1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(на­именование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 – 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

1.4 Классификация и ассортимент продукции

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.

1.1. Натуральные консервы.

- «Новинка».

1.2. Компоты.

- яблочный;

- грушевый;

1.3. Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.

1.4. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.

2.1. Натуральные консервы.

- «Зелёный горошек»;

- «Сахарная кукуруза»;

- «Стручковая фасоль».

2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

- «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра:

- «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»

г) салаты:

- «Салат закусочный со сладким перцем»,

- «Салат из солёных огурцов с луком».

2.3. Обеденные консервы.

- «Щи»;

- «Борщ»;

- «Овощное рагу».

2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают: 

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную томатную пасту;

в) томатные соусы.

2.5. Консервы солёных и квашеных овощей:

- квашеная капуста;

- засоленные огурцы;

- засоленные томаты.

2.6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 – 0,9).

3. Консервы для детского и диетического питания.

3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:

а) однокомпонентные;

б) многокомпонентные.

3.2. Соки для детского питания:

- томатный;

- свекольный.

3.3. Крупноизмельчённые консервы.

3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.

- «Тыква с молоком и манной кашей»;

- «Курица с рисом и кабачками» и др.

3.5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.

1.5 Организация проведения экспертизы

Приёмку и отбор проб продуктов переработки плодов и овощей проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26313 – 84.

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, в одной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.

Отбор проб от фасованной продукции.

Для проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объём которой указан в таблице 5.

Таблица 5.- Объём выборки.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых   используют  содержимое   потребительской  тары.   Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте,  то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг - для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

1.6. Оценка качества огурцов консервированных

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.

Таблица 6. - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.

Таблица 7. - Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.

Сущность   органолептических   и   физико-химических  методов исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.  

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Страницы: 1, 2, 3