|  Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест |
Примерный
ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.
Таблица 2.
|
|
№ пп
|
Наименование блюд
|
Кол-во
|
|
1
|
2
|
3
|
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
2
3
|
Завтрак:
Холодные блюда и закуски (винегрет,
салаты, рыба под маринадом, творог и др.).
Вторые горячие блюда (мясные,
рыбные, овощные, крупяные).
Горячие напитки (чай, кофе, какао).
Хлеб
Обед:
Холодные закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда (компоты, кисель,
мусс, желе)
Хлеб
Ужин
Кисло-молочные продукты (кефир,
ряженка, и др.)
Вторые горячие блюда
Горячий напиток
хлеб
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
|
I комплекс.
Таблица 3.
|
№
|
№ рецептуры
|
Выход
|
Наименование блюд
|
Кол-во за день
|
калориии
|
По часам реализации
|
Ответственные лица
|
|
6-7
|
7-8
|
12-13
|
13-14
|
18-19
|
19-20
|
1
2
3
4
|
44\ 25
286\ 169
714\411
|
100
250
200
|
Завтрак
Салат зеленый с огурцами и
помидорами
Каша рисовая (вязкая) с черносливом
Чай с лимоном
Хлеб
|
263
263
263
|
70
350
50
|
132 132 132
|
131 131 131
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
1
2
3
4
5
|
75\ 37
157\87
419\260
639\374
|
100
500
246\100
200
|
Обед
Винегрет овощной
Суп крестьянский с крупой
Ромштекс с макаронами отварными с
овощами
Компот из свежих плодов
Хлеб
|
500
500
500
500
|
70
200
650
100
|
-
|
-
-
|
250 250
250 250
|
250 250
250 250
|
-
|
-
|
|
1
2
3
4
|
727\416
367\227
726\415
|
200
325\100
200
|
Ужин
Кефир
Фрикадельки рыбные с томатным
соусом и рис отварной
Какао с молоком
Хлеб
|
238
238
238
|
170
500
100
|
-
|
-
|
-
|
-
|
119
119 119
|
119 119 119
|
|
II комплекс.
Таблица 4.
№
|
№ рецептуры
|
Выход
|
Наименование блюд
|
Кол-во за день
|
калориии
|
По часам реализации
|
Ответственные лица
|
|
6-7
|
7-8
|
12-13
|
13-14
|
18-19
|
19-20
|
1
2
3
4
|
61\ 31
402\ 247
718\413
|
100
270\100
200
|
Завтрак
Салат из белокочанной капусты
Мозги отварные с соусом томатным и
пюре картофельным
Кофе на молоке сгущенном
Хлеб
|
263
263
263
|
60
600
100
|
132 132 132
|
131 131
131
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
1
2
3
4
5
|
73\ 36
141\78
238\135
642\375
|
100
500
260
200
|
Обед
Салат мясной
Борщ украинский
Картофель жареный с луком и грибами
Компот из апельсинов
Хлеб
|
500
500
500
500
|
100
250
370
100
|
-
|
-
|
250 250 250 250
|
250 250
250 250
|
-
|
-
|
|
1
2
3
4
|
727\416
233\132
714\411
|
200
260
200
|
Ужин
Ряженка
Рагу из овощей
Чай с лимоном
Хлеб
|
238
238
238
|
180
225
50
|
-
|
-
|
-
|
-
|
119 119 119
|
119 119 119
|
|
Е)
Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества
сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на
основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета
сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится
расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для
приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин
кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании
расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется
требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий
производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению
производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая
ведомость – приложение 1.
Ж)
Производственная программа цеха.
Производственной
программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в
цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за
приготовление лица.
Включает в себя:
холодные закуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2
наименования,
кисло-молочные
продукты – 2 наименования,
Программа цеха
составляется на основании производственной программы предприятия по той же
форме:
Таблица
5. Производственная программа холодного цеха.
№
|
Рецептура
|
Выход
|
Наименование блюда
|
Кол-во за день
|
По часам реализации
|
Ответственные
лица
|
|
6-7
|
7-8
|
12-13
|
*13-14
|
18-19
|
19-20
|
1
2
|
44\2
66\3
|
100
100
|
Холодные
блюда и закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из белокочанной капусты
|
263
263
|
132 132
|
131 131
|
|
|
|
|
|
|
3
4
5
6
|
75\37
73\36
639\
642\
|
100
100
200
200
|
Винегрет
овощной
Салат мясной
Сладкие блюда
Компот из
свежих плодов
Компот из апельсинов
|
500
500
500
500
|
|
|
250 250
250 250
|
250 250
250 250
|
|
|
|
7
8
|
|
200
200
|
Кисло-молочные
продукты
Кефир
Ряженка
|
238
238
|
|
|
|
|
119 119
|
119 119
|
|
За час максимальной
загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбор
механического и немеханического оборудования.
Подбор
механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам
оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и
холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от
типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки
торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с
указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным
принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
Ø
Механическое:
1) Привод
универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2)
Хлеборезка
МХР – 200 – 1шт.
3)
Маслоделитель
ручной РДМ – 5 – 1шт.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх