Расчёт количества людей для горячего
цеха
|
Наименование
блюд
|
Количество блюд за
день
|
Коэффициент
трудоемкости
|
Количество
Т (сек)
|
|
Рассольник
домашний
|
1440
|
0.7
|
100800
|
|
Суп
молочный с макаронами
|
25
|
0.3
|
750
|
|
Борщ с капустой и
картофелем
|
25
|
0,5
|
1250
|
|
Картофель
в молоке
|
50
|
0.5
|
2500
|
|
Молоко кипяченное
|
240
|
0.2
|
4800
|
|
Кисель из кураги
|
1440
|
0.5
|
72000
|
|
Кисель из яблок
|
25
|
0.5
|
1250
|
|
Какао с молоком
|
10
|
0.2
|
200
|
Итого:
183550
Повара
работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
|
Найми.
оперц.
|
Кол-во, кг
|
Произв. Кг/ч
|
Наймн. оборуд.
|
Время
работы оборудв.
|
Время работы цеха, ч
|
Коэф.
исполз
|
Кол-во
машин
|
|
Протирание овощей
|
244
|
250
|
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
|
0,9
|
8
|
0,1
|
1
|
|
t-фактическое время работы оборудования
G-кол-во продуктов
Q-производительность машины (кг/ч)
-фактический
коэффициент использования
Т-время работы
цеха (ч)
|
|
Холодильное оборудование
|
Продукт
|
Кол-во, кг
|
|
Масло
|
14.625
|
|
Молоко
|
96
|
|
Томатное пюре
|
2
|
|
Кулинарный жир
|
7
|
|
Сыр
|
0.625
|
|
Всего:
|
120.25
|
|
где Е- вместимость шкафа (кг) v
G- масса продуктов (кг)
- коэффициент,
учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа =
0.7-0. 8
|
|
По данным расчетам выбираем холодильный
шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120
Расчет объема ванн
|
|
|
|
|
|
|
G-масса продукта
-норма воды для
промывания
-плотность продукта
-коэф.
Заполнения ванны = 0,85
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность
расчетного периода
-время на загрузку,
выгрузку и мойку
|
|
|
По
По
расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
-, где n- кол-во
посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость
площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
|
Наименование блюд
|
S, занимаемая наплитной посудой, м2
|
|
Суп молочный
|
1*0,105/2=0,05
|
|
Борщ
|
1*0,0314/1=0,0314
|
|
Картофель в молоке
|
1*0,151/1=0,151
|
|
Кисель
|
1*0,105/1,3=0,1
|
|
Какао
|
1*0,105/0,6=0,01
|
|
Итого:
|
0,34м2
|
По Расчетам выбираем
плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
|
Наим.
|
Масса
|
Плот-ть
|
Толщина
|
Время
|
Оборачи-
|
Коэф.
|
Расчет
|
Кол-во
|
|
оперц.
|
пр-та
|
пр-в
|
слоя
|
Т.О.
|
ваемость
|
заполн.
|
площади
|
сковород
|
|
(кг)
|
(кг/дм3 )
|
(дм)
|
(мин)
|
площади
|
чаши
|
пода
|
|
|
|
|
|
|
пода за час
|
|
(м2)
|
|
|
Пассеро-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вание
|
37
|
0.45
|
0.5
|
10
|
5
|
0.65
|
0,5
|
1
|
|
овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СЭСМ 0,5
Расчет объема пищеварочных котлов для варки
бульонов
|
1.Наим
|
2.Норм
|
3. Кол-во
|
4.Плот-
|
5.V
|
6. Нор
|
7.V
|
8.Коэфц.
|
9.V
|
10.
|
|
бл-на,
|
а
|
пр-в на
|
ность
|
занима-
|
ма
|
воды
|
заполне-
|
занима-
|
V
|
|
пр-в.
|
пр-в на
|
все порц.
|
пр-в.
|
емый
|
воды
|
(дм3)
|
ния
|
емый
|
котла,
|
|
1 порц.
|
(кг)
|
(кг/дм3)
|
пр-ми
|
(дм3)
|
|
промеж-
|
промж.
|
(дм3)
|
|
(гр)
|
|
|
(ДМ3)
|
|
|
тков
|
(дм3)
|
|
|
Мясо-костн.
Мясо
|
37.5
|
55
|
0.5
|
110
|
1.25
|
69
|
0.5
|
55
|
176
|
|
Кости
|
14
|
21
|
0.85
|
25
|
1.25
|
26
|
0.15
|
4
|
|
|
Овощи
|
2.75
|
4
|
0.55
|
7
|
|
|
0.45
|
2
|
|
По данным расчетам
выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для
варки супов
|
Наименование супа
|
v1
одной порции
|
Коэф. заполнения
к
|
Часы реализации
|
Выбранные котлы
|
|
13ч.
|
14ч.
|
15ч.
|
|
Кол
блюд
|
Расчёт V (дм3)
|
Кол блюд
|
Расчёт V (дм3)
|
Кол
блюд
|
Расчёт
V (дм3)
|
|
Рассольник
|
0.25
|
0.85
|
450
|
132
|
540
|
159
|
450
|
132
|
КПЭ-160-1М
|
|
Молочный с макорон.
|
0.25
|
0.85
|
10
|
3
|
10
|
3
|
5
|
2
|
Наплит-ные
котлы
|
|
Борщ
|
0.25
|
0.85
|
5
|
2
|
10
|
3
|
10
|
3
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|
Организация работы школьной столовой на 200 мест
Наверх