| Производство кваса |
Производство кваса
Характеристика
кваса
Приготовление
квасных хлебцев и сухого кваса
Приготовление
концентрата квасного сусла
Производство
ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья
Производство
ККС из сухих солодов и
несоложеного сырья
Приготовление
концентрата кваса
Приготовление
сахарного сиропа
Приготовление
колера
Приготовление
смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий
ПРОИЗВОДСТВО КВАСА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
ПРОИЗВОДСТВО КВАСА
Характеристика кваса
Хлебный
квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного
свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные
продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее
действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3
кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Сырьем
для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный
солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают:
получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного
сусла и купажирование кваса.
Раньше
квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас
применяют редко.
Настойный
способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных
хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по
рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания
под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного
солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее
ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму.
Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи)
фильтрованием.
В
настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла,
концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта
окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из
ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с
добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.
При
сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и
молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии —
молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в
молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и
этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном
обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной
скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход
брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии.
Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная
культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается
молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению
дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает
жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих
дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых
бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04%
уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а
также повышению стойкости кваса при хранении.
Сброженный
квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми
компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.
Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса
Квасные
хлебцы и сухой квас являются полуфабрикатами в производстве хлебного кваса.
Квасные
хлебцы выпекают
из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды (без дрожжей или
закваски). На 1 т квасных хлебцев расходуют 477 кг ржаного солода, 77 кг
ячменного солода и 185 кг ржаной муки. Перед употреблением ржаной и ячменный
солод размалывают.
Квасные
хлебцы готовят следующим образом. Ржаную муку размешивают в кипящей воде в
соотношении 1:1,5 и выдерживают в течение 1 ч для клейстеризации крахмала. За
это время температура смеси понижается до 70°С. Одновременно в другой емкости в
горячей воде температурой 70°С затирают дробленый ячменный солод в соотношении
1:3 и выдерживают в течение 1 ч. Солодовую суспензию смешивают с заваркой муки
и помещают на 2 ч в расстойную камеру, где температура около 65°С. После этого
в смесь добавляют ржаной дробленый солод, перемешивают и выдерживают в
расстойной камере еще 1 ч для продолжения осахаривания крахмала.
Готовое
тесто помещают в формы и выпекают в течение 13 первые 3 ч при температуре
выпечки 160-180°С, затем постепенно ее понижают до 140°С, а в конце выпечки -
до 90°С. Выгруженные I печи хлебцы массой 2—3,5 кг
выбивают из форм, укладывают на вагонетки и направляют в остывочную камеру.
При выпечке
хлебцев происходят следующие процессы. При температуре примерно 75°С в хлебцах
начинают разрушаться ферменты и денатурировать белки, из крахмала образуются
декстрины. С увеличением температуры до 100-110°С, интенсивно протекает peaкциях меланоидинообразования. При
температуре, близкой к 150 выше, декстрины и сахара карамелизуются. В
результате квасные хлебцы приобретают темно-коричневую корку, кисло-сладкий
вкус, солодово-хлебный запах. Влажность их не более 40%. Из свежевыпеченных
хлебцев готовят квасное сусло.
Хранить
хлебцы можно не более 4-5 сут (начинают плесневеть), поэтому для длительного
хранения их разрезают на ломти и сушат 10-12ч при температуре от 50 до 90°С до
влажности 8%. Затем ломти дробят и получают так называемый сухой квас. При
сушке у него, по сравнению с квасными хлебцами, несколько теряется аромат.
Приготовление концентрата квасного сусла
Концентрат
квасного сусла (ККС) - это так называемый хлебный экстракт, полуфабрикат для
производства кваса. По внешнему виду ККС вязкая густая жидкость
темно-коричневого цвета, кисло-сладкая на вкус, с незначительно выраженной
горечью и ароматом, характерным для ржаного хлеба. ККС полностью растворим в
воде, допускается опалесценция его раствора. Содержание сухих веществ в
концентрате 68—72%, кислотность 16—40 см3 1 н раствора NaOH на 100 г концентрата. Присутствие
консервирующих веществ и механических примесей не допускается.
В
настоящее время концентрат квасного сусла готовят двумя способами:
1)из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;
2)из сухих солодов (ржаного и ячменного) и несоложеного сырья.
Технология
ККС по 1 способу состоит из очистки и сортирования ржи, ее замачивания и
проращивания, дробления зернопродуктов, приготовления затора, его разделения,
осветления сусла, концентрирование сусла, термообработки концентрата и розлива
готового продукта. По 2 способу приготовление ККС начинают с дробления солодов,
несоложеного сырья и далее — операции, аналогичные 1 способу.
В
производстве ККС из несоложеного сырья используют: рожь, ржаную муку, кукурузу,
ячмень, муку и крупу кукурузную. Их хранят отдельно в сухом и чистом складе, не
зараженном зерновыми и другими вредителями. Хранение в складе других видов
сырья или материалов, имеющих запах, не разрешается.
Мешки
с мукой и крупой на хранение укладывают в штабели на Деревянных решетках. В
складах с сухими деревянными полами допускается укладка мешков на пол: в теплое
время года — в штабели по ширине из трех мешков; в холодное время года можно
укладывать штабели по ширине из пяти мешков. Ширина проходов между штабелями
должна быть не менее 0,5 м.
Высота
укладки штабелей зависит от допустимой нагрузки на перекрытия, а также от
влажности сырья и температуры воздуха на складе. Рекомендуемое число рядов в
штабелях укзано в таблице 28.
|
Температура воздуха на складе, °С
|
Число рядов мешков по высоте при влажности сырья
|
Ржаной и ячменной муки
|
Кукурузной муки и крупы
|
до 14% включительно
|
от 14 до 15% включительно
|
до 13% включительно
|
от 13 до14% включителкно
|
Выше 10
|
10
|
8
|
8
|
6
|
От 10 до нуля
|
12
|
10
|
|
|
Ниже нуля
|
14
|
14
|
|
|
Ниже 10
|
|
|
10
|
|
Штабели,
в которых температура повышена, необходимо разбирать, а сырье передавать в
производство.
Сухой
ржаной солод хранят, как описано в главе 6.
Ферментные
препараты хранят в плотно закрытой таре в сухом помещении при температуре не
выше 20°С.
Химические
вещества для приготовления дезинфицирующих средств хранят в специальном
закрытом помещении.
Производство ККС из свежепроросшего ржаного солода и
несоложеного сырья
Схема
производства ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья
включает в себя очистку, сортирование и взвешивание ржи, приготовление
свежепроросшего ржаного солода, дробление зернового сырья, приготовление
затора, фильтрование затора, концентрирование сусла, термообработку
концентрата и розлив готового концентрата.
Особенностью
производства ККС по данному способу является то, что технологический процесс
начинается с приготовления ржаного солода, то есть исходным сырьем служит
рожь. Основными преимуществами способа являются исключение стадий ферментации,
подсушивания и сушки солода, что позволяет сохранить и эффективно использовать
все его ферментные комплексы. Процесс меланоидинообразования, формирующий
полноту вкуса, аромат и цвет концентрата квасного сусла, происходит в более
короткие сроки на конечной стадии его производства при термообработке и с
меньшей потерей сухих веществ.
При
выработке 1 т концентрата квасного сусла по данной технологии примерный расход
ржи составляет 1340 кг, из которых 670 кг (50%) идет на приготовление солода.
Остальная рожь в виде муки используется в качестве несоложеного сырья. Расход
ферментного препарата цитолитического и амилолитического действия зависит о его
активности и равен примерно 0,02-0,2 % к массе зернового сырья в заторе.
Аппаратурно-технологическая
схема производства концентрат квасного сусла из свежепроросшего солода с
применением ферментного препарата изображена на рис. 82.
Рис.
82. Технологическая схема приготовления концентрата квасного сусла из
свежепроросшего солода с применением ферментных препаратов
По
этой схеме свежепроросший солод норией 1 подают в дробилку 2 и измельчают
вместе с водой. Измельченную массу шнековым транспортером 3 загружают в
заторный аппарат 4, оснащенный мешалкой и подогревателем. Предварительно в
заторный аппарат набирают воду температурой 45°С и при непрерывной работе
мешалки сначала из сборника 5 вносят ферментный препарат, затем дробленый
ржаной солод в виде солодового молочка и ржаную муку. Общий гидромодуль
составляет (1:3,5)—(1:4). При этом сусло имеет 14— 16% сухих веществ и рН
поддерживается в интервале 5-5,5.
Ржаную
муку предварительно разваривают в предзаторном аппарате в течение 30-40 мин.
При отсутствии на заводе предзаторного аппарата мука может быть использована
без разваривания.
Затирание
зернового сырья проводят в заторном аппарате 4 последовательно при следующих
параметрах:
Температура,
°С 40 52 63 70 72
Продолжительность
паузы,
мин 60-90 60-90 30-35 30-35
30-35
Подъем
температуры затора проводят со скоростью не более ГС в минуту.
Полноту
осахаривания определяют по пробе с иодом. Когда при Добавлении раствора иода в
затор появляется желтое пятно с коричневым оттенком, осахаривание прекращают.
По
окончании осахаривания затор для коагуляции белков кипятят в течение 15-20 мин
и передают в сборник 6, куда через барботер подают сжатый воздух для
предупреждения оседания твердых частиц зерна. Затем затор поступает на
двухстадийное осветление. По одной из схем грубое фильтрование проводят в центрифуге
7, после чего сусло направляют в сборник-коагулятор 8 для 30-минутного кипячения и осаждения белков.
Первое сусло из сборника 8 пода сепаратор 14 для тонкого осветления и собирают
в сборнике 13 ют в.
Отделенную
при центрифугировании в сепараторе 7 гущу передают в сборник 15, где ее
смешивают с водой, затем смесь перекачивают насосом в заторный аппарат 4 для
экстрагирования оставщихся экстрактивных веществ и вновь направляют через
сборник 6 в центрифугу. Квасную гущу после второй промывки передают в сборник
16, откуда отправляют ее на корм скоту.
Фильтрат,
полученный после второго экстрагирования (второе сусло), через
сборник-коагулятор 8 и сепаратор 14 направляют в сборник 13, где смешивают его
с первым суслом и получают сусло с содержанием 9-12% сухих веществ. Это сусло
перекачивают насосом в питающий сборник 9, откуда оно поступает в
вакуум-аппарат 10 на сгущение. Сгущение выпариванием проводят под разрежением
создаваемым вакуум-насосом 12, при температуре около 55°С до содержания сухих
веществ 68—72%. Полученный горячий концентрат квасного сусла направляют в
сборник 11, откуда разливают в банки, фляги, бочки, автомобильные и
железнодорожные цистерны.
Производство ККС из сухих солодов и несоложеного сырья
Используемое
сырье. Концентрат
квасного сусла по этому способу приготовляют из предварительно разваренных
ржаной, кукурузно" муки и сухих солодов — ржаного ферментированного,
ржаного не ферментированного или ячменного по схеме.
Закладку
сырья производят в следующем процентном соотношении по экстрактивным веществам:
солод ржаной ферментированный - 32 42%; солод пивоваренный ячменный или солод
ржаной неферментированный - 12-15%; мука кукурузная (кукуруза дробленая) или
мука ржаная (рожь дробленая) 43-56%, ячмень дробленый - 20-25%.
Ржаная
и кукурузная мука могут применяться как раздельно, так и в смеси. Допускается
применение ячменной муки или ячменя дробленого до 25 % к массе сырья.
Соотношение
между солодом пивоваренным ячменным и солодом ржаным неферментированным, а
также между приведенными вида ми несоложеного сырья может изменяться. В случае
использования солода ржаного неферментированного допускается частичная замена
солода ржаного ферментированного на несоложеные зернопродукты. При этом общее
количество ржаного солода должно составлять не менее 32 % от экстрактивных
веществ всего сырья.
При
выработке концентрата квасного сусла по данной технологии расход зернопродуктов
на 1 т ККС составляет примерно 1240-1280 кг-
Дробление
зернопродуктов. Перед
дроблением все сырье пропускают через магнитный сепаратор, взвешивают и
размалывают. став помола (в%) должен быть следующим (табл. 29).
|