Менеждмент в ресторанном бизнесе

Содержание

Введение                                                                                                                         3

Глава I. Теоретические основы (аспекты) организации современного

предприятия                                                                                                                          9

1.1.     Организация труда как экономическая категория                                               9

1.2.     Организация труда на предприятии                                                                     11

1.2.1.      Содержание и основные факторы организации труда                              11

1.2.2.      Динамика и совершенствование организации труда                                12

1.2.3.      Проектирование условий труда на предприятии общественного

питания                                                                                                                                  14

Глава II. Ресторан как звено системы общественного питания.

Организация управления рестораном                                                                                23

2.1. Ресторан как звено системы общественного питания. Характеристика

ресторанов                                                                                                                             23

2.2. Управление предприятием общественного питания                                           25

2.2.1. Функции управления предприятием общественного питания                  25

2.2.2. Структура системы управления предприятиями общественного

питания                                                                                                                                  31

2.3. Расстановка кадров в системе управления рестораном                                       34

2.3.1. Функции менеджера по обслуживанию                                                       38

2.3.2. Функции менеджера по производству                                                         45

2.3.3. Важнейшие функции менеджера                                                                   48

2.3.4. Психологические методы управления                                                          51

2.3.5. Лидерские качества менеджера                                                                     53

2.4. Управленческие решения: требования к ним, условия принятия и

классификация                                                                                                                       54

2.4.1. Организация подготовки и принятия управленческих решений              59

2.4.2. Организация и контроль выполнения управленческих решений             60

Глава III. Реклама в сфере обслуживания                                                                 63

3.1. Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе  67

Заключение                                                                                                                     69

Список использованной литературы                                                                           72

Введение

До последнего времени в нашей стране о менеджменте знали очень немногие, а уж применяли эту интереснейшую науку на практике при управлении конкретными предприятиями разве что одиночки-фанатики. Между тем успех любого предприятия, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание или упадок и загнивание практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе этого предприятия, т.е. менеджер. С началом перестройки экономики, когда предприятия стали превращаться из государственных, принадлежащих всему народу, а значит никому, в капиталистические, с разнообразными формами собственности, а именно, имеющие собственных хозяев, интерес к искусству управления резко повысился, а отношение к нему изменилось. Теперь руководитель должен сам проявлять активность и нести полную ответственность за свои управленческие решения, а не ожидать, сложа руки, пока сверху спустят планы и директивы. Вот к такому-то повороту событий и оказались неготовыми многие руководители.

С развитием рыночной экономики термины “менеджмент”, “менеджер” быстро и прочно вошли в нашу жизнь и наш словарный обиход, заменив такие термины как “управление”, “управленческая деятельность”, “руководитель”, “директор”. Несмотря на то, что все эти слова являются синонимами по отношению друг к другу, термин “управление” имеет более широкий смысл. Вообще “управление” – это воздействие управляющей системы (субъекты управления) на управляемую систему (объект управления) с целью перевода управляемой системы в требуемое состояние. В частности в роли субъекта управления выступает менеджер. В данной дипломной работе делается акцент на изучение структуры системы управления предприятиями общественного питания, расстановку кадров управления, управленческие решения, функции менеджеров в сфере обслуживания и рекламу.

Но прежде, чем говорить о менеджере и его функциях, надо ввести понятие “менеджмента”. Этот термин произошел от американского слова “management” – управление. Менеджмент – это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной деятельности фирмы, действующей в рыночных условиях, определенных намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента.

Это понятие более узкое и применяется лишь к управлению социально-экономическими процессами на уровне фирмы, действующей в рыночных условиях, хотя в последнее время его стали применять в США и в отношении непредпринимательских организаций.

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

·     изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;

·     производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

·     управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

Исследуя политические, социальные, экономические и психологические силы, действующие во многих странах, и изучая влияние этих сил на тех, кто занимает управленческие посты, можно придти к полезным обобщениям об изменяющемся содержании работы руководителя.

Эти обобщения позволили авторам книги “Раскрепощенный менеджер” М.Вудкоку и Д.Френсису предсказать те способности и умения, которые требуются от современного менеджера.

Их исследование позволило выделить 11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем.

1.      Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.

2.      Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.

3.      Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.

4.      Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.

5.      Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.

6.      Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.

7.      Традиционные иерархические отношения затрудняются. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.

8.      Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.

9.      Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.

10.  Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.

11.  Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

В связи с этим  необходима разработка общей модели современного менеджера.

1.      Знания и умения менеджера.  Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен  иметь высокие общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

2.      Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

·     жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;

·     упорство, уверенность в себе и преданность делу;

·     нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;

·     психологические способности влиять на людей;

·     коммуникабельность и чувство успеха;

·     эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;

·     открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;

·     ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;

·     внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;

·     энергичность и жизнестойкость;

·     склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;

·     ответственность за деятельность и принятые решения;

·     потребность работать в коллективе и с коллективом.

3.      Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.

4.      Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые, руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5.      Навыки и способности менеджера эффективно управлять. На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

·     способность управлять собой;

·     разумные личные ценности;

·     четкие личные цели;

·     упорный постоянный личный рост;

·     навыки и упорство решать проблемы;

·     изобретательность и способность к инновациям;

·     высокая способность влиять на окружающих;

·     знание современных управленческих подходов;

·     способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;

·     умение обучать и развивать подчиненных.

6.      Ограничение саморазвития менеджера. К недостаткам современного менеджер относят такие качества, как

·     неумение управлять собой;

·     размытые личные ценности;

·     смутные личные цели;

·     остановленное саморазвитие;

·     недостаток навыка решать проблемы;

·     недостаток творческого подхода;

·     неумение влиять на людей и их консультировать;

·     недопонимание процессов управления;

·     слабые навыки управления всеми видами ресурсов;

·     низкая способность формировать коллектив.

Проблеме использования человеческих ресурсов менеджеры процветающих фирм уделяют особо пристальное внимание. В связи с этим было много попыток разработать идеальную модель менеджера и одной из наиболее удачных, на мой взгляд, стала идеальная модель менеджера с целью “помочь сотрудникам выполнить работу”, разработанная службой по управлению персоналом компании “Чейз Манхэттен Бэнк”, которая состоит из следующих пунктов.

1.      Гуманное отношение к работникам……………………..100%

2.      Дружеские отношения с сотрудниками………………….75%

3.      Саморепрезентация (стремление нравиться людям)……30%

4.      Использовать работников в своих интересах……………40%

5.      Зависимость от чего-либо………………………………...20%

6.      Избегать принятия решений……………………………...40%

7.      Не воспринимать альтернативных решений…………….20%

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10