Закладка и уход за чайными плантациями – процесс сложный, трудоемкий и многоэтапный. Однако сбор чайного листа требует не меньших усилий. Проводится он более пяти месяцев и начинается с середины апреля или начала мая и продолжается иногда до конца октября.  Значительная часть собирается вручную или ручными чаесборочными машинами. При сборе листа, с одной стороны, преследуется цель получить урожай, состоящий из двух и трехлистных нежных листьев, а с другой стороны – оставить на кусте необходимое количество листьев, обеспечивающих его нормальное функционирование.

Чайный лист очень нежный, легко повреждается, поэтому его сбор  лучше производить руками. Сейчас желающие могут собственноручно попробовать его собрать. Не забудьте, что срывается только верхняя часть побега – почка и верхние листики.

После сбора чайного листа у вас есть 5 минут на фотографирование.

Логический переход. Теперь пройдемте в автобус, на котором мы отправимся на Волковскую чайную фабрику. Вы уже познакомились с технологиями посадки и сбора чайного листа,  а на фабрике вы сможете наблюдать следующий этап жизни чайного листа -  непосредственно сам процесс его переработки и ее технологии.

Подтема: Характеристика чая, его состава, зависимость качества от         переработки.

Чай, как полезный и вкусный, ароматный напиток, знаком почти всему населению земного шара. Он обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. При его систематическом  употреблении и благодаря наличию в готовом продукте танина, кофеина, витаминов и других химических соединений, напиток поддерживает энергию и трудоспособность человека, прекрасно утоляет жажду.

Знаменитый немецкий философ, просветитель и основоположник классической литературы Т.Е. Лессинг писал: «Я, конечно, не знаю, буду ли я жить завтра, но если я завтра проснусь, то уверен, что прежде всего выпью чая».

По данным ученых крепкий чай   усиливает деятельность нервной системы человека, устраняет утомление, восстанавливает его трудоспособность.

Чай, как напиток, имеет большое культурное и социально-общественное значение. Чаепитие прочно вошло в нашу повседневную жизнь, оно оживляет наши вечера, располагает к беседе. А сервированный к чаю стол дает эстетическое наслаждение.

Чай относится к пищевым продуктам, и сохранение в нем аромата, вкуса, настоя и других полезных веществ имеет решающее значение. Малейшее нарушение в технологии получения сырья и производства чая могут привести к порче всего продукта. Чайные побеги, попавшие в корзину чаесборщиц, проходят немалый путь от рук сборщиц до рук потребителей, и в течение всего этого времени для получения высокого качества чая необходимо соблюдение всех технологических процессов в этой длинной цепочке

Качество готового чая обычно принято относить за счет собранного зеленого листа, попадающего для переработки. И, действительно, хороший продукт можно получить только из хорошего сырья, которое обуславливается сортовым составом растений, экологическими условиями участка, почвенным составом, агротехническими мероприятиями, метеорологическими условиями и, самое главное, правильным сбором чайного листа. Не менее важное место в борьбе за качество чая принадлежит технологической переработке зеленого листа. Практика показала, что при нарушении технологии из самого качественного сырья получаются продукты низкого качества.

Одним из важных факторов повышения качества чая является соблюдение технологических режимов на всех стадиях производства и переработки листа. С этой целью на чай фабриках применяется бестарная перевозка листа, хранение его в хранилищах с активным вентилированием.

Качество чая прежде всего судят по его вкусу, аромату, цвету настоя. Работами многих научных сотрудников показана изменчивость химических веществ чайного листа, обуславливающая образование вкуса и аромата напитка в зависимости от содержания в нем различных полезных веществ, эфирных масел, кофеина и др.

Показатели качества, как зеленого листа, так и готового чая, являются экстрактивные вещества, представляющие собой сумму всех полезно растворимых в горячей воде веществ. От них зависит специфически вяжущий, приятно горьковатый вкус напитка и красновато-золотистая окраска чайного настоя черного заваренного чая. Важнейшими для качественной оценки чая являются дубильные вещества, обуславливающие не только вяжущий вкус, но равно и цвет, и некоторые другие свойства чайного настоя. В чае также содержится очень много витаминов. Важной составной частью сырья являются также углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты и др., большинство которых положительно влияют на качество чая. Все эти химические соединения претерпевают в процессе переработки листа сложные биохимические превращения, способствующие получению высокоароматичного, крепкого, тонизирующего напитка, который у человечества нашел самое широкое признание.

В химический состав чая входят и алкалоиды, представленные в основном кофеином, оказывающим возбуждающее действие на организм человека. Что касается эфирных масел, то они придают чаю специфический, характерный для чая аромат, и сосредоточены в основном в нежных побегах, в первых листьях и стеблях.

В чае содержится свыше 10 ферментов, которые способствуют ферментации чая при его переработке.

Логический переход. Как это происходит, вы сможете непосредственно наблюдать при поэтапном знакомстве с процессом переработки чайного листа.

Подтема: Характеристика чайной фабрики.

Посмотрите, пожалуйста, направо. Сейчас мы подъезжаем к Волковскому цеху по переработке чая. Прошу вас выйти из автобуса для осмотра данного объекта.

Волковский цех по переработке чайного листа был построен в 1992 году. В сезоне 1993 года начал функционировать. С самого начала своей работы и до нынешнего времени фабрика относится к предприятию «Дагомысчай». Суточная мощность  фабрики – 30 тонн переработки зеленого чайного листа.

Основные процессы, осуществляемые на данном производстве, включают следующие процессы. Это:

прием чайного листа;                                                                               

разгрузка в транспортерные линии;

завяливание;

ферментация на линиях;

сушка в печах;

сортировка.

На фабрике все механизировано, работает 43 человека.

На Волковском цехе осуществляется основная работа по переработке чая. Например, в сезоне 2002 года переработано больше 1000 тонн чайного листа.

Подтема: Технологический процесс переработки чайного листа.

Что касается применяемых технологий, то используется классическая технология листового чая Ортодокс, технология по выпуску гранулированного чая. однако в последнее время наибольшее распространение получила индийская технология переработки чая – «Си-ти-си» ( аббревиатура английских слов «скручиваю, разрываю, раздавливаю» ).  Сейчас на фабрике работают две линии «Си-ти-си», которые вы сможете наблюдать при прохождении через цеха фабрики.

Уважаемые гости, на территории фабрики убедительно прошу вас соблюдать меры осторожности, ничего не трогать без разрешения и стараться не мешать работе технологов.  Для удобства передвижения выстроитесь небольшой колонной и прошу следовать за мной.

Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и др. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие выпускаемых чаев зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые – рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется на: черный, зеленый и оолонги (желтый, красный); прессованный – на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные. 

Наибольшее распространение получило производство черного и зеленого чая. Чайные лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства.

Сейчас мы подходим к первому цеху чайной фабрики, с которого начинается весь процесс переработки. Здесь чайный лист подвергается процедуре завяливания, которое проходит в специальных завялочных машинах. Их вы можете наблюдать вдоль конвейерной линии. В них процесс завяливания происходит довольно быстро за счет горячего воздуха. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая уменьшается количество химических веществ, крахмала.

Вторым процессом технологического цикла является скручивание завяленного чайного листа. Его вы можете наблюдать прямо перед собой в так называемых роллерах. При этом в листьях происходит раздавление клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса начинает подвергаться активной ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет важную роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрику, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в этот цех, сырье подвергается скручиванию в три приема. После первого скручивания вся масса направляется на сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70-80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда производится дополнительное скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством.

Сейчас вы можете наблюдать, как чайный лист проходит процесс ферментации, который при производстве черного чая является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. В ферментационном  помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется поддержание в ферментационном цехе определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода.

Мы сейчас подходим к сушильному цеху, где подготовленное сырье подвергается  заключительному технологическому процессу – сушке. Здесь, благодаря высокой температуре, прекращается ферментация и закрепляются образовавшиеся  при ней все характерный свойства чая. Сушку проводят при температуре 100-1050 в особых сушильных печах. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется  в соответствии с ГОСТОМ на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий.  

Заключительной операцией по производству чая является перемешивание, предусматривающее создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой, однородной продукции по размерам и форме чаинок. На этом этапе для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. В дальнейшем чай отправляется в фасовочный цех для развески и фасовки.

То что, вы наблюдали, пройдя через все цеха, используется для  производства черного чая. В мире сейчас довольно широкое распространение получили зеленый, желтый и красный чай. При изготовлении зеленого чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, впоследствии чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают. Зеленый чай получил наибольшее распространение в Японии, Китае, Монголии и среди республик Средней Азии.

Что касается «цветного» чая, то их изготовляют так же, как и черный, с той лишь разницей, что процесс ферментации до конца не доводится. Красный и желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. При их изготовлении процесс ферментации не проходит до конца. Особенно много красного чая выпускается на Тайване.

Логический переход. После того, как вы увидели процесс переработки чая, ознакомились с ее технологиями, узнали о формировании специфических свойств у чая в процессе его обработки, я предлагаю вам продегустировать  этот напиток. Пройдемте к автобусу, который доставит нас к «Чайным домикам»,  где вы сможете непосредственно насладиться вкусом и ароматом свежезаваренного чая.

Подтема: Лечебные и вкусовые качества чая.

Чаепитие – многовековая традиция гостеприимства и застолий русского народа. В древние времена, бывало, гость на порог, а хозяйка за самовар. И ныне, в наш бурный век – чай практически присутствует на столе в каждом доме.

Чай – продукт массового потребления. Его пьют дома, на работе, в гостях, в кафе и ресторанах; пьют утром, днем и вечером, пьют в любой время, когда захочется.

Статистки подсчитали, что ежедневно в мире выпивается около двух миллиардов чашек чая – горячего и холодного, черного и зеленого, желтого и красного, цветочного, с наполнителями, одноразового в пакетиках, плиточного, кирпичного, крепкого или слабого, с вареньем, лимоном, медом, молоком или сливками, ромом, вином, с сахаром или без него.

Вкусовые и полезные качества чая прошли строгий экзамен столетий. Его именуют по-разному: «эликсир жизни», «богатырский напиток», «напиток светлого разума», «напиток бодрости и здоровья».

При исследовании целебных свойств чайного напитка биохимики установили: чай обладает большим концентратом разнообразных по физиологическому действию соединений: дубильный вещества, кофеин, различные витамины, органические кислоты, эфирные масла, микроэлементы и другие ценные физиологически активные вещества, общее количество которых составляет около ста. Эти компоненты чая тесно взаимосвязаны, образуют единый биологически активный комплекс, и поэтому трудно сказать, какому из веществ, содержащихся в чае, следует отдать предпочтение.

Сливаясь в единое целое, его целебные свойства образуют поистине «волшебный» напиток. Вот почему медики утверждают, что «кто дружит с чаем, тот дружит со здоровьем!», ибо чайный напиток тонизирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, функциональное состояние внешнего дыхания, улучшает кровообращение мозга, регулирует кровяное давление, снимает умственное и физической утомление, сонливость».

Установлено, что чай «очищает» органы пищеварения от вредных микробов. Японские ученые доказали, что чайный напиток обладает противолучевым действием, т.к. катехины чая поглощают стронций-90 до того, как этот губительный радиоактивный элемент успеет проникнуть в мозг человека. Китайские исследователи со своей стороны установили, что зеленый чай наиболее эффективно замедляет развитие раковых заболеваний, и рекомендуют ежедневно выпивать хотя бы две чашки чая.

Существует еще одна специфическая особенность лечебных свойств чая. Работами И.П. Павлова было установлено, что кофеин, находящийся в хорошо настоенном крепком чае, усиливает и регулирует процессы возбуждения коры головного мозга, одновременно ослабляет пагубные действия на организм алкоголя. В отличие от алкоголя, чай стимулирует нервную систему человека, а не подавляет ее, как это делает алкоголь. Недаром в народе было сложено много пословиц, рассказов, былей и стихов о полезности чая. например, одна народная поговорка гласит: «Там, где есть чай, меньше пьют водку».

Подтема: Правила приготовления чая.

О чае – древнем, популярном, полезном напитке – написано много книг и брошюр. Однако, еще раз следует подчеркнуть, что многие болезни могут обойти вас стороной, если постоянно употреблять свежезаваренный, горячий чай. Употреблять, но не злоупотреблять!

В чаепитии должна соблюдаться умеренность: нельзя превышать рекомендованные нормы заварки, злоупотреблять большим количеством чая, особенно людям, имеющим проблемы со здоровьем. И хотя русская пословица утверждает: «С чая лиха не бывает!», - если его пить без соблюдения рекомендованных правил, то можно нанести своему здоровью ощутимые изъяны.

В тоже время, людям надо больше знать о чае, потому что не все умею правильно его готовить. Некоторые из, наверное, каждый день выполняют эту несложную и не требующую особых усилий и времени процедуру – заваривание чая. Однако не все знают, чтобы чай был вкусным, ароматным и полезным, необходимо соблюдать ряд правил. Вот некоторые из них:

Качество чая зависит от сорта, условий хранения, способов приготовления. Не стремитесь хранить чай долее года, а зеленый больше 3 месяцев.

Чай надо хранить в сухом помещении, освещаемом солнцем.

Заваривать чай нужно только на 1 чаепитие и пить только свежезаваренный.

Заваривать предпочтительнее в фарфоровых или фаянсовых чайниках.

Перед заваркой чайник облить кипятком.

Заварку в чайнике не заливайте до самого верха.

Вода для заварки должна быть мягкой.

Кипятить воду надо на медленном огне и заваривать сразу, как только она вскипит «белым ключом».

Залив чайник накройте его не только крышкой, но и еще полотенцем или салфеткой.

Если чай заварен правильно, то на настое должна появиться белая пенка.

Наливайте чай из заварника, не разбавляя кипятком.

Пить чай лучше из фарфоровой или фаянсовой посуды.

Пейте медленно, небольшими глотками, горячий, но не обжигающий.

Если у вас есть какие-нибудь вопросы, прошу, задавайте.

Подводя итог выше сказанному, можно сказать, что современная медицина советует для поддержания и укрепления физического и эмоционального состояния пить чай регулярно на протяжении всей жизни.

Логический переход. Чтобы убедиться в полезных свойствах чайного напитка  на собственном опыте, предлагаю вам отведать чашечку Краснодарского чая в специально предназначенных для этого «Чайных домиках».

Подтема: Характеристика Чайных домиков.                                                    Объект располагается в селе Культурное Уч-Дере, которое вы смогли сейчас наблюдать по ходу движения автобуса. Посмотрите вперед – мы въезжаем на территорию объекта.

Помимо своей значимости и уникальности,  Чайные домики известны еще и тем, что здесь побывало много знаменитых людей. Специально для почетных гостей была даже заведена книга записей, где до сих пор хранятся автографы чемпиона мира по шахматам Анатолия Карпова, участников совместного космического полета "Союз-Аполлон" Томаса Стаффорда, Дональда Слейтона, Вэнса Брандта, Алексея Леонова и Валерия Кубасова. Приезжала сюда и сборная команда страны по хоккею, которую возглавлял прославленный вратарь Владислав Третьяк. Вслед за ними - артисты балета Большого театра во главе с Мариусом Лиепой. Знаменитые ученые, участники Пагуошской конференции. И так далее, и так далее.

Летом 2001 года в Чайных домиках состоялась встреча всех президентов стран содружества независимых государств. А в апреле 2002 года Владимир Путин привез сюда чаевничать Премьер-министра Италии Сильвио Берлускони.

Итак, мы  приехали, и вы сейчас сможете сами увидеть это уникальное место. Прошу вас выйти из автобуса.

Мы находимся на вершине горы, с которой открывается захватывающая панорама побережья Черного моря. Развернувшись на 1800, вы можете созерцать величественную панораму Главного Кавказского хребта.

Пройдемте дальше. Вашему взору открываются непосредственно сами чайные домики, которые представляют собой деревянные срубы.

Первые чайные домики были построены в 1967 году.

Далее по живописной тропе пройдемте к основному дому, рассчитанному на прием 500 человек. Он был построен в 1979 году в стиле русского деревянного зодчества. Вот он – прямо перед вами. Это архитектурное чудо является образцом старинного купеческого дома с характерным интерьером, под крышей которого собраны предметы русских народных промыслов: хохлома, палех, дымковская игрушка.

Подтема: Описание убранства интерьера основного дома.

Пройдемте внутрь. Как вы видите, стены зала украшает причудливая богородская резьба. Здесь же находятся уникальные макеты – точные копии соборов и башен музея русского деревянного зодчества Кижи, сделанные сочинским мастером Дончаковым. Как и подлинники, они собраны без единого гвоздя и с учетом всех характерных особенностей этих древних строений.

Горница, в которой мы сейчас находимся, называется Хохломская, вся утварь расписана под хохлому, а столы украшены ломоносовскими фарфоровыми сервизами авторской работы. Здесь же находится чудо-камин с изразцами мастера Я.Т. Егорова. Эту работу он делал специально для русского дома чая, желая именно ею завершить свой творческий путь. представьте себе, будучи уже почти слепым, мастер изготовил изразцы на ощупь, точно передав форму цветка чая.

Минуя Владимирскую горницу с изделиями из цветного стекла В. Муратова, мы оказываемся в основном чайном зале, где проходят чаепития и где находится одна из трех уникальных работ мастера, резчика по дереву Шипиева «Русская тройка».

Посещение дома мы закончим чаепитием с пирогами, орехами, вареньем и медом под аккомпанемент сочинского ансамбля «Русский сувенир», который будет развлекать Вас русскими народными песнями и танцами.

Логический переход. Прошу всех садиться за приготовленные столы и насладиться этим незабываемым чаепитием. Через 30 минут, прошу всех вернуться к автобусу, который тронется в обратный путь.

Дорогие гости! Наша экскурсия подходит к концу. Прошу всех занять свои места в автобусе, на котором вы вернетесь обратно в Дагомыс.

Заключительная беседа.

Итак, сегодня вы побывали на экскурсии «Краснодарский чай». Вы  посетили такие места, как чайные плантации,  где увидели, как растет чай, и узнали, как его собирают и даже смогли попробовать  сделать это собственными руками.

Затем вы познакомились с процессом переработки чайного листа, побывав на  чайной фабрике,  где вы прошлись по всем ее цехам и смогли последовательно наблюдать весь производственный цикл.

Вы также побывали в Чайных домика, где отведали душистого и вкусного краснодарского чаю.

Но самое главное, что вы смогли познакомиться с замечательной  культурой чая.

В некоторых странах, например, в Грузии, чудесному напитку посвящают песни и стихи. И даже есть праздник – Неделя чая. Она и сегодня отмечается в некоторых районах Грузии. Она приходит в дома местных жителей, в рестораны, кафе, бары, на улицы и в парки. Специалисты – люди тонкого вкуса – титейстеры обучают любителей чая искусству его заварки. Может быть, такой праздник стоило бы организовывать и в нашей стране, особенно здесь, на родине русского чая. Он бы получил поддержку и одобрение, как молодежи, так и людей старшего поколения, которые смогли бы достоинству оценить вкусовые и целебные качества чайного напитка.

Надеемся, вы по достоинству оценили прекрасные возможности нашего города. Мы с нетерпением будем ждать новых гостей.

Добро пожаловать в прекрасный уголок северных субтропиков России!

До свидания!

Список литературы.

1. Артюхов С.А. Сочи. Достопримечательности. – Краснодар, 2000

2. Вильчинский Н.И. Цитрусовые культуры и чайный лист в субтропических районах Краснодарского края. – Краснодар: Книгоиздат, 1948

3. Дараселия М.К., Воронцов В.В., Гвасалия В.П., Цанава В.П. Культура чая в СССР. – Тбилиси: изд-во «Мецниереба», 1989

Журнал «Компас развлечений Сочи». – 2003

4. Лебанидзе Г. Праздник чая ароматного. // Правда. – 1986

5. Пономаренко Я.Д.  Чай на вашем столе. Полезные советы. – Всероссийское общество «Знание», сочинская организация. – 1989

6. Сакаев И. Напиток бодрости. // Правда. – 1987

7. Сапиев А.М., Воронцов В.В., Кобляков В.В. Субтропическое садоводство России. – Москва,1997

Страницы: 1, 2