Третий расчет – для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.

Четвертый расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.

Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.

Обеденные столы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.

Готовая пища подается на обеденные столы за 10 - 15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности:

на завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо, молоко;

на обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75˚С, для вторых - не ниже 65˚С, чая - 80˚С, компот, кисель, молоко - 7-14˚С.

Перед выдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.

Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.

За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают личный состав своих подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.

План закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.

Он обязан:

перед приемом пищи принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;

следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком и дисциплиной личного состава, не допускать загрязнения стола;

контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;

следить за правильным сбором столовой посуды.

Через одного человека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.

По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производится лицами суточного наряда на тележках.

При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.

Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин до прихода личного состава в такой последовательности:

на завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло коровье, сахар на тарелках для каждого питающегося, гарнир, мясные порции в соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.

на обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого питающегося, третье блюдо и сок в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.

До начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.

На линии перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.

Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.

Питающиеся ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.

Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение для мытья столовой посуды.

После каждого приема пищи оборудование линии самообслуживания тщательно промывается моющим раствором, насухо вытирается.

Солдаты и сержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командой старшины подразделения пли одного из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.

Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.

В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.

Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части

Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту. Тип здания разрабатывается проектными организациями.

Перед строительством необходимо проверить привязанность проекта к местности и к рельефу, уровень грунтовых вод, коммуникации.

Для воинских частей и организаций разрабатывают типы проектов на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 человек питающихся, из них курсантские на 1000, 1500, 2000, 3000 человек питающихся, офицерские на 50, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500 человек питающихся.

Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути.

Санитарные разрывы:

-до туалета не менее 75 м.

-до сборника мусора не менее 75 м.

-до котельной не менее 25 м.

-до гаражей не менее 90 м.

Входные двери оборудуются двумя дверьми, при входе устанавливаются урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешивается вывеска размером 400-600 мм на высоту 1,8 м с названием столовой (пример: «Солдатская столовая»»), слева - с распорядком работы столовой, на углу здания – табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка – золотистого цвета. Высота букв 90 мм, ширина –12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске «Распорядок работы столовой» – 50 мм, ширина –10 мм.

Современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.

Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для столовых на 300 и 500 обедов – 3300 мм, остальных столовых – 4000 мм, чем достигается достаточный объем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников.

Помещения столовой освещаются боковым или верхним естественным светом.

Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм с таким расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.

Ширина коридоров не менее 1800 мм, дверные проемы 1200 мм без порогов.

Стены цехов необходимо облицевать глазурованной плиткой на высоту 3000 мм, а при наличии материала – до потолка. Выше облицовки следует окрашивать масляной краской.

Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.

Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.

В каждом помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.

Отопление помещений столовых должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16ºС, в моечном отделении +20ºС, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5ºС.

Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов – не менее 900-1000 мм.

Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа должна быть 1250 мм, плиты – 750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм, трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватмане размером 297´210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.

Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260´105 мм вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.

На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260´150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

Устройство и оборудование рыбного цеха

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:

-                   тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

-                   ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;

-                   стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

-                   ванна для промывания рыбы;

-                   стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

-                   ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;

-                   шкаф холодильный;

-                   тара для сбора отходов;

-                   ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

-                   ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.

 В цехе вывешиваются следующие стенды:

-                   обработка рыбы в столовой воинской части;

-                   расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;

-                   таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;

-                   санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;

-                   инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

-                   таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Рыбный цех столовой воинской части

(вариант)

Технологическая часть

По заданию курсовой работы нам необходимо рассчитать рыбный цех столовой воинской части на 750 человек.

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы