17 Семейство скумбриевых
К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.
Скумбрия — промысловая рыба Азовского и
Черного морей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и
Японском морях.
Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой
стебель. Спинных плавников два: первый — колючий, второй — мягкий.
Отличительный признак скумбрии —- наличие мелких плавников позади
второго спинного и анального плавников (4—6 дополнительных плавничков). Тело
покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Используют скумбрию в
производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и
соления, а в кулинарии — для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе
скумбрии содержится 4—12% жира, который легко окисляется, и около 20%
белков.
Пеламида черноморская по качеству ниже
скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в
мороженом, соленом и копченом виде.
Тунец вылавливается в Японском и Черном
морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества,
жирность мяса — 12—14%; применяется для изготовления ценных консервов в
масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.
4 Экологическое состояние водных ресурсов
Мировой океан занимает чуть больше 70% земли.В наст. Время он имеет
серьезные проблемы и признаки деградации., поэтому является важн. Объектом
защиты. В число грязных морей отн.: Черное, каспийское, азовское. Умеренно
загрязненные - балтийское, белое, Карское, море Лаптевых, Берингово,
вост.-сиб., охотское, японское. Относ. Чистые – Баренцево. Грязные реки –
дон, Кубань, Амур, Сев.двина, Иртыш. В связи с ухудш. Экол. Обстановки стоит
проблема загрязнения пр-го сырья разл. Чужеродн. В-ми химического и
биологического происхождения. Основными путями загрязнения являются:1-
загряз-ния сбросами пром, быт и с\х отходов; потеря нефти и нефтепр-в при
трансп-нии, промывки; загр-ния в рез-те свалки в моря грунтов. 2- Загр-ния
происх от неразреш-ных конс-тов и окисл-лей. 3- при применении новых
нетрад-ных техн-гий, в т.ч. запущенных путем хим. И биолог. Синтеза. 4- В
рез-те миграции в рыбн. Пр. токсич. В-в из пищ. Обор, посуды, инвентаря,
уп-ки, тары. 5- В рез-те образования в рыбных соединениях токсичных в-в,
кот.обр. в рез-те тепловой обр-ки( копчение, жарение,облучение). 6- Не собл.
Сан.треб-ний при пр-ве и хранении, что приводит к образованию бактер-х
токсинов. 7- поступл.в рыбу токс-х в-в из воздуха, почвы, и водоемов
(радионуклеиды и пестициды).
|
22 Семейство корюшковых
К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Ко-рюшковые имеют
жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.
Корюшка — небольшая рыбка длиной 6—13 см,
бывает нескольких разновидностей. Выше остальных расценивается корюшка
невская, финская и беломорская. В продажу выпускается охлажденной,
мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения —
копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки
по породам (лучшая мелочь — 1-й группы, худшая — 3-й; корюшка относится к
мелочи 2-й группы).
Мойва может считаться самой многочисленной
рыбой. Косяки ее
колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина
— 11—18 см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием
жира. Относится к мелочи 3-й группы. Играет огромную роль в питании многих
промысловых рыб и влияет на их распространение.
Снеток — мелкая рыбка, распространенная
преимущественно в озерах Балтийского района. В солено-сушеном виде снеток
дает ценный продукт. Продается также охлажденным и мороженым.
3 Акватория морского и океан. Рыболовства
20 дек.2004 принят закон РФ о водных биоресурсах №166. Сфера деят-сти
распр-ся на: 1- территориальное море( прибреж.гос-во может применять законы и
правила по сохр-нию жив.ресурсов, касающ-ся предотвращения загряз-ний). 2-
Открытое море – государство флага должно гарантировать что междунар.правила
по предотвращ. Сокращению и контролю за загряз-ем вып-ся судами, несущими его
флаг. 3- Исключительная экономическая зона(200 морских миль от береговой
линии) здесь гос-во имеет суве.права по разведению, разработке и сохр-нию
морс.ресурсов, живых и неживых. 4- Континентальный шельф – здесь гос-во
обязано защищать окруж.среду при стр-ве соор-ий, установок. 5- «Район» -
опр-ся как дно морей и океанов и его недр за пределами нац-ной юрисдикции.
Здесь гос-во обяз. Защищать. Сохранять морскую среду, принимать меры для
предотвращения загр-ний и должно действовать таким образом, чтобы не
переносить загр-ния из одного р-на в другой, и не превращать один вид
загр-ний в другой.
Акваториями рыболовства являются 13 морей, открытые воды тихого,
атлантического и индийского океанов.
|
19 Семейство скорпеновых
К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской
ёрш.
По форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но
глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами
и ярко-красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза
сравнительно небольшие, окраска обычно темная, часто с пятнистым или
поперечно-полосатым узором. Спинной плавник разде-, лен выемкой на две части,
в передней части плавника и аналь--ном плавнике имеются колючки.
Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное,
плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего
копчения, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные
вторые блюда, крепкие и ароматные навары — уху, бульон, солянку, рассольник.
Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются
прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд. Содержание жира
в мясе морского окуня колеблется от 2 до 10%, а белков — от 15 до 20%. Крупным считается окунь
потрошеный с головой весом более 0,8 кг, а без головы — более 0,6 кг; мелкий окунь с головой имеет вес 0,8 кг и менее, а без головы 0,6 кг и менее.
Обитает эта рыба в северных водах Атлантического и Тихого океанов.
На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном количестве ближайших
сородичей морского окуня — морских ершей с очень вкусным мясом.
15 Семейство макрелещуковых
Макрелещуковые или скумбрещуковые имеют более тонкие и слабые
челюсти, лишенные крупных зубов. Последние лучи спинного и анального
плавников обособлены у них в виде отдельных самостоятельных плавничков.
Скумбрещуковые принадлежат к числу наиболее массовых планктоноядных рыб
открытого океана. Они служат пищей многим хищным животным – кальмарам,
тунцам, акулам, лососям, китам, дельфинам, некоторым морским птицам, а также
имеют существенное значение для промысла. В состав семейства входят всего 4
рода с 4 видами. Два из них – скумбрещука и сайра– встречаются и у наших
берегов. Максимальная длина скумбрещуки не превышает 45–50см, а сайры –
36–40см. Сайра один из наиболее характерных представителей поверхностных вод
северной части Тихого океана.
Встречается сайра с длиной тела от 14 до 36 см. Масса рыбы составляет 29-195 г, наибольшую массу, упитанность и жирность сайра имеет
в сентябре-октябре. Рыбы, появившиеся на свет зимой, летом этого же года
достигают промысловых размеров. Плодовитость, в зависимости от массы тела
рыбы, колеблется от 9 до 22 тысяч икринок. Икра прикрепляется к
водорослям клейкими нитями. Живет до 5-6 лет, половая зрелость в 3-4 года.
|
59 Крабы
камчатский краб, самцы которого имеют массу
от 1,2 до 4,2 кг. Самки мельче (от 0,8 до 2 кг), для сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо краба находится в клешнях,
ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную
консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета
в вареном виде.
В торговлю крабы поступают сыро- или варено-морожеными, а также в
виде консервов. Натуральные крабовые консервы производятся из мяса конечностей
крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо,
сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при
температуре 107°С.
Мясо крабов содержит значительное количество серосодержащих белков.
В процессе стерилизации выделяются сернистые компоненты и, соединяясь с
железом банок в местах нарушения покрытия, образуют сернистое железо. Сернистое
железо вызывает появление темных пятен на продукте, поэтому мясо краба
защищают пергаментом.
По качеству мяса, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по
органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший
(Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются Р и А).
Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре
не выше —18°С не более 3 мес., а при 0— 2°С — не более 2 суток. Мясо краба
должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения,
посторонних привкусов и запахов.
60 Опасные и ядовитые рыбы
Наиболее опасны следующие ядовитые рыбы:
1) хвостокол (Атлантический, Тихий и Индийский океаны); 2) морской
дракон (Атлантический океан);
3) морской ерш (Атлантический океан, Средиземное море); 4) бородавчатка
(Тихий океан, Красное море);
5) морская змейка, или гадюка (Атлантический океан); 6) мурена (Атлантический
и Индийский океаны, Средиземное море); 7) ониокозе (Тихий океан); 8) сомик
(Тихий океан).
Собачки, тетродоны и рыбы-ежи - близкие
родственники. Собачки - обычные обитатели Чёрного моря, вы их, вероятно, не
раз ловили. Собачки достаточно больно кусаются, но в первую очередь опасны с
точки зрения употребления в пищу: мясо собачек ядовито. Тетродоны, они же иглобрюхи, вооружены самым
опасным в мире небелковым ядом - тетроксином, одна десятая грамма которого
может убить человека за считаные минуты. В Японии
эта рыба под именем фугу считается деликатесом, но готовить её можно лишь
самым опытным поварам: надо удалить ядовитые икру, кишечник, печень и кожу
рыбы, не говоря уж о смертельной опасности каждой капельки крови фугу. Кусающие рыбы. Некоторые виды акул и мурены
также несъедобны. Мясо полярной акулы можно есть только после одно- или
двухдневной выдержки. Мясо барракуд, особенно их молоки, икра и печень,
способно вызвать паралич.
Рыба-луна. Рыба-луна - самая большая из
костистых рыб, её масса может достигать тонны при длине 3 м. Печень и молоки этого "морского светила" вызывает рвоту, тошноту, удушье. В тяжёлых
случаях приходит смерть от паралича лёгких.
|
1 Состояние и перспек-вы рыб.хоз-ва до 2020г.
В 90-х годах разрушены связи между добывающими, перерабатывающими и
торговыми предприятиями. Отечественное рыболовство приобрело
экспортно-сырьевую ориентацию а так же мощно теневую направленность.
Государственная поддержка рыбопромышленного комплекса сведена к минимуму.
Бюджетные инвестиции предусмотрены только для строительства объектов по
охране и воспроизводству рыбных запасов. Рыбодобытчики стремятся реализовать продукцию морского
промысла зарубежным компаниям за пределами 12-ти миллионной таможенной зоны
России. В настоящее время до 80% сырья, добываемого в 200 миллионной зоне РФ,
напрямую реализуется за рубеж, не попадая, согласно действующему
законодательству, под статью экспорта. С
1991 года по 2002 общий объём вылова водных биоресурсов снизился на 52,5%.
Уменьшились запасы минтая, трески, отдельных видов ракообразных, осетровых и
др. видов. В тоже время не осваиваются в полном объёме такие ресурсы как
сельдь, сайра, кальмары. С 1991 года по 2002 уловы во внутренних водоёмах
страны уменьшились почти в два раза. Потребление
рыбной продукции на душу населения сократилась в 1,6 раза и составляет 10
кг/год. Исходя из этих проблем была
разработана в 2003 г концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г, которая предлагает 3 этапа: 1 этап 2003 - 2005гг предполагает - предполагает создание
условий для выхода рыбохозяйственного комплекса из кризиса, создание рыночных
механизмов управление отраслью, создание эффективной системы распределения
квот. 2 этап 2006-2010 гг Реализация II этапа увеличит
поставки рыбной продукции на внутренний рынок страны, расширение её
ассортимента, повышение количества и конкурентоспособности. 3 этап - 2011 -2020 гг Будет завершено создание условий
для устойчивого развития рыбного хозяйства РФ. Охрана, регулирования
использования и воспроизводства, мониторинг запасов, система кадрового
обеспечения отросли. Освоение новых объектов и районов промысла, модернизация
флота, разработка новых технологий, глубокая и комплексная переработка сырья,
совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции.
|
2 Состояние и персп-вы рыб.хоз-ва Омской обл.
Омская область необычайно богата озёрами. Практических во всех озёрах области доминирует -
карась золотой, реже карась серебряный и в большем количестве гольян озёрный.
Кроме того, ихтиофауна Омской области представлена озерно-речными видами рыб
следующих семейств: осетровые (осетр, стерлядь), лососевые (нельма), карповые
(язь, лещ, плотва, елец, карась и др.), щуковые (щука), окуневые (окунь,
судак, ёрш), тресковые (налим). Кроме того, из класса круглоротые встречается
минога. Материальная
база предприятий рыбной промышленности изношена; требует ремонта нерестовые и
зимовальные пруды, не проводятся научные исследования в области инвазионных и
инфекционных болезней, а также селекционная работа с главным объектом -
рыбодобычи карасём, формы которого на отдельных озёрах измельчали до
карликовых и наблюдается почти 100% заражение гельминтозом. До настоящего
момента не проведена сплошная инвентаризация и паспортизация всех предприятий
г.Омска и Омской области, занятых разведения и переработкой рыбы и
гидробионтов. В 2005 г. Правительство г. Омской области разработало областную
целевую программу «Развития рыбного хозяйства Омской области в 2006-2010
годах» Ожидаемые
результаты от выполнения Программы:
1.
Увеличение производства и вылова рыбы в водоёмах
Омской области к 2010 году до 1400 тонн с перспективой дальнейшего роста улов
до 2000 тонн;
2.
развитие сети инкубационных цехов для сиговых
рыб;
3.
освоение заморных озёр с применением
турбоэраторов и системой каналов с водоёмами -спутниками;
4.
включение в рыбооборот высокопродуктивных пород
рыб;
5.
максимальное уменьшение гельминтоносительства у
аборигенной ихтиофауны и др. видов рыб;
6.
внедрение новой аэрационной техники и
ресурсосберегающих технологий;
7.
финансовое, инвестиционное и научное обеспечение
Программы;
8.
экологическая безопасность развития аквакультуры.
Однако Программа не предусматривает предприятий по комплексной
переработки рыбного сырья.
Сегодня проблема рационального использования рыбного сырья стоит
очень остро. Омские производители не достаточно уделяют внимание и средств на
переработку рыбы из местных водоёмов. Мало представлена продукция горячего копчения, не производятся
консервы, готовая быстрозамороженная продукция. Слабо представлена рыбная
кулинария.
|
|
|