Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый крем – снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией внесения его в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки, и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал – 6 ч.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105-110 в течение 40-50 мин.

В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.

Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом "Шарлотт", и получается готовый заварной крем.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяют только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании – его выдавливание. Влажность сливочно – сметанного крема – 40-75%.

4.3 Помада

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов, и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.

Помада представляет гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40-50%) – это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2%) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао-порошка, цельного молока и сливочного масла.

Сахарная помада основная белого цвета и готовится сахара песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч. Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружают сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем – процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривается до температуры 115…117 и влажности 13…14%. В сироп вносится патока, подогретая до температуры 40, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12…13%. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40…50, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20..30 мм. Продолжительность охлаждения 20…40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания 10-12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества необходимо помаду после сбивания выстоять 15 мин выстоять ("отлежка"), а потом вновь её сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6…24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс "созревания" помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45…55 в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада – мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность – не липкая, гладкая, сухая.

5. Соусы

Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин (желатин).

Соусы делят на две большие группы: соусы с загустителями и без них. К первой группе относятся соусы, при изготовлении которых используют пассированную муку. Они в свою очередь делятся на мясные (на мясном и мясокостном бульонах), рыбные (на рыбном бульоне), грибные (на грибном бульоне), молочные, сметанные и фруктово-ягодные. При изготовлении мясных соусов используют красную мучную пассировку и коричневый бульон или светлый бульон и белую пассировку, поэтому их делят на две группы: красные и белые соусы.

Для приготовления остальных соусов с мукой (рыбных, молочных, сметанных, грибных и фруктовых) используют только белую мучную пассировку.

Соусы без загустителей - это горячие соусы на сливочном масле и холодные соусы на растительном масле и уксусе, а также масляные смеси.

5.1 Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, специи и пряности. Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис.

Для придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство пряностей вводят в соус за 110-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый красный и черный перец добавляют в готовый соус.

5.2 Основные требования предъявляемые к соусам

Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85  и часть масла кладут на поверхность соуса. Основой многих соусов являются мясной, мясокостный и рыбный бульоны, грибной или овощной отвары.

Мясокостный бульон. Для приготовления мясных соусов используют белый или коричневый бульон. Для получения 1 кг соуса необходимо костей от 0,5 до 1 кг. Варят бульоны, как для супов, но для приготовления красных соусов нужен коричневый бульон. Для его получения измельченные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах вместе с кореньями при температуре 160 .

Голландский соус должен иметь однородную консистен­цию, белый или слегка желтоватый цвет и тонкий, слегка кисловатый вкус. Основными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. Недостатками являются отсутствие лимонной кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц вместо шинкованных.

Масло для этого соуса следует только растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло характерный аромат, и не снизилась его пищевая ценность.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества). Цвет молочных соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладковатый. Недопустимыми дефектами считаются свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет от подгоревшей мучной пассировки.

Цвет соуса молочного с луком коричневато-кремовый, а запах топленого молока и лука, вкус более острый, чем основного молочного соуса.

Холодным соусам характерны следующие дефекты: грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.

Недостатки маринадов - чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (не все пряности введены), овощи жесткие и грубо нарезаны; у красного маринада вкус сырого томата (не пассировали).

Основными недостатками соуса майонез являются отслаивание масла (недопустимый дефект) и горький привкус (использовали нерафинированное или прогорклое масло). Яично-масляные соусы можно хранить не более при температуре не выше 65 . Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70. Майонезы и салатные заправки в керамической или эмалированной посуде при температуре 4-8 .

Таблица 1 - Требования к качеству соусов

6. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряно­стей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томатное пюре.

6.1 Бульоны

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей, Измельченные кости кладут на противни и обжаривают темно-золотистой окраски при температуре 160 - 170°С в очном шкафу в течение 1 - 1,5 ч, периодически переворачивая.

За 20 - 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 - 3 л на 1 кг костей) парят 5 - 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир. и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6