Большая База Рефератов - Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест - бесплатно рефераты, скачать рефераты, рефераты на тему

Меню

Поиск

Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт. 5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт. Привожу техническую характеристику оборудования: Техническая характеристика механического оборудования. Таблица 6.
№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм			Масса. кг
№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Дл.	Шир.	Выс.	Масса. кг
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50

Ø Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

£=l * Кр (м),

где £- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

£=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)

3) Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

Ø Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.

№пп

Наименование

Кол-во

шт.

Нож филейный

Нож гастрономический (колбасный)

Нож для нарезки ветчины

Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра

Нож кухонный

Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла

Нож для фигурной нарезки масла

Нож – вилка

Томаторезка ручная

Яйцерезка

Скребок для сливочного масла

Доска разделочная

Соковыжемалка ручная

Лопатка – нож для заливных блюд

Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)

Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),

где Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Qгб – масса готовых блюд в кг.

Qп\ф – масса п\ф в кг.

Qсп – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),

где Qгб – масса готовых блюд, кг.

qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).

где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n1\2 смены – количество блюд за половину смены.

qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

№ пп

Наименование блюд.

Кол-во блюд

Масса одной порции

Общая масса

Кол-во блюд за день nдень

Кол-во блюд за час «пик»

nпик

Кол-во блюд за 1\2 смены

n1\2 смены

Qгб (готовой продукции)

Qп\ф+сп

п\ф + сырые продукты

Холодные закуски

Салат зеленый с огурцами и помидорами.

Салат из белокочанной капусты.

Винегрет овощной.

Салат мясной.

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов.

Компот из свежих апельсинов.

Кисломолочные продукты

Кефир

Ряженка

263

500

238

250

132

250

119

0,1

0,2

31,25

62,5

16,5

31,25

62,5

29,75

Итого:

187,5

280

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

№ ПП

Наименование оборудования

Марка

Мощность электро двигателя. кВт

Габариты,

мм

Масса. кг

Длина.

Ширина

Выс.

Шкаф холодильный

ШХ-0,6

3,8

800

2000

180

Шкаф холодильный

ШХ-1,4

4,8

800

1500

2000

280

К) Тара, кухонная посуда инвентарь.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 10.

№ пп

Наименование

Кол-во

Горка для гарниров

Лотки для заливных блюд

Формы для паштетов, заливных и сладких блюд

Лопатки для раскладывания порционных блюд

Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд

Приборы для раскладывания блюд:

Приборы салатные

Прибор для консервированных фруктов

Щипцы для раскладывания порционных блюд

Тарелки

Кастрюли разных объемов

Салатницы

600

Л) Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),

Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);

Тсм – продолжительность смены в часах;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы.

Таблица 11.

№ пп

Наименование блюд

Ед. измер

Кол-во блюд, реализуемых в день

Норма времени в сек.

Кол-во человеко- день.

Холодные закуски

Салат зеленый с огурцами и помидорами.

Салат из белокочанной капусты.

Винегрет овощной.

Салат мясной.

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов.

Компот из свежих апельсинов.

Кисломолочные продукты

Кефир

Ряженка

блюдо

порция

263

500

238

21040

15780

25000

40000

15000

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

Новости

Мои настройки

Наверх