Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в%): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,6...3,5%.

Наборы оборудования для производства и фасовки томатных соусов производят множество фирм, например, «Акмалько» г. Москва.

2.2 Производство концентрированного томатного сока

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. [11]

Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.

Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов— проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа.

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.

Из выше изложенного можно сделать небольшую классификацию томатопродуктов. К ним относятся:

1.          Томатная паста 30%-ая - изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.

2.          Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.

3.          Томатный сок - в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.

3. Исследование качества концентрированных томатопродуктов разных производителей

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

Типичный потребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает.

Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 816гр. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.[12]

Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

На рисунке 1 показано распределение предпочтений потребителей кетчупов по маркам на 2006 год.

Чтобы исследовать качество кетчупов, была проведена небольшая экспертиза.

Производители фасуют кетчуп в различные емкости: стеклянные бутылки, дой - пакеты, пэт – бутылки. Для оценки были выбраны стеклянные бутылки. [9]

Рисунок 1 – Распределение предпочтений потребителей кетчупов по маркам на 2006 год

Для проверки были куплены 4 шашлычных кетчупа различных производителей:

№1 – «Персона» (изготовитель ООО «Барнаульский майонезный завод»);

№2 – «Моя семья» (ООО «Петропродукт», г. Санкт – Петербург);

№3 – «Акмалько» (ООО «Акмалько», г. Москва);

№4 – «Пикадор» (ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область).

Кетчупы анализировались по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. К внешнему виду относится консистенция кетчупа, она должна быть однородной. У всех представленных кетчупов масса однородная, соответствует стандартам.

Но прежде чем купить кетчуп, изначально была просмотрена дата изготовления. И так как кетчупы были взяты в стеклянных бутылках, сразу же был проведен небольшой анализ – надавливанием на крышку. Если при надавливании раздастся щелчок, кетчуп не пригоден. Этот щелчок говорит о том, что внутри бутылки происходит бактериальный процесс. Но все представленные кетчупы прошли этот небольшой анализ успешно.

У кетчупа под номером один («Персона») консистенция однородная, цвет этого кетчупа красный, со слабо – коричневым оттенком. Это нормально. В соусе имеются «включения» - это измельченные пряности, которые придают особенный вкусовой колорит. В составе первого, по-видимому, есть лук, чеснок, зелень. Это придает этому кетчупу богатый, насыщенный вкус.

У второго кетчупа («Моя семья») консистенция пожиже. Он с резким запахом – видимо, производители добавили в состав какую-то восточную пряность. Это допустимо. Вкус у этого кетчупа кисло – сладкий, что также допустимо.

Третий соус («Акмалько») также однородной консистенции. Он на вкус очень острый.

У четвертого соуса («Пикадор») – кисло-сладкий вкус, цвет со слабо – коричневым оттенком. Консистенция пожиже, если сравнивать с первым.

Итого, оценивая качество кетчупов данных производителей по пятибалльной шкале, были выставлены следующие оценки:

№1 – «Персона» (изгот. ООО «Барнаульский майонезный завод») – 3,8

№2 – «Моя семья» (ООО «Петропродукт», г. Санкт – Петербург) – 1,8

№3 – «Акмалько» (ООО «Акмалько», г. Москва) – 4,8

№4 – «Пикадор» (ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область) – 2,3

Можно сделать вывод, что соусы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Для этого вида соусов присущ богатый вкусовой аромат томатов. Также кетчуп может пахнуть пряностями, но никаких других запахов в продукте не должно быть.

Рассмотрим оценку качества томатных соков:

Соки пьют все - и президенты банков, и учителя, и строительные рабочие. Когда-то томатный сок был самым демократичным и продавался всего-то по 10 копеек за стакан, с бесплатной мокрой солью из тарелочки. Сейчас этот сок стоит не дешевле апельсинового, причем цена различных марок может различаться в два и более раз.

Специалисты по питанию очень высоко оценивают «золотые яблоки» - помидоры. Эти овощи содержат 4% сахаров, до 0,8% органических кислот, много минеральных солей (особенно калиевых), каротиноиды, витамины С, В1, В2, РР. А томатный сок, который получают только из зрелых томатов, хорошо возбуждает аппетит и утоляет жажду.

По сравнению с другими соками, например, с апельсиновым, томатный имеет некоторые преимущества. В процессе производства (размельчение овощей, прессование, нагревание и пастеризация) полезные вещества - каротиноиды, не теряются, а наоборот, становятся более полноценными для организма.

На рисунке 1 показано распределение предпочтений потребителей томатных соков по маркам на 2006 год.

Рисунок 1 – Распределение предпочтений потребителей томатных соков на 2006 год

Для проверки качества, были закуплены в обычных магазинах и на оптовых базах 5 образцов томатного сока, различных торговых марок.

№1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

№2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия);

№3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

№4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск);

№5 – Фруктовый сад (ОАО «Экспериментально – консервный завод», «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия).

Во время проверки (анализа) оценивались вкус, аромат и консистенция (густота) тщательно взболтанного сока. Вообще продукт можно называть соком, только если количество сухих веществ помидора, содержащееся в конечном продукте, соответствует количеству в натуральном соке (не менее 4,5%). Все образцы имели густую консистенцию, за исключением сока «Я».

Сок под номером один («J7») имеет густую консистенцию, что допустимо. На вкус солено – сладкий и запах очень приятный. Цвет красный. Сок под номером два («Я») максимально сохранил вкус и аромат свежих помидор. Но консистенция его несколько пожиже, чем у всех остальных. По вкусу сладко – нежный. Цвет соответствует нормам. У сока номер три («Любимый сад») при взбалтывании образуются пузырьки воздуха. Он оказался не совсем однородной структуры. Этот «пузырьковый» признак свидетельствует о первоначальной стадии брожения. На вкус более резкий. Сок номер четыре («Моя семья») имеет густую консистенцию, приятный запах. У него более соленый вкус, чем у всех остальных. Также этот сок соответствует «цветовым стандартам». А именно цвет сока №4 красно – коричневый. Проанализировав сок номер пять («Фруктовый сад») можно сделать следующий вывод – консистенция соответствует ГОСТовским нормам, в соке нет посторонних включений вроде семян томата и пузырьков. На вкус сладкий и нежный. Цвет соответствует стандартам.

Из проведенного анализа были выставлены следующие оценки по пятибалльной шкале:

№1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн)) – 4,2

№2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 4,0

№3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва) – 3,1

№4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск) – 4,5

№5 – Фруктовый сад (ОАО «Экспериментально – консервный завод», «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 3,7

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

При покупке томатного сока, обязательно нужно смотреть на указанный, на коробке срок реализации продукта. Также стоит обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Необходимо смотреть, чтобы тетрапак или его швы не были промокшими, - в таких тетрапаках может идти бактериальный процесс, то есть гниение сока. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.

Заключение

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются и высокие требования - начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом.

Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатная паста, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства томатопродуктов должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

Вторым важным моментом является осуществление контроля качества непосредственно в процессе производства продуктов. Все предприятия должны обеспечивать полную безопасность продукта. Для осуществления хорошего контроля на предприятии должна действовать лаборатория качества, которая регулярно берет пробы продуктов, а все результаты работы - протоколы анализов, документация о правильности отбора пробы, качественные удостоверения на продукты – должны доставляться в центральную лабораторию, где проводится их анализ.

Ни один продукт не должен покинуть пределы фирмы и попасть на полку магазина или на стол покупателя, если предприятие не уверено на 100% в его качестве и полной безопасности.

Томат – одна из основных овощных культур.

Во втором разделе данной курсовой работы выяснилось, что томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

-       неповрежденными;

-       доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

-       чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

-       свежими на вид;

-       практически без насекомых-вредителей;

-       практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

-       без повышенной поверхностной влажности;

-       без постороннего запаха и/или привкуса.

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. К этой группе продуктов относятся: томатная паста, томатное пюре, томатные соусы, томатные соки и т.д.

В третьем разделе были проведены исследования качества томатного соуса (кетчуп) и томатного сока. Из проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

Соусы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса.

Качественный томатный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Список литературы

1     Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.

2     Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки [текст]. М.: 1976.

3     Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов [текст]. М.: 1991.

4     Томаты: стандарт ЕЭК ООН FFV-36 касающийся сбыта и контроля товарного качества продукции [текст];

5     Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н.: Технологическое оборудование консервных заводов [текст]. М.: 1986.

6     Экономика предприятия [текст]: Учеб./ Под ред. В.М. Семенова. – М.: 1996.

7     Экономика [текст]: Учебник для вузов/И.В. Липсиц. – М.: Омега-Л, 2004. – 656 с.

8     Современная экономика в вопросах и ответах [текст]: Под ред. В.Н. Романова, Г.В. Романова: 2001.

9     1с: Предприятие. Торговля и склад. Секреты работы [текст]: Под ред. Рязанцевой Н.Л.: 2002.

10 Экономика предприятия [текст]: Учеб./ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов: 2006.

11 Школьный толковый словарь русского языка / Сост. Л.М. Воронкова. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 543 с.

12 Маркетинг [текст]: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. Ред. Г.Л. Багиева. – СПб.: Питер, 2006. – 736 с.

13 Толковый словарь Ожегова [текст - ссылка];

14 Сад и огород любителя: Ред. – сост. Н.В. Держаков. Донецк: 1991. С. 336, 350000экз.

15 Наш зеленый огород: Махов А.А., Красноярское книжное издательство, 1989. – 336с.

Страницы: 1, 2, 3