Выпечка батонов

смотреть на рефераты похожие на "Выпечка батонов"

Содержание:

1 Задание на курсовую работу......................................................................
.............3
2 Технология изготовления хлебопекарных изделий..............................................3
3 Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий...............................6
4 Расчет полезного фонда времени исполнителя в году и эффективного фонда времени работы оборудования в году.......................................................................7

5 Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря.........9
6 Данные о мощности и пропускной способности оборудования, остнастки, инвентаря...................................................................
......................................................9
7 Расчет параметров рабочего процесса выпечки..................................................11
8 Расчет стоимости используемого оборудования, технологической остнастки и амортизационных отчислений..................................................................
............13
9 Стоимость потребляемого сырья на годовой объем производства...................15
10 Расчет годового фонда заработной платы персонала.......................................16
11 Калькулирование затрат на производство продукции......................................17
12 Себестоимость изготавливаемой продукции.....................................................18
13 Цена изготавливаемых изделий.....................................................................
.....19
14 Расчет точки безубыточности..............................................................
...............20
15 Список использованных источников.................................................................2
2

1.Задание на курсовую работу:

В таблице 1 приведены исходные данные и задан годовой объем выпечки в тысячах штук (графа 1).

Таблица 1 – Расход компонентов на 100 кг теста, приготовленного для выпечки батона, кг
|Вариант/ |Вид |Расход компонентов на 100 кг теста |
|тыс.штук |издели| |
| |я | |
| | |мука |дрож- |соль|сахар|марга-|под-сол|вода |сдобы |
| | |пшени- |жи | | | |- | | |
| | |чная | | | |рин |нечное | | |
| | | | | | | |масло | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |
|№4/40 |«Дие- |75 |1,9 |5 |4 |4 |3 |4 |- |
| |тиче- | | | | | | | | |
| |ский» | | | | | | | | |

Примечание: расход теста на 1 батон – 0,3 кг.

2.Технология изготовления хлебопекарных изделий

В таблице 2 указаны: перечень операций, включающих технологический процесс, их продолжительность, наименование исполнителей, выполняющих эти операции. Эти данные будут использованы для расчета общей продолжительности изготовления изделий ( длительность цикла ), а также являются основанием для расчета заработной платы, включаемой в калькуляцию.

Таблица 2 – Технология выпечки батонов
|Наименование |Содержание |Трудоемкость |Характер |Иполнитель |
|Операции |операции |(продолжи- |операций | |
| | |тельность) | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |

Продолжение таблицы 2
|1 |2 |3 |4 |5 |
|1.Подготови- |Доставка сырья со|0,4 |Перемещение |Вспомогательный|
|тельная |склада | |тележкой |рабочий |
|2.Купажирование |Взвешивание |0,4 |Ручная |Техник-технолог|
| |сырья, дозировка | | | |
|3.Размещение |Перенесение |0,1 |Ручная |Техник-технолог|
| |компонентов к | | | |
| |тестомесильной | | | |
| |машине (ТМ) | | | |
|4.Замес теста в |Перемешивание |0,5 |Машинная |- |
|тестомесительной |приготовленной | | | |
|машине |массы | | | |
|5.Выгрузка теста |Переворачивание |0,15 |Ручная |Техник-технолог|
| |емкости ТМ на 90 | | |, |
| |градусов и | | |пекарь |
| |естественное | | | |
| |смещение | | | |
| |приготовленной | | | |
| |массы в бак и | | | |
| |перенесение в | | | |
| |сторону | | | |
|6.Отстой общей |Всход теста |0,55 |Естественная,|- |
|массы теста 24 кг|(естественное | |без участия | |
| |брожение) | |рабочего | |
|7.Формирование |Берется часть |0,03 |Ручная |Техник, пекарь |
|теста в заготовке|теста, | | | |
| |взвешивается, | | | |
| |ормуется руками, | | | |
| |размещается на | | | |
| |проти- | | | |

Продолжение таблицы 2
|1 |2 |3 |4 |5 |
| |вне, | | | |
| |обеспечиваются | | | |
| |продольные порезы| | | |
|8.Подход |Тесто заготовок |0,4 |Естественная, |- |
|заготовок в |дополнительно | |без участия | |
|противнях |подходит на | |рабочего | |
| |противнях, | | | |
| |размещенных на | | | |
| |этажерке | | | |
|9.Загрузка в |Противни с |0,2 |Ручная |Техник-техно- |
|печь |подошедшими | | |лог или пекарь |
| |заготовками | | | |
| |размещают в | | | |
| |духовом шкафу | | | |
|10.Выпечка |Температурная |0,7 |Температурная в|- |
| |выпечка в духовом| |шкафу | |
| |шкафу | | | |
|11.Выгрузка |Выемка противней |0,2 |Ручная |Пекарь |
|противней |с духового шкафа | | | |
| |и размещение на | | | |
| |этажерках | | | |
|12.Целофаниро- |Оборачивание в |0,35|Ручная |Техник-техно- |
|вание |целлофан каждый | | |лог, пекарь |
| |батон | | | |
|13.Перемещение |Размещение тары |0,02|Ручная с |Вспомогательный|
|тары в складские|на тележку и | |помощью тележ- |рабочий |
|помещения |перемещение в | |ки | |

Продолжение таблицы 2
|1 |2 |3 |4 |5 |
| |склад | | | |
|Итого | |4,18| | |
|трудоемкость | | | | |
|изготовления | | | | |
|изделий | | | | |

На основании данных, приведенных в таблице 2, рассчитываем трудоемкость изготовления изделия посредством суммирования затрат труда и продолжительность времени по всем операциям технологического процесса
(графа 3 ). Полученная величина принимается в качестве длительности цикла и будет использоваться для расчета количества смен, необходимого для выполнения заданного годового объема выпуска (Тц.ч.). рассчитывается по формуле:

[pic]

(1)

где Тi – продолжительность каждой из 13 операций.

Подставим данные:

[pic]часа

3. Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий

В дальнейшем потребуется стоимость компонентов (сырья), используемых для изготовления продукции. Данные по их стоимости за 1 кг представлены в нижеприведенной таблице 3.

Таблица 3 – Стоимость компонентов для выпечки изделий

Рублей за кг

|Наименование компонентов |Цена |
|1. Мука пшеничная |2 |
|2. Дрожжи |2,5 |
|3. Соль |1,0 |
|4. Сахар |6,0 |
|5. Маргарин |8,0 |
|6. Подсолнечное масло |12,0 |
|7. Вода |0,001 |

4. Расчет полезного фонда времени работы исполнителя в году и эффективного фонда времени работы оборудования в году

4.1 Определяем полезный фонд времени одного исполнителя в год по формуле:

[pic] (2)

где Ткал – календарный фонд времени = 365 дн.; tвых – количество выходных дней в году =104; tпр – количество праздничных дней в году = 10;

Тплн – планируемый невыход в году = 37 дней;

Псм – количество смен работы рабочего, принимаем равное 1.

Подставляя данные, получим:

[pic]

4.2 Выявляем эффективный фонд времени работы оборудования в году.
Состоит из двух действий.

4.2.1 Производим расчет номинального фонда времени по формуле:

[pic] (3)

Подставляя данные, получим:

[pic]

4.2.2 Расчет эффективного фонда времени:

[pic] (4)

где Тпр.р – время простоя в ремонте, составляет 10% от tном.

Определим Тпр.р:

[pic]

Подставляя данные, определим эффективный фонд времени:

[pic]

5. Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря

Эти исходные данные потребуются для последующего сведения в таблице
7.

Таблица 4 – Перечень и стоимость оборудования, оснастки и инвентаря
|Наименование |Стоимость, |Норма |Занимаемая |
|оборудования и |тыс. руб. |амортизации, % |площадь, м2 |
|оснастки | | | |
|1 |2 |3 |4 |
|1. Тестомесильная |4 |5 |4 |
|машина | | | |
|2. Духовой шкаф для |3 |3 |3 |
|выпечки теста | | | |
|3. Этажерка-стеллаж |0,5 |2 |2 |
|4. Разделочный стол |0,1 |2 |3 |
|5.Тележка |0,55 |3 |- |
|6. Емкости для теста |0,2 |1 |1 |
|7. Нож кухонный |0,001 |2 |- |
|8. Прочий инвентарь |0,02 |1 |- |

6. Данные о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки, инвентаря

В таблице 5 приведены расчеты количества изделий, выпекаемых на 1 противне духового шкафа.

Количество изделий, размещаемых на противне, рассчитывается по формуле:

[pic]

(5)

где Sпр – площадь противня, см2;

Sизд – площадь, занимаемая изделием ( из таблицы 6).

Таблица 5 – Сведения о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки
|Наименование |Количество размещаемых |Мощность ( пропускная |
|оборудования, оснастки |противней |способность за 1 цикл) |
|1. Тестомесильная |- |24 |
|машина | | |
|2. Духовой шкаф |2 |(27000/300)*2=180штук |
|3. Этажерка-стеллаж |8 | |
|4. Разделочный стол |1 | |
|5. Тележка |4 | |
|6. Емкость для |24 кг |- |
|складирования теста | | |

Сведения о площадях, занимаемых батонами на противне и размерах противня представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Площадь, занимаемая одним батоном и полщадь одного противня

|Наименование |Площадь, см2 |
|1 батон |300 |
|1 противень |27000 |

7. Расчет параметров рабочего процесса выпечки

7.1 Количество изделий, помещаемых одновременно для выпечки на всех противнях духового шкафа:

[pic]
(6)

где 2д.шк – количество противней духового шкафа.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Проектирование процесса выпечки осуществляется при условии последовательного выполнения операций технологического процесса, предполагающего начало каждой операции по мере ожидаемого завершения предыдущей. Например, к подготовке теста будут приступать в тот период времени, чтобы к моменту его готовности был освобожден от выпечки духовой шкаф.

7.2 Расчет количества оборудования, оснастки, необходимого для изготовления заданного объема производства в год

Расчеты производим по ведущему оборудованию, в качестве которого принимаем духовой шкаф.

[pic] (7)

где Qгод – заданный объем производства изделий в год, тыс. шт.
(таблица 1);

Тц – длительность цикла выпечки изделия (таблица 2);

Фэф – эффективный фонд времени (формула 4).

Подставляя данные, получим:

[pic]

По вышеприведенной формуле получили потребное количество духовых шкафов, которые обеспечат нам возможность выпечки заданного объема батонов в задании.

7.3 Расчет требуемого количества замесов теста в смену, обеспечивающего потребность годового объема

[pic] (8)

где Зт – количество замесов теста в смену;

Визд.1 – вес определенного изделия.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Проверяем Зт с максимально возможным количеством замесов в смену maxвоз :

[pic]

(9) где Пс – продолжительность полезного рабочего времени в смену
(принимаем 7,5 ч);

Взам –т продолжительность операции замеса теста (операция 4, таблица 2).

Подставляя данные, получаем:

[pic]

7.4 Сравниваем величины maxвоз и Зт , делаем вывод о целесообразности введения дополнительного количества тестомесильных машин:

[pic]

Так как maxвоз[pic] Зт , то дополнительного введения тестомесильных машин не требуется.

Проверка пропускной способности технологической оснастки (этажерки- стеллажа, разделочного стола) производится аналогичным образом. Принимая во внимание последовательный способ выпечки изделий, допускаем, что количество названных выше средств технологической оснастки установлено в цехе по одной штуке.

8. Расчет стоимости используемого оборудования, технологической оснастки и амортизационных отчислений

8.1 Как известно, целью данной работы является исчисление издержек производства на изготовление единицы продукции, а для их выявления необходимо располагать информацией о стоимости производственных фондов, переносимых на изготовление продукции, то есть сумму амортизационных отчислений в год. Для этой цели выполнили расчеты в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений основных производственных фондов

|Перечень |Количество |Стоимость |Общая |Норма |Сумма |
|оборудования и |требуемых |единицы, |стоимость,|амортиз|амортизаци|
|технологической |штук |тыс. руб. |тыс. руб. |ации, %|онных |
|оснастки |оборудовани| | | |отчислений|
| |я | | | |, тыс. |
| | | | | |руб. |
| |2 |3 |4 |5 |6 |
|1 | | | | | |
|1.Оборудование | | | | | |
|1.1Тестомесильная|1 |4 |4 |5 |0,2 |
|машина | | | | | |
|1.2Духовой шкаф |4 |3 |12 |3 |0,36 |
|для выпечки | | | | | |
|2.Оснастка | | | | | |
|2.1Этажерка-стелл|1 |0,5 |0,5 |2 |0,01 |
|аж | | | | | |
|2.2Разделочный |1 |0,1 |0,1 |2 |0,002 |
|стол | | | | | |
|2.3Тележка |1 |0,55 |0,55 |3 |0,0165 |
|2.4Емкость для |1 |0,2 |0,2 |1 |0,002 |
|теста | | | | | |
|ИТОГО: | | | | |0,5905 |

Примечание: Графа 3 заполняется на основе данных таблицы 4.

Графа 4 – умножением данных графы 2 на графу 3.

Графа 5 заполняется на основе данных таблицы 4.

Графа 6 формируется умножением графы 4 на графу 5.

Результатом таблицы 7 является общая сумма амортизации, используемая в дальнейших расчетах.

8.2 Расчет амортизационных отчислений на здание

Известно, что при формировании общих издержек необходимо располагать сведениями о сумме амортизационных отчислений на здания. Их можно рассчитать по формуле:

[pic] (10)

где Аоз – сумма амортизационных отчислений на здание;

Si – площадь, занимаемая определенным оборудованием, оснасткой; ni – количество оборудования, оснастки по расчету;

3000 руб. – стоимость одного метра здания;

Нам3 - норма амортизации на здание (принимается 3%)ю

Подставляя данные, получим:

[pic]

9.Стоимость потребляемого сырья на годовой объем Сс производства рассчитаем по формуле:

[pic] (11)

где Рм, Рд, Рс, Рсах, Рмар, Рмп, Рв- расход: муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, подсолнечного масла, воды;

Цм, Цд, Цс,Цсах,Цмар, Цмп, Цв – цена соответствующих вышеперечисленных компонентов.

Подставляя данные, получим:

[pic]

10.Расчет годового фонда заработной платы персонала представим на основе данных, приведенных в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет годового фонда заработной платы
|Перечень |Числен|Часова|Эффективны|Общее |тарифн|Премии |Общий ФоТ |
|работающи|ность,|я |й фонд |количест|ый ФоТ|30% | |
|х |чел. |тарифн|времени, |во | | | |
| | |ая |ч. |отработа| | | |
| | |ставка| |нных | | | |
| | | | |часов | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|1.Техник-|1 |2,5 |214 |214 |535 |160,5 |695,6 |
|технолог | | | | | | | |
|2.Пекарь |2 |1,95 |214 |428 |834,6 |250,38 |1084,98 |
|3.Вспомог|1 |1,35 |214 |214 |288,9 |86,67 |375,57 |
|атель- | | | | | | | |

Продолжение таблицы 8

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
| ный рабочий | | | | | | | |
|4.Слесарь-рем|1 |2,2 |214 |214 |470,8 |141,24 |612,04 |
|онтник | | | | | | | |
|5.Уборщица |1 |1,1 |214 |214 |235,4 |70,62 |306,02 |
|ИТОГО: | | | | | | |3074,11|

Примечание: графа 4 берется из предыдущих расчетов Фпол;

Графа 5 получается произведением графы 2 на графу
4.

Графа 6 образуется умножением графы 5 на графу 3.

Графа 7 рассчитывается в размере 30% от тарифа.

Графа 8 получается суммированием графы 6 и графы 7.

11. Калькулирование затрат на производство продукции

В таблице 9 приведены затраты на производство годового объема продукции.

Таблица 9 –калькулирование затрат на производство продукции

|Элементы затрат |Обозначения |Сумма, руб. |
|1 |2 |3 |
|1.Основное сырье и материалы |Ссгод |34208,88 |
|2.Возвратные отходы вычитаются |Вотх | |
|3.Топливо со стороны |- | |
|4.Энергия со стороны |Эс.с. |705,6 |
|5.Основная и дополнительная |Табл.8 гр.8 |3074,11 |
|зарплата ППП | | |

Продолжение таблицы 9

|1 |2 |3 |
|6.Отчисления на социальное |39% от зарплаты|1198,9029 |
|страхование | | |
|7.Амортизация основных фондов | | |
|-оборудования |Табл.7 |590,5 |
|-зданий |Аоз |1980 |
|8.Итого производственная |Пункты расчетов|41757,99 |
|себестоимость |№1-№7 | |
|9.Внепроизводственные расходы |40% от з/пл |1229,644 |
|Итого полная себестоимость |Пункт8+пункт9 |42987,634 |
|товарной продукции |данных расчетов| |

Примечание: стоимость энергии составляет 42 коп. – 1 кв/ч, на 1 тонну теста расходуется 140 кв/ч. Рассчитываем дополнительно, исходя из годового объема

И веса 1 штуки, сколько тонн теста необходимо. Рассчитав, получили стоимость электроэнергии.

12. Необходимо рассчитать себестоимость одной штуки изготавливаемой продукции Сшт.1:

[pic] (12)

где Пст – полная себестоимость товарной продукции, руб.

Подставляя данные, получаем:

[pic]

13.Следует исчислить цену изготавливаемого изделия Цi по формуле:

[pic]

(13)

где Пi – принятая величина прибыли на одно изделие, руб.

Ее следует обосновывать в таком размере, чтобы цена вашего изделия была конкурентоспособной и привлекательной, позволяющей продать изделие.
Примем норму прибыли 35% от себестоимости изделия.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Расчет общей суммы прибыли:

[pic] (14)

Расчет уровня рентабельности:

[pic] (15)

где Соб – стоимость оборудования;

Сзд – стоимость зданий.

Подставляя данные, получим:

[pic]

Что ниже на 6,5%, чем среднеотраслевая, которая составляет 25%.

14. Расчет точки безубыточности

Точка безубыточности – это отношение постоянных расходов на производство и реализацию к разнице цены единицы и прямых переменных затрат на производство единицы.

Подставляя данные, получаем:

[pic]

На рисунке 1 приведен график, где отмечена точка безубыточности, то есть по определенной цене, при некотором объеме изделий предприятие работает безубыточно.

Руб.

Точка безубыточности

Переменные

5356 Q выпуска

Постоянные

Выручка от реализации

Рисунок 1

Список использованных источников

1. Казаков А.П., Минаева Н.В. Экономика. Учебный курс по основам экономической теории. – М.:Изд-во ЦИПККАП, 1996г. – 286с.

2. Берзинь И.Э. Экономика фирмы. – М.: Институт международного права и экономики, 1997 г. – 121с.

3. Долан Э.Дж., Линдсей Д. Микроэкономика: пер. с англ. – С-Пб.:Изд-во С.-

Пб. Оркестр. 1994. –448с.

4. Сергеев И.В. Экономика предприяти. – М.: Финансы и статиситика, 1997.

5. Макконнелл К.Р., Брю С.Л. Эконормикс. Пер. с англ. Т1,2. _ М.:

Республика, 1993. – 400с.