Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактически оборот мяса  в  ресторане на конец месяца равен 429195,86 руб. По формуле  рассчитаем однодневный оборот.

О = = 14306,53 (руб).

Товарные запасы составляет 33042,36 руб. По формуле  рассчитаем запас в днях оборота.

Зд = = 0,43 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит, общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

2.3.Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного  питания.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют: потребность в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода; поступления сырья и товаров в планируемом периоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножение нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество  запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производится  по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто,

Нормы расходы сырья определенны сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанными и утвержденными Министерством торговли.

В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно,  поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и другое) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи  абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин – удельных весов блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете среднегрупповых  норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд  данной  группы (табл. № 3)

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам.  Таблица  № 3   

Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 89,51 граммов (895100: 10000).

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида  блюд и сумму полученных произведений делят на 100 (табл. № 4)

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам. Таблица № 4

Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 89,51 грамма (8951: 100).

При определении потребности предприятия сырьем, среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из данного вида сырья.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы  на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам приведен в таблице №5.

Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам. Таблица № 5

Стоимость сырья необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количество продуктов каждого на розничные цены.

Потребность в покупных товаров рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившиеся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Расчет потребности в сырье и продуктов столовых при профессионально – технических училищах производится умножением суточной нормы расхода продуктов по видам (в граммах) на количество дней в году и на число учащихся.

На основе произведенных расчетов составляется сводный план потребностей в сырье и товаров в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (табл. № 6).

Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах. Таблица № 6

Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают и величину товарных запасов.

2.4. Продуктовый баланс, его показатели.

Продуктовый  баланс  - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно – торговой деятельности. Он позволяет так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров.  Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья   по формуле: 

Qn = (n * q) / 1000 ,

Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются  как ожидаемого на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

 П = Р + Зк – Зн,

Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

         Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) – 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года – 10 дней. Среднедневной расход сырья – 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).

         Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.    

         План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется  в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

2.     5.   Расчет количества отходов и планирование их использования.

На предприятиях общественного питания при переработке сырья образуется значительное количество отходов. Так, например, при переработке картофеля они составляют более 25 %, что может дать в целом по стране за год от 400 до 800 тысяч тонн отходов. Вот почему их рациональное использование является важной экономической задачей.

          Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие  организации.

         Пищевые отходы (остатки пищи, куски хлеба, отчистки картофеля, овощей и другие) направляются на свинооткормочные пункты хозяйств и сдаются предприятиями по ценам, установленным  вышестоящими организациями.

         Если торгующая организация не имеет подсобного хозяйства, предприятия могут продавать пищевые отходы на сторону по ценам, указанным в договоре с покупателями. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.

         Крупные предприятия общественного питания могут сами организовывать переработку некоторых видов отходов: очистки от картофеля – в крахмалах, чешую и кости от рыбы – в желатин.

Заключение.

         Общественное питания представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.

         В первой главе рассмотрены: Источники снабжения предприятий общественного питания, используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Во второй главе изучены: Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие  организации.

Список литературы

1.                      Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2.                      Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина.

Новое издание, 2000. – 304с.

3.                      Зайцева А. Я. ; Андрюшина Е. И.  Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А. Я.;  Андрюшина Е. И.  Издательство « Экономика» , 1985г.

Страницы: 1, 2, 3, 4