Меню

Поиск

Рыбный цех столовой воинской части на 750 человек
	Необходимое оборудование и инвентарь
1.	Доставка рыбы со склада в столовую	Тара для доставки рыбы
2.	Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность	Ванна
3.	Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей	Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
4.	Промывание	Ванна
5.	Доставка в мясной цех для взвешивания	Ванна передвижная
6.	Порционирование рыбы	Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
7.	Вымачивание порционных кусков солёной рыбы	Ванна с проточной водой
8.	Хранение и доставка в горячий цех	Ванна передвижная
9.	Кратковременное хранение	Шкаф холодильный

Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

Доставка рыбы со склада в столовую

Тара для доставки рыбы

Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли

Ванна

Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды)

Стол производственный или ванна (без залива воды)

Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей

Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

Промывание

Ванна

Доставка в мясной цех для взвешивания

Ванна передвижная

Порционирование рыбы

Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»

Хранение и доставка в горячий цех

Ванна передвижная

Кратковременное хранение

Шкаф холодильный

Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха будет производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор рыбочистки

Для определения марки и производительности рыбочистки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.

Расчёт сырья

Время на первичную обработку рыбы солёной принимается 22 часа 40 мин, рыбы мороженой 5 часов 40 минут.

Необходимая производительность рыбочистки определяется по формуле:

кг/ч ,

где: Qрч - производительность рыбочистки, кг/ч;

mр - масса рыбы с головой, кг;

t - время очистки рыбы, принимается равным 1 час.

Исходя из этого, рыбочистка должна иметь следующую производительность:

Выбираем 2 рыбочистки РО-1М производительностью по 60 кг/ч каждая.

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение рыбных полуфабрикатов.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении.

Требуемый объём определяется по формуле:

, м3

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

М - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (рыбное филе – 800);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

y - коэффициент, учитывающий промежутки между отдельными кусками рыбы y = 0,3.

Выбираем 2 холодильных шкафа ШХ-0,4 максимальная загрузка которого составляет 160 кг и охлаждаемый объём 0,8 м3.

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую

Объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м3

где: V - объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, м3;

m - масса рыбы, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность рыбы, кг/м3 (рыба с костным скелетом – 450);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Необходимое количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, шт

где: n - количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, шт;

Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую (0,17)

Исходя из расчётов принимаем 2 комплекта тары Т-1 по 2 шт. в каждом. Один комплект будет храниться в рыбном цехе, а второй на продовольственном складе.

Выбор ванны для краткосрочного замачивания солёной рыбы

В этих же ваннах будет размораживаться мороженая рыба и мороженое филе.

Объём ванны определяется по формуле:

, м3

где: m - масса солёной рыбы , кг;

k - плотность рыбы, кг/м3 (450);

n - коэффициент заполнения ванны (0,85).

Vв - объём воды для замачивания солёной рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды);

y - оборачиваемость ванны, принимаем равной единице.

Количество ванн определяется по формуле:

, шт

где: Vст - объём принятой стандартной ванны, м3 (ванна производственная ВП, объёмом 0,35 м3)

Принимаем 3 ванны производственные ВП, общим объемом 1,05 м3.

Выбор ванны для вымачивания солёной рыбы

Выбор ванны для вымачивания солёной рыбы (порционные куски) производится аналогично.

Принимаем 2 ванны производственные ВП.

Выбор ванны передвижной для доставки рыбы (порционные куски) в мясной цех для взвешивания и в горячий цех для тепловой обработки

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3

где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ общим объемом 0,36 м3.

Спецификация ванн передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

Полезный объём, вместимость, м3

длина, мм

ширина, мм

Ванна производственная

передвижная

ВПП

800

600

0,48

0,105

Ванна моечная передвижная

ВПСМ

840

630

0,53

0,18

Выбор производственных столов

При проектировании рыбного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки рыбы.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта.

Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций

Длина стола для одного повара, м

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Нарезание рыбы на порции

1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

Наименование полуфабрикатов

Нормы выработки, кг/час (шт/час)

Первичная обработка рыбы (очистка, удаление головы, внутренностей, плавников):

треска без головы

частиковая крупная

частиковая мелкая

панировка полуфабрикатов

Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы

В нашем случае длина столов для удаления чешуи, головы, хвоста, плавников, внутренностей будет составлять:

Выбираем 3 производственных стола СП-2 общей длиной 4,5 м. На этих же столах будет устанавливаться рыбочистки РО-1М.

Для порционирования рыбы:

Выбираем один производственный стол СП-3 длинной 2 м, на него же будут установлены весы циферблатные ВНЦ-10.

Спецификация столов производственных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

длина, мм

ширина, мм

Стол производственный

СП-1

1350

800

1,08

СП-2

1500

800

1,2

СП-3

2000

800

1,6

Выбор весов

Для взвешивания рыбы перед порционированием будут использоваться передвижные платформенные гирные весы ВСП-500 м, установленные в мясном цехе. Для контроля массы порций рыбы принимаем без расчётов весы циферблатные ВНЦ-10.

Оборудование, предназначенное для рыбного цеха записываем в таблицу спецификации рыбного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной).

Спецификация рыбного цеха

Определяем общую площадь рыбного цеха по формуле:

, м2

где: q - коэффициент использования площади рыбного цеха (q = 0,5)

Sобщ =30,2 м2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел

где: Ny – количество условных блюд;

ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 9 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2 чел.

Страницы: 1, 2, 3, 4

Новости

Мои настройки

Наверх