Замес

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:

- получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);

- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо– и формоустойчивости;

- приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.

Для получения этих параметров необходимо использовать:

- очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ);

- охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);

- как можно позднее добавлять дрожжи;

- кондиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);

- использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.

Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. В процессе замеса рекомендуется измерять температуру теста (с помощью простейшего пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем температуры).

Брожение после замеса

Эта стадия должна практически отсутствовать.

Раскатывание теста

Для этих целей могут используются разнообразные тестораскатки.

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:

1 - замес теста,

2 - подготовку масла,

3 - обработку теста с маслом.

1. Наливают в тестомес воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки. Тесто замешивают 5 - 8 минут, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут - за это время оно приобретает эластичность и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

2. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12 - 14 С.

3. Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами "конверта" и защипывают края лепешки. Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла.

Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т. к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 - 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Для выстаивания тесто следует ставить в холодильник.

Готовое тесто разрезать на две части, раскатать в пласты, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета.

Выпеченные коржи осторожно снять на доску.

Приготовление крема

Для приготовления крема:

1.      Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином;

2.       Муку перемешать с холодным молоком (количество – согласно рецептуры).

Соединить обе массы и при непрерывном помешивании влить в кипящее молоко.

Когда масса закипит, снять ее с огня и соединить с оставшимся сахаром и яичными белками.

Приготовление «Слойка с кремом»

Выпеченный корж смазать кремом, сверху уложить второй.

Посыпать ванильной сахарной пудрой.

Полученный корж разрезать на порции.

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд

2.1 Значение рыбных блюд в питании

Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза  и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто – не реже двух-трех раз в неделю.

Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.

Любители ежедневного употребления рыбных блюд почти на 60% меньше подвержены опасности инфаркта миокарда, чем приверженцы других видов питания. Такой результат показало масштабное исследование, которое с 1990 года в течение 11 лет проводила специальная группа министерства здравоохранения и труда Японии во главе с профессором Университета Осака Хироясу Исо. Объектом регулярного анкетирования и наблюдения были 40 тысяч взрослых жителей четырех префектур страны - от северных Ивате и Акита с климатом, близким к умеренному, до почти тропической Окинавы. Исследование показало, что люди, потреблявшие максимальное количество рыбы (около 180граммов в день), примерно на 56% меньше сталкивались с инфарктом миокарда, чем их соотечественники, съедавшие в день не более 20граммов рыбы.

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

В этом разделе рассмотрим некоторые виды рыбы, применяемые в предприятиях общественного питания для приготовления рыбных салатов.

Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна.

Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.

Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености.

Лучшие из сельдей - керченская, жупановская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и др.

Щука - семейство рыб отряда лососевых, длиной до 1,5м и весом до 65кг.

Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Треска - вкусная, питательная рыба семейства тресковых. У тресковых - вкусное мясо, богат витамином D рыбий жир из печени трески.

Самые известные представители семейства тресковых - треска, налим и навага. Наиболее вкусна беломорская навага, дальневосточная навага крупнее.

Треску можно готовить в запечёном виде. Запекать можно под сметанным соусом, в тесте.

Треска, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной — тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Ни в коем случае нельзя морскую рыбу запекать или жарить в сухарях, лучше использовать муку.

Отварная треска удачно сочетается по вкусу с множеством соусов, к ней подают: масляно-яичный соус, картофельный, соусы с добавлением вина.

Очень хороши консервы "Треска в масле".

2.3 Первичная обработка сырья

Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям.

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбу, прежде всего, оттаивают. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воде.

Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15 - 20°С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличится на 5 - 10%. Таким образом, до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст. ложки на 1л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15 - 20 мин, а филе и отдельные куски – 7 - 10 мин. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу - ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35 - 40С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки - достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится сока, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т. п.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца — в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего, следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарений на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.

Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба — форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттер-фищ — подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба — сазан, лещ, карась ерш, окунь и пр. - подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек. для жарения — наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять — она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Страницы: 1, 2, 3