|  Мясной цех столовой воинской части на 500 человек |
|
Площадь м2
|
Полезный объём,
вместимость, м3
|
|
длина, мм
|
ширина, мм
|
|
Ванна производственная
передвижная
|
ВПП
|
800
|
600
|
0,48
|
0,105
|
|
Ванна моечная
передвижная
|
ВПСМ
|
840
|
630
|
0,53
|
0,18
|
Выбор передвижных стеллажей
Передвижные стеллажи
используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.
Биточки
хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро,
функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного
стеллажа (контейнера).
Принимаем,
что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем
случае готовится 1000 биточков, следовательно, нам необходимо 13 ёмкостей
Е1х65К1 (1000 : 80 = 13), для перемещения которых необходимо один передвижной
стеллаж СП - 230.
Спецификация
стеллажей передвижных
|
|
Наименование изделия
|
Марка изделия
|
Габаритные размеры
|
Площадь м2
|
Полезный объём,
вместимость, м3
|
|
длина, мм
|
ширина, мм
|
|
Стеллаж передвижной
вместимость:
|
СП-230
|
670
|
600
|
0,4
|
грузоподъёмность
230 кг
|
|
функциональная ёмкость
|
Е1х65К1
|
|
|
|
14 шт
|
Выбор весов
Для взвешивания
полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весы передвижные платформенные
ВСП - 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ - 10.
Расчет
площади мясного цеха
Оборудование,
предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования,
марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь,
занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).
Таблица 3
Спецификация
оборудования мясного цеха
Затем по формуле (12)
определяем общую площадь мясного цеха:
, м2 (12)
где: q - коэффициент
использования площади мясного цеха (q = 0,5)
Расчет штата
поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой
определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных
блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом
учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t –
продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы
столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда
Таблица 4
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для
максимальной смены составит 6 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая
смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и
чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением
обеда.
В нашем случае это составит 2 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут
проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее
состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3
человека. Таким образом, общее количество поваров составит 11 человек.
Состав смен окончательно определяют при составлении
графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы
каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в
столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации
питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4
повара,
·
в последующем на каждые 125
питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности
питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается,
а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше
1000 человек.
Составим график работы поваров.
График работы поваров
|
Повара
|
Дни, недели и время
|
Количество дежурств
|
Количество часов
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Смена
|
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный
инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для
цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов,
количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена
должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений,
доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной
посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100
человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2
человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по
столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их
выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета
питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000
чел. – 3.
Принимаем – 1 чел.
Сводная таблица
|
Наименование должностей
|
Количество человек
|
|
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
11
12
1
|
Санитарно -
гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего
персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов
производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала –
после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится
не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в
производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют
осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по
окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед
началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные
помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим,
холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим
поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий
сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов
и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой
пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от
остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих
средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС),
ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные,
ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в
неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны
моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором
кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал
допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному
минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал
не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных
венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны
строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и
убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ,
мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви,
иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
При монтаже теплового и установке немеханического
оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых
аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на
оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и
расписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, без посторонних предметов,
чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться с кухонным
инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.
Запрещается производить работы по ремонту
оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом
вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники
безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по
технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть
диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр
оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственные помещения
оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой – 1
ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспечено системой
пожаротушения.
Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются
пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте
с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет мясного цеха
солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного
наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.
Выполненная работа позволила мне понять все тонкости
проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс,
узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она
заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное
производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы
столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям
ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные
материальные ценности.
Список используемой литературы
1.
Приказ Министра обороны
Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном
обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения
столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами,
утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла
Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3.
Руководство по организации
питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994
г.
4.
Руководство по приготовлению
пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота.
М.: Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых
воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых
воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх