Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

Заключение.

     В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.

     Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.

Ресторан

«Русская кухня»

Меню.

                       Холодные блюда и закуски:

Салат из репы и пастернака:                                                                        150г.

Свежая репа ,пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.

Салат «Нежность»:                                                                                       120г.

Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель

Отварной, лук репчатый, заправка майонез.

Салат «Картофельный»:                                                                               150г.

Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-

ка майонез.

Салат «Мимоза»                                                                                                        150г.

Отварная грудка куриного мяса,натёртый репчатый лук,греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.

Сельдь с овощным гарниром:                                                                        150г.

Отварные овощи .

Сельдь в масле.                                                                                                100г.

Сёмга слабого посола.                                                                                     100г.

Холодец из  шампиньонов                                                                              100г.

и говядины.

Паштет из нежной гусиной печени.                                                            75г.

Шпроты с яйцом                                                                                             100г.

и луком.

Мясное «Ассорти»                                                                                           200г.

Рыбное «Ассорти»                                                                                           200г.

                       Первые блюда:

Борщи.

Борщ со свекольным                                                                                        300г.

квасом.

Борщ с черносливом.                                                                                       300г.

Борщ «Украинский»                                                                                        300г.

Борщ постный с фасолью.                                                                             300г.

Супы.

Суп куриный с белой фасолью.                                                                      300г.

Суп гороховый с ветчиной.                                                                            300г.

Суп овощной                                                                                                     300г.

с фрикадельками.

Суп грибной.                                                                                                      300г.

Уха.

Уха из стерляди на                                                                                          300г.

овощном бульоне.

Уха с морской капустой.                                                                                300г.

Щи.

Щи кислые со свининой.                                                                                 300г.

Щи в горшочке.                                                                                                300г.

Окрошки.

Окрошка из редиса                                                                                           300г.

зелёного лука с яйцом.

Окрошка с малосольными огурцами                                                             300г.

и репой.

Окрошка с зелёной спаржевой                                                                      300г.

фасолью.

Окрошка овощная.                                                                                           300г.

                   Вторые блюда:

Фирменные блюда:

Ветчина в медовой глазури.                                                                           100г.

Мясо на вертеле.                                                                                             100г.

Телятина с сельдереем и грибами.                                                              100г.

                      Основные блюла.

Телячьи ребрышки фаршированные                                                            300г.

 зеленью.

Баранина запеченная в горшочке.                                                                200г.

Котлеты мясные с крапивой.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем.                                  100г.

Котлеты мясные с баклажанами.                                                             100г.

Мясной рулет ассорти

запеченный в фольге.                                                                                      100г.

Рулет из свинины.                                                                                          100г.

Ругу свиное в горшочке.                                                                                  200г.

Запеченная куриная грудка с чесноком.                                                      150г.

Куриная грудка запеченная с грибами.

Утка жаренная с клюквенным соусом.                                                       150г.

Утка запеченная со сливами.                                                                        150г.

Гусь фаршированный яблоками и клюквой.                                               150г.

Цыпленок «Табака»                                                                                         200г.

Куриные крылышки в пивном кляре.                                                            200г.

Гарниры:

Сложные овощные гарниры                                                                           200г.

Картофель жаренный.                                                                                   200г.

Картофель пюре.                                                                                             200г.

Картофель фри.                                                                                               200г.

Крупяные.                                                                                                          150г.

                 Вторые блюда из теста:

                Пельмени:                                                                                        300г.                                                                    

Тесто на сметане.

Тесто на молоке.

Тесто обыкновенное на воде и яйцах.

Начинка:

Мясной фарш.

Куриный фарш.

Куриное мясо с грибами.

                 Вареники:                                                                                         300г.

Ягодная начинка.

Вишнёвая.

Клубничная.

Малиновая.

Яблочная.

                     Горячие закуски:

Жульен из кальмаров.                                                                                      100г.

Жульен из филе трески.                                                                                  100г.

Жульен из куриного филе с грибами.                                                             100г.

Медальоны из рыбной икры.                                                                           100г.

                      Десерты:

Блинчики с персиками.                                                                                   200г.

«Наслаждение»                                                                                               150г.

«Лакомка»                                                                                                         150г.

«Забава»                                                                                                            150г.

«Сладкая вазочка»                                                                                           100г

Малиновое желе.                                                                                              75г.

Персиковое желе.                                                                                             75г  

Апельсиновое желе.                                                                                         75г.

Яблоки запеченные с мёдом.                                                                         150г.                                                                 

                           Кондитерские изделия:

«Волшебные мешочки»                                                                                   100г.                                

Рулет бисквитный с земляникой и киви.                                                    100г.

«Ракушечки»                                                                                                     100г.

 «Гнёздышко»                                                                                                   100г.

Корзиночки песочные.                                                                                    100г.

Заварные колечки с ягодами.                                                                         100г.

Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами.                                            100г.

                              Горячие напитки:

Чай:                                                                                                                

Чёрный

Зелёный

Красный

Фруктовый

Кофе:                                                                                                           

Чёрный

По восточному

Со сливками

С молоком

                             Холодные напитки:

Соки свежие в ассортименте

Морсы в ассортименте

Квас

Минеральные воды.

Зав.производством……..                                        Рук. Производства…….

Список литературы.

1.     ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.     ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3.     ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4.     Проведение технологических расчетов.

5.     Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990.

6.     Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.

7.     Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.

8.     Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.

9.     Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.

10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.

12. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988

13. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».