майонезом при 70-50%,

§        салатным соусом (dressing) при 49-20%.

В Украине по классификации майонезы подразделяются на:

§        высококалорийные с массовой долей жира более 55%,

§        среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%,

§        низкокалорийные – менее 40%.

В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.

Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием:

Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.

Требования к сырью и его подготовки

Для производства майонез используют:

-         Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.

-         Яичный порошок

-         Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое,

-         Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Технологический процесс производства

Производство майонеза состоит  из следующих технологических операций:

1.     Дозирование компонентов.

2.     Приготовление яичной пасты.

3.     Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты.

4.     Смешивание яичной и горчично-молочной паст.

5.     Приготовление уксусно-солевого раствора.

6.     Приготовление грубой эмульсии.

7.     Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8.     Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование.

1. Дозирование компонентов.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера.

После дозирования компоненты поступают в смесители.

2. Приготовление яичной пасты.

Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА  – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.

4. Смешивание яичной и горчично-молочной паст.

Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты.

Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода.

Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).

Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.

Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют.

Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты в смеситель (1) подается вода, и при помешивании деревянной лопаткой добавляется кислота. Затем к 10%-ному уксусному раствору добавляют солевой раствор.

Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних порций растительного масла.

6. Приготовление грубой эмульсии.

Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25°С. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем.

В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2).

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.

8. Фасовка майонеза, транспортировка.

Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается.

2. Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.

Горчица столовая (пищевая) – готовая к употреблению приправа, изготавливаемая из горчичного порошка – размолотого жмыха горчичцы.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, бывает сарептская, белая, черная и абиссинская.  В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности.

Сегодня вырабатывается широкий ассортимент этого соуса – Горчица «Российская», «Русская»; «Европейская»; «Пикантная»; «Английская», соус с горчицей «Ремулад» (Словацкая кухня) и др.

Для приготовления горчицы столовой (пищевой) используют следующие виды сырья:

-         порошок горчичный по ГСТУ 1829;

-         масло подсолнечное по ГОСТ 1129 или другие растительные масла,

-         сахар-песок по ДСТУ  2316 (ГОСТ 21);

-         соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-         уксус пищевой по ДСТУ 2450;

Технологический процесс производства.

В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные  сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С.

Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения однородной массы.

Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. Затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешивают. После этого продолжают созревание в течение суток.

Приготовление ароматизированного уксуса:

к 80 %-й уксусной эссенции добавляют 0,1-0,2% пряностей и настаивают в течение суток.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.

Готовая горчица представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица должна соответствовать требованиям:

-         Массовая доля сухих веществ 32-43%.

-         Титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) – 1,5-1,7 %

-         Массовая доля общего сахара – 5-16 %

-         Массовая доля поваренной соли – 1,5-3,0 %

Упаковка и хранение. Фасовку горчицы производят:

-         в стеклянные банки объемом от 0,2дм3 до 0,5дм3 по ГОСТ 5717,

-         термосваривающиеся пакеты из полиэтилена по ГОСТ  16337  емкостью от 0,05 дм3 до 0,25дм3

-         емкости из полиэтилена высокого давления объемом от 0,05 дм3 до 0,25 дм3 по ТУУ 00209571-009.

-         другая упаковка, разрешенная к применению МЗ Украины.

Пищевая горчица должна хранится на складах у изготовителя и получателя в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения при температуре от 0° до + 4°С – 60 дней, от  + 4° до + 20°С – 30 суток с даты ее изготовления.

3. Технология кетчупа в условиях мини-производств.

Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

Технологический процесс производства.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.

ЛЕКЦИЯ 4

ТЕХНОЛОГИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

План.

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

Страницы: 1, 2, 3, 4