Меню

Поиск

Мясной цех столовой воинской части на 500 человек

3. Деление туши на полутуши и четвертины	Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка»
4. Обвалка мяса	Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка»
5. Зачистка мяса и сортировка	Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
6. Взвешивание мяса и костей	Весы товарные
7. Разрубка костей	Колода со столом, топор для разрубки мяса
8. Приготовление полуфабрикатов:
а) крупнокусковые порционные, мелкокусковые
Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку;	Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.

б) рубленые

Нарезка мяса на куски массой 50-100 г;

Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

измельчение мяса;

Мясорубка

замачивание хлеба

Ванна производственная

смешивание мясного фарша и замоченного хлеба

Ванна производственная

повторное измельчение

Мясорубка

добавление воды, соли, специй, перемешивание

Фаршемешалка

взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции

Весы товарные

формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет

Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные

окончательная панировка

Противни, стол производственный

доставка полуфабрикатов в горячий цех

Стеллаж передвижной

9. Кратковременное хранение полуфабрикатов

Холодильный шкаф

График работы мясного цеха

2300

000

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

1200

1300

1. Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений.

2. Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч).

3. Зачистка и сортировка мяса (1 ч).

4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).

6. Доставка полуфабрикатов в горячий цех.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор мясорубок

Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.

Таблица 2

Расчёт сырья для приготовления котлет

Требования по приготовлению котлетной массы:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:

(1)

где Qм - производительность мясорубки, кг/ч;

mм - масса мякоти мяса, кг;

mф - котлетная масса без воды, кг;

t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)

n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.

В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч.

Выбор фаршемешалок

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.

Выбор котлетоформовочных машин

В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:

(2)

где Qкм - производительность котлетоформовочной машины, шт/час;

mф - масса котлетной массы с водой, кг;

2 - количество биточков на одного питающегося, шт ()

n - масса одного биточка (полуфабрикат), г

t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.

Следовательно,

На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час.

После выбора механического оборудования определяется реальное время приготовления биточков, которое, как известно, не должно превышать 1 часа.

Время приготовления биточков складывается из времени работы мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машины и определяется по формуле:

Т = Тм + Тф + Ткм , (3)

где: Т - время приготовления биточков, мин;

Тм - время работы мясорубки, мин.

час., (4)

где: mм - масса мякоти мяса, кг;

mф - котлетная масса без воды, кг;

n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (0,8 - 0,85);

Qм - производительность выбранной мясорубки, кг/час;

Тф - время работы фаршемешалки, час;

час., (5)

где: mф - котлетная масса с водой, кг

Qф - производительность выбранной фаршемешалки, кг/час;

Ткм - время работы котлетоформовочной машины, час.

час., (6)

где: mф - котлетная масса с водой, кг;

2 - количество биточков выдаваемых каждому питающемуся, шт;

n - масса одной порции сырых биточков, кг;

Qкм - производительность выбранной котлетоформовочной машины, шт/час;

Таким образом, время приготовления биточков составит:

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:

, м3 (7)

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3.

Выбор немеханического оборудования

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую

Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м3 (8)

где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;

m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Необходимое количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, шт (9)

где: n - количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, шт;

Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки мяса из продовольственного склада в столовую (0,17)

Исходя из расчётов принимается 1 комплект тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючка и, следовательностойка марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций

Длина стола для одного повара, м

Обвалка мяса

1,5

Зачистка и сортировка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

Наименование полуфабрикатов

Нормы выработки, кг/час (шт/час)

Обвалка мяса:

крупного рогатого скота

баранины свинины

100

Зачистка и сортировка мяса

Изготовление полуфабрикатов:

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые (гуляш)

рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.

(1-2 кг) 50

358 шт.

В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

Выбираем один производственный стол СП-1 длинной по 1350 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем два производственных стола СП-1 длинной 1350 мм, второй стол будет также использоваться для панировки биточков. На этот стол устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Спецификация столов производственных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

длина, мм

ширина, мм

Стол производственный

СП-1

1350

800

1,08

СП-2

1500

800

1,2

СП-3

2000

800

1,6

Таким образом, в мясном цехе будет установлено 5 производственных столов (СП-1).

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3 (11)

где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем ванну передвижную ВПП объёмом 0,105 м3.

Спецификация ванн передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Страницы: 1, 2, 3, 4

Новости

Мои настройки

Наверх