Физические свойства молока

Плотность

Плотность, или объемная масса, молока при 20°С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ моло­ка низкая и составляет 1028,5 кг/м3(или 28,5 градусов ареометра). Плот­ность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей).

Плотность молока, определенная с разу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов, на 0,8...1,5 кг/м3. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков (за счет изменения коэффициентов температурного расширения) при постепенном понижении температуры молока. Поэтому плотность закупаемого молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки.

Величина плотности молока меняется в течение лактационного периода, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых раци­онов, породы и других факторов. Значительно отличаются от нормального молока по плотности молозиво и молоко, полученное от больных маститом животных, что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей.

Плотность молока изменяется при фальсификации — понижает­ся при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяю­щее требованиям ГОСТа по плотности, например молоко, имеющее плотность ниже 1027 кг/м3, но цельность которого подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.

Плотность других молочных продуктов, как и плотность молока, зависит от химического состава. Например, плотность (в кг/м3) сы­воротки (творожной, подсырной и казеиновой) равна, соответствен­но 1019...1026, 1018...1027 и 1020...1025, обезжиренного молока — 1032...1035, пахты - 1031...1033.

Вязкость и поверхностное натяжение

Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 • 10~3 Па • с   с  колебаниями от 1,3 • 10-3 до 2,2 • 10-3 Па • с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незна­чительно влияют на вязкость молока.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомо­генизация, пастеризация и т.д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупне­нием белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т.д..

Практический интерес представляет вязкость сильноструктуриро­ванных молочных продуктов — сметаны, кисломолочных напитков и пр. Вязкость этих продуктов, обусловленная образованием внутренних структур, отличается от истинной вязкости ньютоновских жидкостей (к которым можно условно отнести цельное молоко). При течении ненью­тоновских жидкостей вязкость зависит от напряжения сдвига и гради­ента скорости. Для них введено понятие «эффективная вязкость», кото­рое характеризует равновесное состояние между процессами восстанов­ления и разрушения структуры в установившемся потоке (А. В. Горба­тов). Эффективная вязкость простокваши, ацидофилина и сметаны 30%-й жирности составляет 445,1791 и 305 Па • с • 10-3, соответственно.

Поверхностное натяжение молока (сила, действующая на едини­цу длины границы раздела фаз молоко—воздух) ниже поверхностного натяжения воды (72,7 • 10-3 Н/м) и при 20°С равно около 44 • 10-3 Н/м. Более низкое по сравнению с водой значение поверх­ностного натяжения объясняется наличием в молоке поверхностно-активных веществ (ПАВ) — фосфолипидов, белков, жирных кислот и т.д. Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технологической обработки и т.д. Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании мо­лока и особенно сильно при его липолизе, так как в результате гидро­лиза жира образуются ПАВ — жирные кислоты, ди- и моноацилглицерины, понижающие величину поверхностной энергии.

Натяжение в молоке возникает также на границе раздела других фаз — жир—плазма и воздух—плазма, способствуя образованию гидратных оболочек шариков жира и пены (А. П. Белоусов). Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработ­ки молока, например для процесса маслообразования, фризерования смеси при производстве мороженого и др. Вместе с тем пенообразование при получении, транспортировке, перекачивании, сепариро­вании и сгущении молока отрицательно влияет на качество получае­мых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жи­ровой эмульсии, липолизу и окислению свободного жира.

Осмотическое давление и температура замерзания

Осмотическое давление молока близко по величине к осмотичес­кому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54°С.

Осмотическое давление молока (и понижение температуры замер­зания по сравнению с водой) обусловливается главным образом вы­сокодисперсными веществами: лактозой (на молочный сахар прихо­дится около 50...60% всей величины давления) и ионами солей — пре­имущественно хлоридами и фосфатами калия и натрия. Белковые вещества и коллоидные соли незначительно влияют на осмотичес­кое давление молока, жир практически не влияет.

Осмотическое давление обычно рассчитывают по температуре за­мерзания молока. Согласно законам Рауля и Вант-Гоффа

где ∆t — понижение температуры замерзания исследуемого раствора, °С; 2,269 — осмотическое давление 1 моля вещества в 1 л раствора, МПа; К— криоскопическая постоянная растворителя, для воды равна 1,86. Следовательно, при температуре замерзания молока -0,54°С (∆t = 0,54) его осмотическое давление составит

Pосм = 0,54 • 2,269/1,86 = 0,66 МПа.

Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей организма животного, поддерживается на постоянном уровне (его колебания незначительны и составляют 0,64...0,70 МПа). Поэтому повышение в молоке содержания хлоридов, влияющих на осмотическое давление молока, происходит после снижения в резуль­тате изменения физиологического состояния животного (особенно перед концом лактации или при его заболевании) количества друго­го важного компонента — лактозы.

Температура замерзания молока также довольно постоянная вели­чина и колеблется в узких пределах — от —0,505 до -0,575°С. Она зави­сит от химического состава молока, поэтому может меняться в тече­ние лактационного периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды и при повышении кислотности. По данным Г. С. Инихова, температура замерзания мо­лока понижается в начале лактации (—0,564°С), повышается в ее сере­дине (—0,55°С) и снова заметно снижается к концу (—0,580С).

Внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру за­мерзания молока (—0,54°С) немногим более чем на 0,006°С (табл. 1).

Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в ос­нове криоскопического метода контроля натурального молока.

Таблица 1. Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания