Технология производства мороженого на предприятии "Петрохолод"
Санкт-Петербургский
Государственный Университет
Низкотемпературных
и Пищевых Технологий
Кафедра
Техники пищевых производств и торговли
ОТЧЕТ
По
учебной практике с предприятия
ОАО
«Петрохолод»
Санкт-Петербург
2007
год
Содержание:
1.История
мороженого……………………………………………..3
2.История ОАО
«Петрохолод»…………………………………….5
3.Цеха
приготовления смеси мороженого………………………...8
4. Линия приготовления смеси мороженого
до 5 000 кг/час……11
5. Пастеризационно-охладительная
установка ………….………13
6. Политика развития
компании…………………………….…….15
7.Приложение………………………………………………………16
1.
История мороженого
Существует
множество легенд об истории происхождения мороженого. Самые ранние упоминания о
мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему
приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому
императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и
молока. Мороженое скорее всего было привезено из Китая в Европу.
По легенде, Марко
Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения
которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее
на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда
мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем
секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.
Со временем были
разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в
моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как
Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар
Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока
и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура
ледяного десерта обновлялась постоянно.
А на Руси
наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских
деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и
сложив лед стопкой.
После того, как
замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы.
Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году
лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в
Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, включая мороженое. Долли
Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на
инаугурационном баллу своего мужа в 1813.
Методы
и технологии
Тот, кто изобрел
метод использования льда, смешанного с солью, чтобы снизить и контролировать
температуру ингредиентов для приготовления мороженого, сделал важнейший шаг в
развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение
деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства
мороженого.
Августус Джексон,
кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в
1832 году.
Ненси
Джонсон - ручная мороженица
В 1843 году
англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого
и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования
ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в
Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия
мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и
технологий не прекращается ни на один день.
Джакоб
Фассел - коммерческое производство
В 1851 году
Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству
мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1
февраля 1897 года.
Механическая
заморозка
Угощение стало
более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической
заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт
изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.
Трубочки
Первая трубочка с
мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.
Мягкое
мороженое
Британские ученые
(в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в
мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое"
мороженое.
2.
История ОАО «Петрохолод»
ОАО
"Петрохолод" - один из крупнейших производителей мороженого
Северо-Западного региона России.
Сегодня это
крупнейшее, современнейшее производство, оснащенное по последнему слову науки и
техники.
А начиналось все
в 1939 году со строительства у железнодорожной станции Кушелевка холодильника
№6 системы Росмясомолторга.
В 60-е годы на
территории 6-го холодильника были построены еще два корпуса, и он по приказу
министра был переименован в Ленинградский хладокомбинат №6.
Основным его
назначением с момента ввода в эксплуатацию было хранение мясо-молочной, а позже
рыбной и ягодной продукции. Производство на хладокомбинатах отсутствовало, предприятия
изначально являлись необходимыми, но и убыточными.
В поисках выхода
из этой ситуации на хладокомбинатах стали создаваться различные
производственные участки : фасовочные , по выпуску мороженого.
На хладокомбинате
№ 6 цех мороженого был открыт осенью 1946 года, в том году налажено
производство вафельной продукции.
25 апреля 1989
года на общем собрании трудового коллектива директором Хладокомбината №6 был
избран Какабадзе Бадри Давидович. Сегодня он успешно работает на посту
генерального директора ОАО "Петрохолод".
В 1993 году,
объединяясь в акционерное общество, коллектив думал о создании
высокотехнологичного производства, обеспечивающего выпуск высококачественной
продукции, способной выстоять перед зарубежными аналогами, заполнившими
российский рынок.
Осуществление
программы реконструкции предприятия началось с обновления
материально-технической базы. Произведена замена устаревшего оборудования в
компрессорном цехе, котельной. Построены и введены в эксплуатацию
административно-бытовой корпус, новые складские помещения, магазин розничной
торговли, мелкооптовый склад.
Произведен
капитальный ремонт помещений главного административного здания с
переоборудованием их в современные офисы.
Условия рыночной
экономики диктуют динамичное развитие собственного производства, внедрение
новых, передовых технологий. В связи с чем, на предприятии осуществляется
переоснащение производственных мощностей цеха мороженого, цеха по выпечке
вафельной продукции.
Высокопроизводительные
линии и передовая технология позволяют выпускать продукцию высочайшего
качества. Сегодня изготавливается более 80-ти видов мороженого с различными
натуральными наполнителями и добавками: клюква, черная смородина, абрикос,
орехи, кофе и др.
Огромный вклад в
развитие предприятия сделал генеральный директор ОАО «Петрохолод» Какабадзе
Б.Д.
КАКАБАДЗЕ
Бадри Давидович
Родился 5 февраля
1959 года в городе Цхалтуба (Грузия). Отец -директор небольшого хлебозавода,
мать - домохозяйка. Женат, двое детей. Жена - отоларинголог, дочь - студентка
МГИМО, сын - школьник.
В 1978 году
поступил в Ленинградский технологический институт холодильной промышленности и
в 1983 году успешно закончил его, получив квалификацию инженера-технолога. В
августе 1983 года Бадри Какабадзе в качестве молодого специалиста был
распределен на Ленхладокомбинат N 6, где начал свою карьеру с должности
инженера-технолога. За время работы проявил себя грамотным специалистом,
трудолюбивым, инициативным работником и с 1 октября 1984 года был переведен на
должность старшего диспетчера, а через год назначен заместителем начальника
технологического цеха.
Работая
заместителем начальника технологического цеха, Бадри Давидович
продемонстрировал такие качества характера, как высокая работоспособность,
требовательность к себе и подчиненным, ответственность и 16 декабря 1986 года
был переведен на должность начальника этого подразделения. Возглавляя ведущий
цех производства, Бадри Давидович приобрел опыт руководящей работы в оптовой
торговле и проявил свои организаторские способности.
25 апреля 1989
года на общем собрании коллектива Ленхладокомбината N 6 Бадри Какабадзе был
избран директором. Сегодня он успешно работает на посту Генерального директора,
возглавляя теперь уже Открытое акционерное общество "Петрохолод"
(бывший Ленхладокомбинат N 6).
ОАО
"Петрохолод" на базе Ленхладокомбината N 6 было создано в 1993 году.
Объединяясь в акционерное общество, коллектив думал о создании
высокотехнологичного производства, целого ряда взаимосвязанных технологий,
обеспечивающих выпуск продукции самого высокого качества. Именно поэтому
коллектив инициативных, энергичных единомышленников, возглавляемый Бадри
Давидовичем Какабадзе, с энтузиазмом взялся за внедрение программы обновления
всех сфер деятельности комбината.
Осуществление
программы реконструкции предприятия началось с обновления
материально-технической базы предприятия. Под руководством г-на Какабадзе на
"Петрохолоде" осуществлено колоссальное переоснащение
производственных мощностей, введены в эксплуатацию: административно-бытовой
корпус площадью 2 600кв.м, новые складские помещения площадью 411кв. м,
магазин, центр мелкооптовой торговли. Произведен капитальный ремонт помещений
административного корпуса с переоборудованием его в современные офисы.
С момента
вступления Бадри Какабадзе в должность Генерального директора на предприятии
успешно завершена программа перестройки организационной структуры, разработки и
внедрения новой маркетинговой стратегии, а также приобретено
высокотехнологичное оборудование по производству и фасовке мороженого фирмы "ТЕТРА
ПАК ХОЙЕР". В настоящее время на предприятии осуществляется переоснащение
производственных мощностей цеха мороженого, компрессорного цеха, участка по
выпечке вафельных стаканчиков, котельной. Такое мощное обновление
материально-технической базы предприятия стало возможно благодаря слаженной
работы трудового коллектива под руководством энергичного, работоспособного,
дальновидного генерального директора.
Сегодня основными
направлениями деятельности ОАО "Петрохолод" являются: оптовая
торговля продовольственными товарами, производство и реализация мороженого,
вафельными стаканчиков, услуги по хранению продовольственных товаров, грузов,
требующих таможенной очистки. Объем производства составляет более 7 000 тонн
мороженого свыше сорока наименований в год. В 1997 году начато создание
фирменной розничной сети, на настоящий момент с ОАО "Петрохолод"
сотрудничают более 200 торговых компаний.
ОАО
"Петрохолод" - крупнейший производитель мороженого на северо-западе
России, член Лиги предпринимателей торговли Санкт-Петербурга и Ленинградской
области. В 1997 году предприятию были присуждены три международные награды
Клуба лидеров торговли: XVIII награда за технологию и качество (Франкфурт, 26
мая 1997г.); XX золотая награда за продукты питания (Дюссельдорф, 14 октября 1997г.);
награда за коммерческий успех в 1997г. (Мадрид, 1 декабря 1997г.).
Лучшие достижения
ОАО "Петрохолод" стали возможны благодаря тому, что в нынешних
условиях рыночной экономики предприятие остается работоспособным и сохраняет
тенденцию к активному развитию - успехи дают право и возможность твердо стоять
на ногах сегодня. Но администрация ОАО "Петрохолод" смотрит вперед и
думает о будущем, когда нужно будет работать больше и интенсивнее. " Мы
всегда открыты для деловых контактов и готовы к взаимовыгодному
сотрудничеству," - говорит Генеральный директор ОАО
"Петрохолод".
3.
Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1)
Порционная
технология
Назначение
Цех предназначен
для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии,
ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на
фризерование. Максимальная эффективная производительность - 1250 кг/час.
Базовая
технологическая схема и ее описание
1. Жидкая фаза
смеси мороженого подается в смесительные емкости (1) через секцию регенерации
теплообменного аппарата (6). Во всех случаях, кроме первого нагревания первой
смены, происходит регенерация тепла за счет теплообмена между поступающей
жидкой фазой и
гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на
охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С.
2. Жировые
компоненты, предварительно расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости
(1) через диспергатор (2).
3. Сухие
компоненты загружаются в бункер диспергатора (2) и подаются в емкости совместно
с потоком жидкой фазы и жиров, чем и создается эмульсия.
4. Пастеризация
смеси мороженого производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку
емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки
обеспечивают эффективный теплообмен.
5. По завершению
процесса пастеризации смесь мороженого, насосом (3), через фильтр подается на
гомогенизатор (5) и далее в секцию регенерации пластинчатого теплообменника
(6), охлаждаясь жидкой фазой следующей порции.
6. Частично охлажденная
смесь поступает в секцию охлаждения (2 х секционного) пластинчатого
теплообменника. Хладоносителем является ледяная вода (0...2°С), рассол
(-5...-17°С) или другой аналогичный.
7. Охлажденная до
5..7°С смесь, подается в емкости для созревания, количество которых
определяется ассортиментом, типом фасовки, производительностью фризера и
другими факторами.
Преимущества
- низкая
стоимость комплекта технологического оборудования;
- не критичные
требования к квалификации персонала;
- частичная
регенерация тепла в пластинчатом теплообменном аппарате;
- высокая
надежность из за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.
Недостатки
- практическая
нецелесообразность использования порционной технологии при повышенных
требованиях к качеству готового продукта;
- неэффективность
производства при производительности линии более 1250 кг/час;
- чрезмерное
потребление энергоносителей.
Рис.1
4.
Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час (рис.2)
Непрерывная
технология
Назначение
Цех предназначен
для:
- подготовки
компонентов смеси мороженого, их непрерывной и автоматической подачи в
смесительные емкости;
- создания
высокодисперсной эмульсии смеси многокомпонентных составов;
- пастеризации в
тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса
пастеризации;
- последующей
гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование.
Производительность
– 1250, 2500, 5000 кг/час по смеси.
Базовая
технологическая схема (рис.2)
Преимущества
1. Обеспечивается
гарантированная производительность линии с соблюдением тепловых режимов
обработки смеси в рамках рабочего графика (7 часов – рабочий режим, 1 час –
мойка).
2. Используется
экономичная и полностью замкнутая система подготовки теплоносителя с возвратом
конденсата.
3. Управление
кухней осуществляется с одного пульта (используется программируемый
промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние
единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного клапана архивируются. Данные
могут быть подняты по прошествии 1 года.
4. Поставка
осуществляется монтажными узлами, что обеспечивает экономию денежных средств на
монтаж и пусконаладочные работы.
5. Использование
имеющихся у заказчика сервисных сред; низкое потребление теплоносителя,
хладоносителя, малая производственная площадь.
6. Непрерывная
технология производства с соблюдением повышенных санитарных норм.
Страницы: 1, 2, 3
|