Рис шафрановый с изюмом и фисташками

рис басмати - 1 стакан; вода - 2 стакана; шафран - 1/3 ч. л.; корица - 1 палочка (дл. 4 см); гвоздика - 6 бутонов; соль - 1/4 ч. л.; коричневый сахар - 1/2 стакана; семена кардамона (крупно растолченные) - 1 ч. л.; топленое или растительное масло - 2 ст. л.;

фисташки или миндаль - 3 ст. л.; изюм - 3 ст. л.; фисташки (нарезанные тонкими кружочками)- 2 ст. л.

Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле. Положите шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 2½   ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится рис. Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5 мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными. Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными фисташками.

Халуа

крупа манная - 1/2 стакан; масло сливочное - 1 ст.л.; сахар - 2-3 ст.л.; изюм (без косточек) - 1 ст.л.; орехи (грецкие или фундук, миндаль, арахис) - 3 ст.л.; ванилин - по вкусу

В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30-40 минут. Орехи очищают, поджаривают, измельчают и вместе с изюмом, сахаром, ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 минут. Подают в холодном виде на десерт, можно на лепешке пуди.

Чапати

пшеничная мука - 1 стакан;теплая вода - около 3/4 стакана

Смешать воду с мукой до образования упругого теста, разделить тесто на 6 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждый шарик в тонкий блинчик. Нагреть сковороду. Поместить чапати на нагретую сковороду. Когда появятся пузырьки, быстро поджарить другую сторону. Используя щипцы, держать чапати над открытым огнем, пока не вздуется и не появятся коричневые пятнышки с обеих сторон. Смазать сливочным маслом и подать горячими.

Пуди

мука - 100г; сода - 1г; вода - 1-2 ст.л.; масло растительное - 1 ст.л.; соль - по вкусу

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Выемкой вырезать большие круглые лепешки и поджарить их во фритюре. Подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

Карри-суп по-индийски

Рассчитано на 3 порции. 400 г баранины, 1 луковица, пучок суповой зелени, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка куркумы, соль, лимонный сок, 1-2 ст. ложки сметаны.

Лук мелко нарубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок карри и потушить на слабом огне в течение 3-4 мин. Суповую зелень мелко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, добавив лавровый лист и соль. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 ч до готовности. Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и сметану и снова  положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Овощное карри

250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г помидоров или 1 чайная ложка томатной пасты, 2 ст. ложки жира, 1 крупная головка лука, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка порошка карри, соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок карри и тушить в течение 3-4 мин на слабом огне, затем добавить томатную пасту и очищенные, измельченные стручки зеленой фасоли (можно добавить также небольшое количество воды). Соус должен быть густоватым. Когда фасоль будет совсем готова добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все продукты потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить сок лимона

Дал-карри (карри из чечевицы)

2 небольшие луковицы, 1 или 2 дольки чеснока, 1 маленький стручок горького перца без зернышек, 2 почки гвоздики, 1 маленький кусочек корицы, 1 ст. ложка порошка карри, 1 чайная ложка томатной пасты, соль, сок лимона.

Размягченную чечевицу залить 1/2 л сырой воды, добавить мелко нарубленный лук и отварить до готовности. Другую луковицу также  нарубить и слегка обжарить. Раздавить дольку чеснока и обжарить с  острым перцем, гвоздикой и корицей в течение 2-3 мин. Разведенный  порошок кэрри потушить на слабом огне 3-4 мин, затем все специи  смешать с томатной пастой и сваренной чечевицей.

Карри из белокочанной капусты

3/4 стакана растительного масла, 400 г лука, 1 ст. ложка порошка карри, по 1/2 чайной ложке тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листика, 4-5 шт. гвоздики, 600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона или воды, соль.

Разогреть масло, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок карри и потушить его в течение 3-4 мин на слабом  огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем добавить прочие  приправы и капусту и все тушить при непрерывном помешивании в течение 10 мин. Начистить картофель, нарезать его кубиками и  добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой, мясным бульоном или  водой. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить карри солью.

Шрикханд

дахи - 1.5 л.; сахарная пудра - 1/2 стакана; шафран - на кончике ножа.

В основе рецепта лежит дахи. На ночь его нужно повесить в марле, что бы стекла лишняя жидкость. Затем добавить в дахи сахарную пудру и шафран, взбить его. Подавать в небольших пиалах. Для аромата можно кроме шафрана использовать фруктовое пюре, молотые орешки или кардамон.

Ананасовые шарики

яйцо - 2 шт.;мука - 1/2 стакана; соль - щепотка; молоко - 2-4 ст.л.; ломтики ананаса - 2 ст. л.; жир; сахарная пудра - по вкусу               

Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко и замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть жир и с помощью чайной ложки опускать в кипящий жир небольшие шарики и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Индийские пряности:

АСАФЕТИДА. Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и  обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает  чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма и облегчает переваривание пищи

ГВОЗДИКА. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева  (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при  обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование  Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии  королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная  на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ. Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Порошок, изготовленный из сушеного красного острого  перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту.

КАРДАМОН. Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его  бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения.

КИНЗА. Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют  на Востоке так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только  для украшения блюд, но и для придания им аромата.

КОРИЦА. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого  дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной  Индии. Другая разновидность корицы — кора дерева  Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка.  Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень  широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на  вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

КУРКУМА. Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma  longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до  красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для  придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.  Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

ЛИСТЬЯ КАРРИ. Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в  Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для  придания своеобразного вкуса овощным карри и супам.     

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда  в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным  сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы.. Как и многие  пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

ПОРОШОК МАНГО. Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно  использовать также для приготовления кислых напиткв и в салатах. Жители  Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран — лимон.

РОЗОВАЯ ВОДА. Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации сладостей и блюд из риса.. Розовая вода стимулирует деятельность сердца.

СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ. Эти ярко-красные или зеленые стручки  Capsicum annum. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках.

 СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ Семена Brassica juncea мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах.  Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы — один из ключевых моментов приготовления масалы.

 СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Они  применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают  им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга,  зрения и способствуют пищеварению.

СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые. Круглые, очень ароматные семена  растения Coriandmm sativum. Одна из основных пряностей, используемых в  индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983   г. Америка и Англия импортировали более трех млн. т семян кориандра  каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды.

СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН). Семена белого индийского тмина — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи. Семена черного кумина — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют  более горький вкус и острый запах.

ТАМАРИНД. Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

ФЕНХЕЛЬ. Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием  «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и  кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они  напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в  приправах. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток  грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах  желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. Семена вьющегося тропического растения Piper nigmm. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и  другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) — не что иное, как недозрелый  черный.

ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли.   Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину,  восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах.

 ШАФРАН. Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса  шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в  Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые  жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран  лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.   Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам.. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет  сердце и помогает при мигренях и язве желудка.

Страницы: 1, 2, 3