В советский период общественное питание представляло собой отрасль экономики, основу которой составляли предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Предприятия общественного питания подразделялись в зависимости от:

- характера производства - на заготовочные (фабрики заготовочные; комбинаты полуфабрикатов; специализированные заготовочные цехи; специализированные кулинарные и кондитерские цехи), доготовочные (столовые доготовочные, столовые раздаточные, вагоны-рестораны и другие) и предприятия с полным циклом производства (комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье);

- ассортимента выпускаемой продукции - на универсальные (выпускали разнообразные блюда из разных видов сырья), специализированные (осуществляли производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые) и узкоспециализированные (узкоспециализированные предприятия выпускали продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и другие);

- обслуживаемого контингента - на общедоступные, обслуживающие всех желающих; предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и другие).

Таким образом, в советский период сложилась достаточно четко структурированная и отрегулированная соответствующими нормативными документами система предприятий, занимающихся общественным питанием.

В связи с общим реформированием российской экономики в системе предприятий общепита произошли крупные изменения - появилось много индивидуальных частных предприятий, которые могут иметь различные формы организации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа; совместные предприятия.

Большинство из них являются обществами с ограниченной ответственностью, под которыми Гражданский кодекс РФ понимает "учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов".

В 1995 году также вышел Закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ" - один из основополагающих для того периода.

Другим нормативным документом, регламентирующим деятельность ООО, является Федеральный закон РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью" от 8 февраля 1998 года № 14-ФЗ с дальнейшими изменениями, который определил основополагающие принципы создания и работы с основными организационными и управленческими документами общества с ограниченной ответственностью. Закон определил минимальные, то есть обязательные требования к документам, главным образом учредительным, невыполнение которых ставит под сомнение их значимость, кроме того, закон содержит также перечень документов общества, подлежащих хранению.

Кроме документов, упоминающихся в законе, общество с ограниченной ответственностью в процессе своей деятельности создает и другую управленческую документацию. Порядок ее оформления не меняется в зависимости от ее организационно-правовой формы и регламентируется ГОСТ Р 6.30 - 2003 "УСД Унифицированная система организационно-распорядительной документации".

Следует отметить также, что для предприятий общественного питания, как и для предприятий других отраслей, характерно непрерывное документальное отражение всех хозяйственных операций. Нормативно-правовые документы, регулирующие бухгалтерский и кадровый учет в России, можно отнести к законодательной базе, регламентирующей порядок составления первичных учетных документов и на предприятиях общественного питания.

Сегодня основной задачей предприятий общественного питания является цивилизованная конкурентная борьба за посетителей, а следовательно, повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, определяемые системой отраслевых стандартов.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и их безопасность. Одним из таких факторов является соблюдение законов, защищающих права потребителей на безопасную качественную продукцию и услуги: Федеральный закон "О защите прав потребителей", Федеральный закон "О стандартизации", Федеральный закон "О сертификации продукции и услуг", Закон "О единстве измерений". Этими законами и должны руководствоваться предприятия общественного питания в своей деятельности на современном этапе.

В начале 1995 года в соответствии с этими законами и "Правилами производства и реализации продукции общественного питания" принято Постановление "О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания", из которого следует, что сертификация - это процедура подтверждения третьей независимой стороной, то есть организацией, не зависящей от заинтересованных сторон (изготовителей, исполнителей, продавцов и потребителей), соответствия должным образом идентифицированной продукции, процесса или услуги конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Государственные стандарты, санитарные, противопожарные правила, технологические и нормативные документы позволяют сделать вывод, что услуги общественного питания должны независимо от типа предприятия отвечать установленным требованиям.

Управление предприятием общественного питания неизбежно требует создания многих видов управленческих документов, без которых невозможно решать задачи планирования, финансирования, кредитования, бухгалтерского учета и отчетности, оперативного управления, кадрового обеспечения деятельности предприятия.

Управленческие документы составляют ядро учрежденческой документации. Они представлены традиционным комплексом систем документации (организационно-правовая, распорядительная, информационно-справочная и справочно-аналитическая, отчетная, документация по обеспечению кадрами (личному составу), финансовая документация (бухгалтерский учет и отчетность), по материально-техническому обеспечению, договорная, плановая документация).

Но на предприятиях общественного питания создаются и специфические документы. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны быть качественными, быстрыми, а самое главное - безопасными для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги определяются самим предприятием общественного питания в соответствии с его типом (для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Таким образом, основным документом предприятий общественного питания является сертификат соответствия, который выдается при проведении сертификации предприятия или услуг.

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.

При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора, и другие документы.

Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации и проводится инспекционный контроль на сертифицируемые услуги.

Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счету по действующим на момент проверки тарифам. После получения от заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счету, орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям продукции.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Также инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества продукции.

Оценка качества (испытаний) продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции) независимых организаций (общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. По окончанию инспекционного обследования составляется акт. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата предприятия или проведения сертификации услуг вновь.

Поскольку ПОП являются переработчиками готовой продукции, большое внимание со стороны государственных органов уделяется вопросам регулирования санитарных норм и правил приема продуктов.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. С этой целью запрещается принимать:

      мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

      сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

      консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

      овощи и плоды с признаками гнили;

      грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах, которые должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1  раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства.

К транспортируемым полуфабрикатам должен прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящики с котлетами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час изготовления, а также номер упаковщика.

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Приемка товаров на предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и по качеству. Приемку проводят в два этапа.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по:

- товарно-транспортным накладным, к которым прилагаются расходные накладные;

- счетам-фактурам, к которым прилагаются товарные накладные путем пересчета тарных мест, взвешивания (если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто).

Второй этап - окончательная приемка. Вес нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, а также ветеринарно-санитарные свидетельства и декларации о соответствии.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Особенностью систем предприятий общественного питания является и нормативно-технологическая документация:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- технико-технологические карты (ТТК);

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- стандарты предприятий (СТП);

- технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию.

В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделиях содержатся обязательные ингредиенты для изготовления блюд и кулинарной продукции, нормы их закладки и масса готовой продукции на выходе.

В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются сборники рецептур, блюд и кулинарных изделий 1981 -1983 гг., 1994 г., 1996 г.; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия разрабатываются технико-технологические карты (ТТК), которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии общественного питания. Срок действия ТТК определяет предприятие.

Технологические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья;  порядок проведения технологических процессов; требования к маркировке и упаковке; условия и сроки хранения и транспортировки.

На предприятиях общественного питания имеются санитарно-гигиенические требования: к тепловой обработке продуктов, мероприятия по борьбе с насекомыми, к инвентарю, оборудованию, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов общественного питания, к раздаче и реализации готовых изделий.

В соответствии с постановлениями Минздрава РФ работники предприятий общественного питания, связанные с изготовлением и реализацией продукции, обязаны иметь медицинские книжки, которые выдаются при проведение медицинских осмотров работников общественного питания, указанные в статье 34 Закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. и СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".

Специфическим документом предприятия общественного питания является его меню, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Изучение документирования деятельности предприятий общественного питания показало, что функционирующие здесь системы документации должны соответствовать требованиям нормативно-правового регулирования и иметь свои особенности, которые продиктованы спецификой деятельности данных предприятий.

2.2 Характеристика и классификация услуг

В соответствии с Общероссийским классификатором экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) деятельность предприятий общественного питания определяется как оказание услуг населению. Работа предприятий общественного питания складывается из двух основных направлений. Первым является производственная деятельность, направленная на выработку продукции. И трое направление - организация потребления этой продукции, м рамках которого осуществляется потребление продукции на данном предприятии или реализация продукции другим предприятием общественного питания либо через систему розничной торговли. Деятельность значительного числа предприятий общественного питания включает организацию досуга населения.

2.2.1 Услуги предприятий общественного питания

Услуга общественного питания рассматривается как результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания (в общественном питании) - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинар­ной продукции и организации досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждана­ми-предпринимателями подразделяются на следующие:

-         услуги питания;

-         услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитере изделий;

-         услуги по организации потребления и обслуживания;

-         услуги по реализации кулинарной продукции;

-         услуги по организации досуга;

-         информационно-консультативные.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на услуги питания ресторана, услуги питания бара, услуги питания кафе, услуги питания столовой, услуги питания закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

·          изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

·          изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

·          услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

-         организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ри­туальных мероприятий;

-         организация питания и обслуживание участников конферен­ций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

-         услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

-         доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, а также обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

-         доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по за­казам и обслуживание потребителей в пути следования пассажир­ского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

-         доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

-         бронирование мест в зале предприятия общественного пита­ния;

-         продажа талонов и абонементов на обслуживание с комплекто­ванными рационами;

-         организация рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции

-         реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий че­рез магазины и отделы кулинарии;

-         реализация кулинарной продукции вне предприятия;

-         отпуск обедов на дом;

-         комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносная и мелкорозничная сеть).

Услуги по организации досуга:

-         организация музыкального обслуживания;

-         организация проведения концертов, программ варьете и ви­деопрограмм;

-         предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых ав­томатов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги:

-              консультации специалистов по изготовлению, оформлению

3. Роль торговых отделов администрации города в развитии общественного питания

-         Основной целью торговых отделов администрации города  является разработка и обоснование субординированной системы мероприятий, обеспечивающей сбалансированное развитие всех звеньев сферы торговли и общественного питания на территории города, нацеленной на создание полноценной социально-ориентированной рыночной среды, наиболее полное удовлетворение спроса населения на потребительские товары, услуги торговли и общественного питания в широком ассортименте, по доступным ценам и в пределах территориальной доступности, при гарантированном качестве и безопасности.

-         В качестве задач развития сферы торговли и общественного питания на территории города можно выделить следующие:

-         создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечения здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов торговой деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы;

-         формирование целостной системы регулирования деятельности торговли и общественного питания на территории города, включая совершенствование нормативно-правовой базы, формирование городских стандартов по отдельным видам деятельности, обеспечивающих качество и безопасность потребительских товаров и услуг, развитие форм и методов координации и контроля, а также механизмов саморегулирования потребительского рынка;

-         обеспечение сбалансированного развития оптовой и розничной торговли, разных звеньев общественного питания на территории города, упорядочение мелкорозничной торговли и ликвидация несанкционированной торговли;

-         формирование оптимального размещения сети предприятий торговли и общественного питания, обеспечивающего территориальную доступность товаров и услуг во всех районах города;

-         обеспечение совершенствования каналов товародвижения, внедрения сетевых принципов организации торговли и логистики, создания современных распределительных центров сетевых компаний, повышения концентрации торговли на основе ускоренного развития крупных современных торговых объектов;

-         формирование социально-ориентированной системы торгового обслуживания, ориентированной на малообеспеченные категории граждан, развитие и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся, детей в дошкольных учреждениях и пациентов лечебных учреждений;

-         обеспечение развития инфраструктуры рынка потребительских товаров и услуг города включая рекламно-выставочную деятельность, информационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития торговли и общественного питания, совершенствование механизмов и инструментов инвестиционной и инновационной деятельности.

Страницы: 1, 2, 3