Меню
Поиск



рефераты скачать Структура производства, характеристика цехов и предприятия ресторана при гостинице

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Салат-коктейль с ветчиной и сыром” производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия



 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата




4.2 Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.


5 Оформление, подача, реализация и хранение


5.1  Блюдо “Салат - коктейль с ветчиной и сыром” при отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленю петрушки

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С


5.3 Срок реализации салата - коктейля с ветчиной и сыром - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.


6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - продукты одинаково нарезаны, майонез не пожелтевший, зелень не увядшая.

Запах - свойственный данному блюду.

Вкус - свойственный сырью, из которого приготовлено блюдо.


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность

1 порция плова, г

Белки, %

Жиры, %

Углеводы, %

Энергетическая ценность, ккал.

300

15.3

30.3

30.3

456





 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата


Технико-Техническая Карта №3


1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Солянка сборная мясная”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2 Перечень сырья


2.1 Для приготовления “Солянка сборная мясная” используют следующее сырье:

Телятина                                                                                                       ГОСТ 779-87

Говядина                                                                                                      ГОСТ 779-87                                                                                                                

Окорок                                                                                                          ГОСТ 18255-84

Сосиски                                                                                                        ТУ 10.02.01.293-97

Почки                                                                                                           ГОСТ 7990-56

Репчатый лук                                                                                               ГОСТ 27166

Огурцы соленые                                                                                          ГОСТ 7180-73                                                                                                         

Каперсы                                                                                                       ГОСТ Р 51074-2003

Маслины                                                                                                      ГОСТ Р 51074-2003

Томатное пюре                                                                                            ГОСТ 3343

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Бульон

Лимон                                                                                                          ГОСТ 4429-82


2.2 Сырье, используемое для приготовления солянки сборной мясной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.





 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата

3 Рецептура


3.1 Наименование блюда “Солянка сборная мясная”

Наименование продуктов

1 порция

брутто, г

1 порция

нетто, г

Телятина

45.0

31.5

Говядина

55.0

40.5

Окорок

26.5

20.0

Сосиски

20.5

20.0

Почки

60.5

52.0

Репчатый лук

59.5

50.0

Огурцы соленые

50.0

30.0

Каперсы

20.0

10.0

Маслины

25.0

25.0

Томатное пюре

25.0

25.0

Масло сливочное

12.0

12.0

Бульон

375.0

375.0

Лимон

8.0

5.0

Выход


500

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Солянка сборная мясная” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия


4.2 В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

 


5 Оформление, подача, реализация и хранение


5.1  Блюдо “Солянка сборная мясная” при отпуске в солянку маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С


5.3 Срок реализации “Солянка сборная мясная” - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.




 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата



6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками.

Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Жир на поверхности – желтый или оранжевый.

Кружочки лимона – без кожицы и семян.


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность


 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата




Технико-Техническая Карта №4


1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Суфле ванильное ”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2 Перечень сырья


2.1 Для приготовления  суфле ванильного, используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                                           ГОСТ Р 52121-2003

Сахар                                                                                                      ГОСТ 21-94

Молоко                                                                                  ГОСТ Р 52054-2003

Мука пшеничная                                                                              ГОСТ 26574-85

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Сахарная пудра                                                                             ГОСТ 22-94

Ванилин                                                                                   ГОСТ 16599-71

Сливки                                                                                  ГОСТ 13928-84


2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура


3.1 Рецептура блюда “Суфле ванильное”

Наименование продуктов

1 порция

брутто, г

1 порция

нетто, г

Яйца

2 шт.

80.0

Молоко

40.0

40.0

Сахар

40.0

40.0

Мука пшеничная

8.0

8.0

Масло сливочное

2.0

2.0

Сахарная пудра

5.0

5.0

Ванилин

0.02

0.02

Сливки

150.0

150.0

Выход


300

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Суфле ванильное” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия



 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата


4.2 Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, разведенный горячей водой ванилин, теплое молоко и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно помешивая. Массу выкладывают в смазанные маслом формы для суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в духовке при 220 °С 12–15 минут (при этом масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза).

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Суфле ванильное” подают сразу после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С


5.3 Срок реализации “Суфле ванильное” – подают сразу же с момента окончания технологического процесса.


6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Суфле хорошо подрумянено.


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность




 


 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата



Технико-Техническая Карта №5


1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2 Перечень сырья


2.1 Для приготовления  кофе черный с мороженным (глясе), используют следующее сырье:

Кофе черный                                                                                               ГОСТ Р 52088-2003

Сахар                                                                                                            ГОСТ 21-94

Сливки                                                                                                         ГОСТ 13928-84


2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура


3.1 Рецептура блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)”

Наименование продуктов

1 порция

брутто, г

1 порция

нетто, г

Кофе черный

100.0

100.0

Сахар

15.0

15.0

Мороженное

50.0

50.0

Выход


150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия


5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)” в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-100C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С

5.3 Срок реализации “Кофе черный с мороженым (глясе)”– подают сразу же с момента окончания технологического процесса.


 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата


6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Вкус и запах - сладкий и ароматный.

Консистенция – без гущи. 


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность




Страницы: 1, 2




Новости
Мои настройки


   рефераты скачать  Наверх  рефераты скачать  

© 2009 Все права защищены.