Экзамен по готовке

1. В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль.

Успешное функционирование на рынке услуг р-г бизнеса возможно только при создании благоприятных условий проживания, питания, отдыха и развлечений, базирующихся на разумной ценовой политике, учитывающей возможности различных социально-экономических слоев населения.

Решение этих задач происходит при четкой координации усилий всех специалистов, занятых в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме экономистов-менеджеров, бухгалтеров, технологов и др.

Предприятия питания являются одной из основных составляющих структуры гостиничных комплексов. Люди должны получать высококачественную пищу, полноценную по содержанию основных питательных веществ и разнообразную по ассортименту при высоком уровне обслуживания.

Технология приготовления ресторанной продукции - техническая дисциплина о способах обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Материал дисциплины базируется на изучении дисциплин химии, товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены в тесной взаимосвязи с курсами оборудования предприятий питания и организации производства на предприятиях питания. + вопрос 2

2. Предприятия питания подразделяются на типы в зависимости от особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции. Класс предприятия это совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующая качество услуг, уровень и условия их предоставления. На классы подразделяются рестораны и бары (люкс, высший и первый).

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания. По ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др. По месту расположения: при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный.

Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Различают по ассортименту и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, пивной), а также по специфике обслуживания потребителей (варьете-бар, видео-бар).

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное и др.

Гостиницы категорий 4-5 звезд должны иметь рестораны и бары классов «высший» и «люкс».

Ассортимент оформляется в виде меню, карты вин, чайной\кофейной карты.

3. Ассортимент ресторанной продукции подразделяют на продукцию собственного производства и покупные товары - кисло-молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);

— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);

— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);

— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)

4. Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие - кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности.

Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др.).

Блюдо - сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Фирменное - блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Банкетное - блюдо с оригинальным оформлением, для торжественных приемов.

Охлажденное - блюдо (кулин.изд.), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Блюдо, как правило, состоит из основного компонента (овощного, мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса (или без него).

Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Качество кулинарной продукции - свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями: физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др.). Каждое предпр. питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.)

5. Производственный процесс состоит из отдельных процессов, одни из которых превращают сырье в готовую продукцию - основное производство, а другие создают необходимые условия для этого превращения - вспомогательное. Производственный процесс в полном цикле состоит из стадий: приемка сырья по количеству и качеству и его хранение; приготовление полуфабрикатов; тепловая обработка и приготовление блюд и изделий; хранение и реализация готовой продукции.

Для приема и хранения продуктов на предприятии имеется блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, колбасных изделий, молочно-жировых продуктов и др.) и неохлаждаемые для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей. Для приготовления полуфабрикатов на предприятии имеются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, мучной) с соответствующим техническим оснащением.

Приготовление блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), соответствующе оснащенных. Реализация готовой продукции производится через раздачу, а ее потребление осуществляется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, столовые, закусочные).

   6. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

  По характеру воздействия кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

  Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)

  Тепловая - нагрев с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. В процессе изменяются технологические свойства продукта. Высокая t (в центре изделия не ниже 80С) губительно действует на микроорганизмы и обеспечивает безопасность. Делят на влажный и сухой нагрев.

  Влажный нагрев - варка и припускание. Варка - нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. Припускание - варка продуктов в неб. кол-ве жидкости  или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой - для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки. Еще бывает: ошпаривание и бланширование, при которых продукт кратковременно (1-5 мин) обрабатывается горячей водой (90 -100С).

  Сухой нагрев - теплопередающая среда жир или нагретый воздух. Жарка - тепловая обработка обеспечивающая готовность с образованием спец. поджаристой корочки. Поверхность сразу подвергается воздействию высоких t (150-280С), что приводит к изменению веществ в поверхностном слое продукта - быстро обезвоживается и t превышает 100С. При t=102-105С (и выше, но не более 130-135С!) пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры) подвергаются изменениям (деструкции), и образуются новые хим.соединения (летучие и нелетучие, водорастворимые и др.), с спец.вкусом и ароматом и придающие корочке светло-коричневый цвет. Теплоносители: жиры с низкой теплопроводностью (при жарке 150-190С).

  Разновидности жарки: жарка с неб. кол-вом жира; в большом кол-ве жира (во фритюре) – используют термостойкие жиры (t дымообразования более 200С); в жарочных шкафах (220-280С); на открытом огне или на гриле. Пассерование - жарка отдельных продуктов (морковь,лук,томатное пюре,др.) с жиром при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

  Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности.

Часто применяют комбинированный способ обработки – тушение (припускание в закрытой посуде).

  Вспомогательные способы тепловой обработки - разогрев, термостатирование.

     7. Белки - сложные соединения, построены из аминокислот, кот.соединены при помощи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль. Последние в одних белках свернуты в клубок (глобулярные белки), в других образуют нитевидные образования (фибриллярные белки). По отношению к воде разделяются на растворимые и нерастворимые (способны в воде набухать).

   Гидратация. Присоединение воды к полярным группам белков.

В пищевых продуктах содержится вода, кот. держивается белками или они растворены в ней. Прочность связывания воды белками зависит от величины заряда молекулы и ее молекулярно-силового поля, а также от количества воды в системе. Если воды в продукте мало, а содержание белков в нем довольно высоко, то белки продукта не полностью гидратированы, и они способны присоединить и удерживать дополнительное количество воды. Этим свойством белков пользуются, например, при замесе теста, приготовлении омлетов, изготовлении фаршевых мясных изделий. При промывании круп и замачивании бобовых они набухают за счет поглощения воды белками продуктов.

В результате гидратации изменяются структурно-механические свойства (вязкость, липкость, пластичность и др.) продукции и ее органолептические показатели (консистенция сочность и др.).

Денатурация это изменение природных свойств белков под влиянием внешних воздействий, результат - потеря белками растворимости, способности к набуханию, утрачиваются биологические свойства и др. Наиболее существенным является нагревание, кот. вызывает денатурацию и изменение структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей. Необходимым условие – наличие воды. Основная масса белков денатурирует при достижении температуры 65-80 С.

В процессе приготовления кулинарной продукции белки пищевых продуктов нагреваются выше их температур денатурации длительное время (варка мяса, птицы и др.), вызывая их деструкцию, глубина которой зависит от t и времени варки. Глубокие изменения в белковой молекуле в результате ее деструкции приводят к снижению биологической ценности белка. В то же время деструкция некоторого количества белка коллагена в процессе приготовления блюд (кулинарных изделий) создает  размягчение продукта и улучшение его качества.

   8.-9. Жиры в питании человека имеют большое значение, являясь источником энергии, а также обеспечивают организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая).

    Особенно богаты жирами продукты животного происхождения.

    По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают - насыщенные и ненасыщенные. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло, животные жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла).

В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном  нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление.

   8. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в продуктах (мясе, рыбе, птице, костях). В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Процесс протекает в 3 стадии – жирные кислоты отщепляются по одной.

    Жир сначала плавится (при достижении t плавления), а затем переходит из продукта в воду и собирается на ее поверхности. Часть его эмульгируется в кипящей воде (эмульгированный жир придает мутность бульонам и легче подвергается гидролизу, в результате которого накапливаются свободные жирные кислоты, придающие неприятный салистый привкус).

Чтобы уменьшить количество эмульгированного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении и при минимально допустимом соотношении продукта и воды (не ниже 1:1), а собирающийся на поверхности воды жир следует периодически удалять.

    9. При жарке жиры подвергаются воздействию высоких t (150-190С), вызывая окисление жиров, в результате в жирах появляются новые вещества, влияющие на его пищевую ценность и свойства.

    Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из основных стадий: зарождение цепи; продолжение цепи; разветвление цепи; обрыва цепи.

    Нагревание жиров способствует образованию свободных радикалов и чем выше t и дольше процесс, тем быстрее окисляются жиры. Масла окисляются быстрее, чем животные жиры.

    Накопление в жирах большого к-ва продуктов окисления  отрицательно отражается на орг. показателях жира (и при фритюрной жарке), его пищевой ценности+неприятный вкус, темный цвет. Продукты термического окисления в к-вах более 1 % негативно влияют на организм человека. Советуют не нагревать более 150-190С – дымообразование!

   При жарке с неб. количеством жира процесс длится 10-30 мин и при соблюдении t режимов жир не претерпевает глубоких изменений. При фритюрной жарке, жир подвергается длительному нагреву при температуре 150-190С, приводящему к накоплению нежелательных продуктов окисления. Минздравом установлено предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире, равное 1 %. Больше 1% фритюрный жир не допускается для использования.

(Чтобы его качествосохранялось дольше, надо не превышать t 190С и периодически удалять попавшие в жир частицы продукта, не допуская их обугливания, удалять нагар).

   10.-12. Углеводы в значительных кол-вах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами – моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично в ней набухают.

Страницы: 1, 2, 3, 4