10. Моносахариды - бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом. Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.

Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из дисахаридов -сахароза. Сладость последней ниже, чем фруктозы в 1,7 раза. Сахара содержаться в плодах и ягодах и овощах .

     При кулинарной обработке простые сахара претерпевают изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100 С) сахара подвергаются карамелизации.

          Кислотный гидролиз. Кислотному гидролизу может подвергаться сахароза при нагревании ее в водных растворах в присутствии органических кислот с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар более сладок, чем исходная сахароза, к тому же он обладает антикристаллизационной способностью. Кислотный гидролиз может иметь место при варке компотов из плодов и ягод, запекании яблок, приготовлении фруктово-ягодных начинок, уваривании сахарного сиропа в присутствии уксусной или лимонной кислоты при изготовлении помадок и в других случаях. В плодах и ягодах содержатся преимущественно яблочная и лимонная кислоты, способствующие кислотному гидролизу.

         Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место при брожении теста под воздействием ферментов сахаразы и мальтазы соответственно с образованием в первом случае глюкозы и фруктозы, а во втором - двух молекул глюкозы. Наибольшей активностью обладает сахараза, содержащаяся в дрожжах.

Накопленные в процессе брожения глюкоза и фруктоза подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилового спирта и углекислого газа (спиртовое брожение), а при молочнокислом брожении - молочной кислоты, которые участвуют в формировании изделий из дрожжевого теста.

         Карамелизация- это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше 100 С и более) с образованием массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого). Продукты карамелизации сахарозы, называемые жженым сахаром, применяются в кулинарной практике для подкрашивания кондитерских изделий, бульонов, сладких блюд и других изделий. Разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидинообразования резко возрастает при температурах выше 100 С.

11. Изменение крахмала. Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.

     Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель.

     Крахмал находится в клетках растительной ткани в виде крахмальных зерен различной формы и размеров. Крахмальное зерно построено из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина.

     Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация. Разные виды крахмалов имеют неодинаковую температуру клейстеризации, которая находится в пределах 58-69 С. Первоначальные изменения крахмальных зерен при нагревании в воде наблюдаются при достижении температуры 50 С. При этом они поглощают до 50 % воды от их массы. Повышение температуры до 80 С приводит к значительному поглощению воды, объем зерен увеличивается в несколько раз, слоистость исчезает, целостность зерна сохраняется. Образовавшаяся дисперсия состоит из растворенных в воде полисахаридов и набухших зерен и называется клейстером, который имеет значительную вязкость.

Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение целостности крахмальных зерен, особенно при кипячении клейстера. Распад крахмальных зерен ведет к снижению вязкости клейстера, что негативно отражается на качестве продукции.

При содержании крахмала от 2 до 5 % получается клейстер полужидкой и средней густоты (кисели, соусы), а при большей концентрации крахмала клейстер приобретает структуру студня (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и др.). В результате клейстеризации в крахмалосодержащих кулинарных и кондитерских изделиях увеличивается содержание водорастворимых веществ, что положительно сказывается на их качестве. Процесс уменьшением водорастворимых веществ называется старением крахмальных клейстеров и является причиной черствения хлебобулочных изделий, отделения части свободной воды при хранении в охлажденном состоянии жидких и вязких каш

     Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (120 С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-120 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем  коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике (пассерование муки при приготовлении соусов). Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.

      12.  Полисахариды – крахмал (см.вопрос 11) и клетчатка.

        Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.

     13. Соусы широко используются в процессе приготовления различных блюд (мясных, рыбных, овощных и др.) или подаются к ним для улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повышают пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного содержания жиров, белков и сахаров. Например, в 100 г соуса белого основного содержится в два раза меньше ккал, чем в его производном (соусе белом с яйцом). Высокой энергетической и пищевой ценностью характеризуются яично-масляные соусы (310-380 ккал в 100 г), майонезы (500 ккал) и сладкие соусы (260-350 ккал).

      Соусы, обладая своеобразными вкусоароматическими и цветовыми особенностями, возбуждают аппетит и тем самым способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Разнообразие вкуса и аромата достигается широким использованием в процессе приготовления соусов пряностей (мускатного ореха, лаврового листа, перца душистого, корицы, гвоздики, имбиря, ванилина и др.), приправ (уксуса, горчицы, лимонной кислоты, соли), ароматических кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), пряных и луковых овощей (лука репчатого, чеснока, укропа, петрушки, эстрагона и др.), вина (белого, красного).

В кулинарной практике используют разнообразный ассортимент соусов, которые можно подразделить на следующие группы:

1) по жидкой основе - на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;

2) с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;

3) по консистенции - жидкие, средней густоты, густые;

4) по технологии приготовления - основные и производные;

5) по температуре подачи - горячие и холодные.

Ассортимент соусов каждой группы весьма разнообразный и определяется набором продуктов и технологией приготовления. Наибольшее распространение получили соусы на бульоне с загустителем мукой. Кроме соусов собственного приготовления широко используются в кулинарной практике соусы промышленного производства (кетчупы, майонезы, томатные, соусные пасты и др.).

  14. Овощи являются обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, а также широко используются в лечебных и профилактических целях.

         Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в овощах содержатся азотистые вещества и органические кислоты. В сухом остатке овощей преобладают углеводы (до 90 %), среди которых крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), сахара, пектиновые вещества

         Высокое содержание крахмала характерно для картофеля (14-20 %), несколько меньше в зеленом горошке (5-7 %). Сахара представлены, в основном, глюкозой, фруктозой и сахарозой, количество которых в разных овощах сильно колеблется. Содержание клетчатки колеблется от 0,3 % в кабачках до 3,5 % в укропе. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином, количество которых достигает 1,5 %. Овощи являются поставщиками минеральных веществ (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо). Являются источником витаминов, особенно витамина С (перец сладкий, петрушка, зелень, капуста, картофель, свекла, лук) и группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Высоким содержанием каротина отличаются морковь, шпинат, петрушка зелень. Органические кислоты представлены в основном яблочной, лимонной, винной и др.

        Окраска овощей обусловлена присутствием в них различных красящих веществ (пигментов), а также фенольными соединениями (бесцветны в натуральном состоянии), которые при кулинарной обработке изменяются, придавая цвет готовым изделиям.

      Пищевая ценность грибов определяеся содержанием в них белков (1,7-3,7 %), углеводов (0,2-1,5 %), жиров (0,4-17), минеральных веществ (0,6-1 %), а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, Особенно это проявляется у сушеных грибов.

     Механическая кулинарная обработка свежих овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивание), очистка (зачистка), промывание и нарезка. При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

      При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию.

     Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности.

     При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью.

       Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороши грузди и рыжики.

    Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы.  Лучшие сушеные грибы - белые.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, травы и тщательно моют.

    При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки.

    Сушеные грибы обрабатывают так же, как и при приготовлении грибного соуса.

    Для доведения овощей и грибов до состояния кулинарной готовности, которая определяется в первую очередь их консистенцией, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Овощи, прошедшие тепловую обработку, должны иметь мягкую консистенцию, т. е. легко резаться, раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму.

     Причина размягчения овощей при тепловой обработке - ослабление связей между клетками растительной ткани, которое происходит главным образом за счет деструкции протопектина, составляющего основу строения срединных пластинок.

     Кулинарная готовность овощей в процессе тепловой обработки проверяется на практике по легкости проникновения поварской иглы в растительную ткань, которая должна входить в ткань легко, без значительных усилий..

     В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Например в процессе варки в отвар переходит от 14 до 33 % содержащихся в них растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается витамин С).

15. Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

Заправочные супы. Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.

Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.

Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.

16. Классификация и ассортимент супов. Прозрачные, пюреобразные, холодные, молочные, сладкие супы.

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов -  различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов  и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Страницы: 1, 2, 3, 4