|  Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек |
|
13
|
8
|
6
|
|
Тарелка мелкая
алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая
|
26
|
16
|
12
|
|
Кружка эмалированная,
или пластмассовая, или полуфарфоровая
|
10
|
6
|
4
|
|
Ложка столовая
алюминиевая
|
12
|
7
|
5
|
|
Ложка чайная
алюминиевая
|
10
|
6
|
4
|
|
Ложка разливательная
алюминиевая
|
2
|
2
|
2
|
|
Вилка столовая алюминиевая
или из нержавеющей стали
|
10
|
6
|
4
|
|
Нож столовый из
нержавеющей стали
|
10
|
6
|
4
|
|
Прибор для специй
алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый
|
1
|
1
|
1
|
|
Бачок 8 л или кастрюля
алюминиевая 8 л
|
1
|
-
|
-
|
|
Бачок или кастрюля
4,5-6 л алюминиевые
|
1
|
1
|
-
|
|
Бачок 3 л или кастрюля
4,5 алюминиевые
|
-
|
1
|
2
|
|
Чайник алюминиевый 5 л
|
1
|
-
|
-
|
|
Чайник алюминиевый 3 л
|
-
|
1
|
1
|
|
Графин или кувшин
стеклянные
|
2
|
1
|
1
|
|
Стакан чайный
стеклянный
|
10
|
6
|
4
|
|
Подставка алюминиевая
или пластмассовая под бачок и чайник
|
2
|
2
|
2
|
|
Поднос алюминиевый или
пластмассовый
|
1
|
1
|
-
|
Выбор
немеханического оборудования
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой
посуды
Столовая посуда и
приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001
года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения
столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади,
занимаемой посудой
С
учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
, м2
где: k – коэффициент
использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем
10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация
стеллажей
|
|
Наименование изделия
|
Марка изделия
|
Габаритные размеры
|
Площадь м2
|
|
длина, мм
|
ширина, мм
|
|
Стеллаж для сушки и
хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм)
|
СТ-1
|
1800
|
750
|
1,35 (5,4)
|
|
СТ-2
|
1650
|
750
|
1,24 (4,96)
|
|
СТ-3
|
2300
|
750
|
1,72 (6,88)
|
Производственные столы
Производственные
столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и
приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы
мытья посуды, без расчётов принимается:
-
стол для сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
-
стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол для хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол для хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
-
стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
-
стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
-
стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2
шт;
-
стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванны
Ванны используются
для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической
схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
-
ванны моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
-
ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ –
1 шт;
-
тележки для мытья кружек – 6 шт.
(принимается
из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки
для подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без
расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы
1.
Оборудование,
предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации
с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем
определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться
полезной площадью (Sпол).
Спецификация
моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по
формуле:
, м2
где: k – коэффициент
использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду
того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов
единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь
охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет
штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их
количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы
времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество
условных блюд;
ty – норма времени
на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления
блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для
приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены
составит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров
должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав
этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться
занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит
до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27
чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы
поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и
с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой
устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации
питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4
повара,
·
в последующем на каждые 125
питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности
питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается,
а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше
1000 человек.
График работы поваров
|
Повара
|
Дни, недели и время
|
Количество дежурств
|
Количество часов
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Смена
|
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх