РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

4.2 Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Салат - коктейль с ветчиной и сыром” при отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленю петрушки

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С

5.3 Срок реализации салата - коктейля с ветчиной и сыром - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - продукты одинаково нарезаны, майонез не пожелтевший, зелень не увядшая.

Запах - свойственный данному блюду.

Вкус - свойственный сырью, из которого приготовлено блюдо.

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Солянка сборная мясная”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления “Солянка сборная мясная” используют следующее сырье:

Телятина                                                                                                       ГОСТ 779-87

Говядина                                                                                                      ГОСТ 779-87                                                                                                                

Окорок                                                                                                          ГОСТ 18255-84

Сосиски                                                                                                        ТУ 10.02.01.293-97

Почки                                                                                                           ГОСТ 7990-56

Репчатый лук                                                                                               ГОСТ 27166

Огурцы соленые                                                                                          ГОСТ 7180-73                                                                                                         

Каперсы                                                                                                       ГОСТ Р 51074-2003

Маслины                                                                                                      ГОСТ Р 51074-2003

Томатное пюре                                                                                            ГОСТ 3343

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Бульон

Лимон                                                                                                          ГОСТ 4429-82

2.2 Сырье, используемое для приготовления солянки сборной мясной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

3 Рецептура

3.1 Наименование блюда “Солянка сборная мясная”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Солянка сборная мясная” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

4.2 В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Солянка сборная мясная” при отпуске в солянку маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С

5.3 Срок реализации “Солянка сборная мясная” - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками.

Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Жир на поверхности – желтый или оранжевый.

Кружочки лимона – без кожицы и семян.

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №4

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Суфле ванильное ”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления  суфле ванильного, используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                                           ГОСТ Р 52121-2003

Сахар                                                                                                      ГОСТ 21-94

Молоко                                                                                  ГОСТ Р 52054-2003

Мука пшеничная                                                                              ГОСТ 26574-85

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Сахарная пудра                                                                             ГОСТ 22-94

Ванилин                                                                                   ГОСТ 16599-71

Сливки                                                                                  ГОСТ 13928-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда “Суфле ванильное”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Суфле ванильное” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

4.2 Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, разведенный горячей водой ванилин, теплое молоко и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно помешивая. Массу выкладывают в смазанные маслом формы для суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в духовке при 220 °С 12–15 минут (при этом масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза).

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Суфле ванильное” подают сразу после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С

5.3 Срок реализации “Суфле ванильное” – подают сразу же с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Суфле хорошо подрумянено.

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №5

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления  кофе черный с мороженным (глясе), используют следующее сырье:

Кофе черный                                                                                               ГОСТ Р 52088-2003

Сахар                                                                                                            ГОСТ 21-94

Сливки                                                                                                         ГОСТ 13928-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)” в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-100C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С

5.3 Срок реализации “Кофе черный с мороженым (глясе)”– подают сразу же с момента окончания технологического процесса.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Вкус и запах - сладкий и ароматный.

Консистенция – без гущи. 

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность