Меню
Поиск



рефераты скачать Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек

15

18

18

24

Помещение для остывания сладких блюд


6

10

12

15

Горячий цех

64

85

140

175

220

Раздаточная


55

90

110

130

Помещение для нарезки и хранения хлеба

20

30

45

50

65

Помещение для мучных изделий

18

18

24

24

24

Моечная столовой посуды

35

45

55

60

85


В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.


Устройство и оборудование моечной столовой


Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь отдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом и обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель для тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды через оконный проём.

В столовых, работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды отсутствует.

В моечной столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.

Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов.

Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для  выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.

Первое отделение моечной оснащается необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:

стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;

столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;

шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.

Ванны для мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.

Второе отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки - стопками по 20-30 штук в положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки (стаканы) после использования третьего сладкого блюда - на подносах по 20 штук в положение вверх дном, а после завтрака и ужина - на обеденных столах; столовые приборы - в решётчатых кассетах россыпью по видам.

В случае установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.

В моечной столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:

посудомоечные машины;

мытьё посуды в столовой воинской части;

инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной машине;

нормы расхода моющих средств;

порядок сбора пищевых отходов и костей;

таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.


Технологическая часть


Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

1.           

Сбор использованной посуды и кратковременное хранение

Тележка для подвоза пищи и сбора посуды

2.           

Сбор остатков пищи

Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки.

3.           

Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов

Производственные столы

4.           

Ручная мойка столовой посуды


Первичная мойка в горячей воде  45-500

Ванна, щётка, мочалка


Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С)

Ванна


Мытьё посуды горячей водой,    имеющей температуру 600С

Ванна


Ошпаривание посуды

Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна

5.           

Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов


Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами

Ванна


Промывание горячей водой (50-600С)

Ванна


Ошпаривание

Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна.

6.           

Машинная мойка столовой посуды


Первичная мойка в горячей воде  45-500

Ванна, щётка, мочалка


Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С)

Ванна


Мойка в посудомоечной машине

Посудомоечная машина

7.           

Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов


Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами

Ванна


Промывание горячей водой (50-600С)

Ванна


Мойка в посудомоечной машине.

Посудомоечная машина

8.           

Хранение чистой посуды


Хранение чистой посуды

Обогреваемые стеллажи, кассеты

9.           

Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая


Первичная мойка горячей водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С)

Передвижная двухсекционная ванна - тележка


Хранение кружек

Обеденные столы


Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.

Выбор технологического оборудования

Выбор посудомоечной машины

Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:


, шт/час ,


где:   N - производительность посудомоечной машины шт/час;

En - количество тарелок на 1000 человек питающихся;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

 t  - время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).

В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:



Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).

Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)

НОРМА № 1

обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны

Раздел I


ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ

 

Наименование предмета

Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел.

10

6

4

Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая

Страницы: 1, 2, 3, 4




Новости
Мои настройки


   рефераты скачать  Наверх  рефераты скачать  

© 2009 Все права защищены.